鴉片魚是沿海常見的魚種，肉質雪白細膩，刺少味鮮嫩。是做生魚片刺身的首選！一般飯店裡吃完鴉片魚刺身，都會應客人要求用魚頭和刺，給汆一個湯。這個湯也必須是奶白色的濃湯，否則就有辱廚師的手藝了。

鴉片魚頭如何熬出奶白色的濃湯

首先，大家要明白為什麼魚和其它動物性食材，能夠熬出奶白色的濃湯?奶白色是如何形成的?

因為動物性食材也就是葷菜，本身還有脂肪。脂肪經過長時間的大火熬製，會把脂肪中的油脂熬出來，形成細小的顆粒狀，這樣和水結合就會變成乳白色。

鴉片魚頭本身含有脂肪，那麼熬成乳白色的魚湯，用上這兩個竅門，你在家也一樣可以熬出，和飯店大廚媲美的奶白色濃湯。

竅門一煎魚頭

鴉片魚雖然含有脂肪，但是其脂肪含量比較低。所以有必要給他來點脂肪，所以就需要用油來煎制。

以前飯店煎魚一般選擇豬油居多，後來因為豬大油已經被妖魔化了，所以現在一般用植物性油脂，其實適量食用豬大油是對人體有益的。

煎制魚頭

把鍋燒熱後先入一勺涼油，把鍋潤一下倒出。二次加入植物油，下魚頭改小火慢慢煎定型，注意不要來回翻動，那樣容易使魚頭破碎。煎好一面後把魚翻過來，再煎魚的另一面，把兩面都煎的微微上色。魚頭煎好後可以烹點料酒去腥，淋幾滴醋有益於魚頭中鈣質的釋放，使湯更加有營養。魚頭煎好以後，就開始第二個竅門了:竅門二，火候的掌握和水的加入

熬出乳白色奶湯的鴉片魚頭湯，煎好魚後簡單粗暴的加上開水，立馬就會讓魚頭湯變乳白色，大火兩個開後，就可以撇淨浮沫，然後調味即可。

如果覺得加開水魚湯的營養不夠，加涼水的話，那麼你就需要選擇大火——中火——大火，這樣的火候來熬製。

因為始終保持高火，讓鍋中的水一直沸騰，可以使魚頭中的脂肪迅速的乳化，滲透到湯中，這樣湯自然就會呈現奶白色，變成你想要的濃湯。

第一，，煎魚和熬湯之間，多一個步驟——濾油，儘可能減少魚湯裡的油脂；

第二，喝魚湯別忘吃了湯裡的食材，那才是真正的營養豐富。

煮出一鍋奶白色鮮魚湯的關健在於····

有人說是“煎”才能熬製出奶白色的魚湯？其實，制湯的魚煎或者不煎都可以煮出奶湯，只是相較而言煎過再煮湯色更醇香。

煮出一鍋奶白色鮮魚湯的關健在於“火候”的把握！

“奶湯”與“清湯”的製法不同在於：“清湯”的火候，先旺後小，湯汁煮沸後，立即改用小火，保持湯麵微開，呈“菊花心”泡狀;奶湯的火候則不同，先旺後中，湯麵始終保持沸騰沸騰的狀態，至到湯汁呈奶白色。

另外~煮奶湯是用“冷水煮”還是該用“熱水煮”？這個話題好像也是挺有爭議的，用冷水煮或用熱水煮我都試過，一樣都可以煮出奶白湯色。只是個人觀點更趨向於用冷水煮，感覺析出的湯汁不腥更稠厚些。