醃製鹹菜會產生亞硝酸鹽，亞硝酸鹽含量從醃製開始慢慢增加，十五天左右達到峰值，然後再慢慢降低，一個月左邊右降低到較低水平。因此，醃製成鹹菜一般一個月以後食用比較安全。一個月的鹹叫新鹹菜，不太入味，半年後的鹹菜鮮香入味，才是正宗鹹菜。

醃菜！南方人的最愛！

小時候家家戶戶醃鹹菜！ 基本第一缸都是半個月才會開吃的！

醃到後面 變成老酸水了，像酸蘿蔔、豆角、 白菜之類的基本一個星期就能吃了！

有的一醃就是幾個月上！

像姜、 酸辣子、 酸白菜 ！ 半年才會吃完！醃到後面就是越 醃越酸！ 尤其是醃的姜！到後面酸掉牙！ 但是喜 歡吃酸的人就偏愛吃！

每年入冬前很多家庭都醃製鹹菜，各式各樣，或多或少都會醃製點，調劑三餐，鹹菜下飯還爽口，在北方鹹菜是早餐必備的小菜。

老家可醃製的食材很多，比如蘿蔔、黃瓜，蒜茄子、糖蒜、芥菜嘎達等，還有純野生的蕨菜、小根蒜，老山芹等野菜，都可以醃製成鹹菜，天然綠色下飯送酒都很不錯。

鹹菜醃製多久可以吃

葉類的鹹菜不需要發酵入味就可以吃，洗淨攥幹水分，稍加改刀加些辣椒油，蒜蓉、香麻油、陳醋、味精等稍微拌制就可以下飯送酒。

2、需要發酵的鹹菜醃製鹹菜，根莖類比如:大蘿蔔、胡蘿蔔、芥菜嘎達、黃瓜，長豆角之類，醃製入味後20天左右才可以吃。

醃製鹹菜有個發酵的過程，以及亞硝酸鹽揮發的過程，亞硝酸鹽0.2～0.5就會引起中毒反應，超過3克會死人。

經過專家研究論證表明，醃製鹹菜的頭幾天不會產生亞硝酸鹽，醃製的4～8天開始亞硝酸鹽增高，然後逐漸下降，20天左右才基本消失。

因此，醃製根莖類蔬果20天后吃最科學，20天當中鹹菜既得到很好的發酵，又揮發掉有毒且致癌的亞硝酸鹽。所以，醃製的鹹菜一個月後吃為最科學，最安全。

怎樣醃製鹹菜

當天吃當天醃製，攥幹殺出來的水分，加調味料，鹽，味精，辣椒油、蒜蓉、香麻油等拌均即可，清新爽口，味道的可控性很隨性，想怎麼拌就怎麼拌。

醃製量比較多的鹹菜，必須用重物壓住，不要滴進植物油或豬油，以免腐爛，用食用大粒鹽為最佳，鹽量要大些，鹹了不怕，可以泡水去鹹，在切絲或片加調味料拌制更好吃。

備註:為了健康，鹹菜醃製20天以後才可以食用，否則，輕則中毒反應，重則有生命危險。

對於自己家醃製鹹菜要醃多久？從科學的角度在前十五天正是鹹菜中的亞硝酸鹽聚集量最高的時候。隨著時間的推移，蔬菜中的蛋白質透過水解，發酵逐漸地轉化為對人體有益的氨基酸。大約三十天後即可食用，如此方法象衣村自制的大醬，自制的酸菜，泡菜等都是這個原理