醃酸菜可以說是東北的名菜，在東北沒有人不知道酸菜。以前我們家每年快要入冬之前都要買好幾百斤白菜，用來醃酸菜。這樣一冬天一家人的過冬食物就有著落了。因為東北的冬天特別冷，根本沒有什麼新鮮蔬菜，即使有也很難儲存。除了土豆，蘿蔔，白菜，就是醃酸菜了。

如果說酸菜不能吃我肯定不同意，畢竟我們吃了這麼多年，而且什麼事也沒有。

那麼為什麼最近好多人都說醃酸菜不能吃呢？就是因為一種叫做亞硝酸鹽的東西。原來是這樣的，因為白菜生長的時候會吸收土壤裡面的氮肥或者氮元素。這些氮元素進入植物體內後會以硝酸鹽的形式存在，但是硝酸鹽對人體並沒有害處啊。當我們進行醃製白菜的時候，由於醃製會被細菌汙染，在這個汙染的環境中會產生一種叫做硝酸鹽還原酶的物質，它能夠將白菜裡面的硝酸鹽還原成亞硝酸鹽。如果長期攝入亞硝酸就會導致癌變。

那麼醃製白菜還有哪些壞處呢？第一，醃白菜的時候會加入大量食鹽，人吃了以後會造成人體鹽的攝入過量。每個人每天攝入6克鹽就夠了，如果吃多了會造成腎臟負擔加重，會引起很多疾病，比如高血壓等。第二亞硝酸鹽進入人體後，就在胃液的作用下變成亞硝酸銨，這是一種致癌物質，如果人體長期大量食用含有亞硝酸鹽的食物，就會造成人體免疫力低下。從而導致癌症細胞慢慢的生長，而人體正常的細胞防禦系統會被亞硝酸鹽破壞掉。久而久之就會導致癌症的發生。

所以儘管醃酸菜完全可以放心吃，但是一要保證酸菜必須醃製的足夠充分，二是不能多吃。

肯定能吃的，可以說我是從小吃到現在的也沒什麼問題。真不明白為什麼這麼多人說酸菜不能吃呢。確實醃酸菜是醃製食品可能含有致癌物質亞硝酸鹽，不過它裡面的含量已經很少了。如果我們偶爾吃一次也是沒什麼問題的。

在東北每年一快到冬天我們每家每戶都會醃製一缸酸菜。因為東北冬天比較冷所以也沒有什麼新鮮蔬菜，醃酸菜就成了主要的菜食。

醃白菜可以說是個複雜的發酵過程，一般要經過三十天左右的發酵才能吃。那麼裡面的亞硝酸鹽到底是怎麼回事呢？當我們剛開始醃製酸菜的時候，由於細菌會汙染醃製。造成裡面微生物的滋生，裡面有一種叫做硝酸鹽還原酶的物質。它能夠把原來白菜裡面含有的硝酸鹽還原成亞硝酸鹽。亞硝酸鹽的含量一般在醃製的第十五天到二十天左右達到最大值，隨後就會開始慢慢變少。在三十天之後會基本消失。

亞硝酸鹽是一種對人體危害很大的毒素，它可以進入人體血液迴圈中，破壞人體血紅蛋白細胞。造成血紅蛋白細胞被氧化，致使其活性降低。這樣它的輸送氧氣的能力就會大大降低，人體就會表現出中毒症狀。如果亞硝酸鹽長期積累在體內就會破壞人體免疫系統造成人體免疫能力下降。這樣癌細胞就會趁機而入替代健康的人體組織細胞。長時間這樣就會導致癌症的發生。