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1 # 樂山美食蒐羅記
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2 # 雨墨彩虹
滷菜上色最常用的是炒製糖色，用老冰糖最好；製作方法簡單，先將鍋中加少量油，燒至5成熱下入冰糖或者白糖，不斷用勺子攪拌，火候控制好，不要燒焦了，熬製無氣泡加入適量清水煮沸就製作完成了。用了糖色滷出來的菜品色澤紅亮。
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3 # 四川滷菜大俠
首先說下常見的炒糖色需要注意哪些:小塊方形冰糖最佳。
開水燒開備用，不需要太多跟糖對比就行了。
鍋熱下油，油也不需要過多，能保持不拔鍋就行。
火候控制偏小火
當鍋裡滿一點清煙下糖，保持攪拌不停。成深蠍色的時候要注意了，跟著就會起很多小泡，這個時候就是最關鍵的時刻，注意在小泡變大泡的時候加水。糖炒出來老了會發苦，嫩了會甜。標準的糖色要保持不甜不苦，當然有點點微微甜是可以的，但是不能苦。
加水後依然保持小火熬四至六分鐘。
以前學的時候師傅說，你能在炒十次之後把糖炒好就算你能幹，自信的說我炒了三次師傅就批准過關。
下糖色到滷鍋裡面，滷水溫度的高低會影響顏色的深淺。
多多練習總會成功的
紅滷的上色技巧
紅滷是滷菜的一種，因製作出來的菜品顏色呈紅而得名。紅滷在川滷中最為常見，它顏色鮮亮，令人看了便食慾大增，味道濃厚，入口之後回味無窮。許多正在做或者是想要做紅滷的創業者們常常會被“如何給紅滷上色”這個問題難住。在這裡我給大家系統地講一下，紅滷的上色技巧。
滷菜上色有好幾種方法，其中用糖色上色出來的滷菜，顏色最佳，成品色澤金紅，湯色純正，吃起來沒有苦味，還略帶回甜，並且可以將肉類中的鮮味提出來，所以這裡主要給大家講一下如何用糖色上色。
糖色的炒制方法：
鍋內倒入菜籽油，油溫達到四成熱時，加入拍碎的冰糖或白砂糖，小紅慢慢熬，等鍋裡的糖開始冒大泡的時候，將火調小一點，繼續熬，直到鍋裡的冒起的泡沫由大轉小時，用筷子蘸一點糖，當糖能夠附著在筷子上不會很快流下來時，加入適量清水繼續熬至水收幹，倒入事先熬好的滷水中攪拌均勻，之後滷出來的菜就會很好的上色了。
炒糖色時油的用量不能大，只是起到潤鍋的作用即可。水的用量多少並不是太重要，如果水加得少就可以少熬一會兒，加得多就多熬一會兒，大約糖、水1：1的比例即可。當然了，想要做出顏色金紅味道正宗的紅滷，只靠糖色是不行的，還需要有滷水、滷製技術等多方面的配合才行。
電視臺採訪樂山陳記老滷
樂山陳記老滷是一家開了超過三十年的滷菜老店，在樂山有著無可比擬的人氣與口碑，有著自己研發的一套絕密配方以及操作技巧，自從開設教學以來，已經有越來越多的學員到這裡學習。大家如果對滷菜有任何疑問，可以與樂山陳記老滷交流、溝通！