把豬肉（七分瘦肉，三分肥肉。能吃肥肉的也可以適當調整肥瘦肉比例）剁成肉餡，儘量自己用刀剁，這樣口感好剁完之後打水，取適量清水一次少量，分三到五次加入肉餡，每次加完順一個方向快速攪拌，等水分全部進入肉餡再加第二次，直到肉餡飽滿發亮不見明水即可，千萬別加多了！這時候肉餡不幹了而且也粘稠了，再加一點料酒，蔥姜，十三香，生抽，老抽（老抽一點點調下顏色，只要一點點，多久會變黑），雞精等你平時加的各種調料在你把餃子餡拌好之後，最後在餡料中放一點點香油，只要一點點，如果餡料少，只要滴幾滴香油即可，千萬別多加。加完香油，再攪拌均勻，這樣你聞一下餃子餡，味道即可就不一樣了，吃起來也同樣鮮香可口

香油可以說是餡料的靈魂，在餡拌完之後，最後加一點點香油然後拌勻，整個餡料味道馬上上升一個臺階！不信的話可以試試，絕對有效！

如果有時間的話，放完香油拌勻再放入冰箱冷藏（是冷藏不是冷凍哦！）一到兩個小時，再拿出來包包子或者餃子，味道更好！而且餡料凝固一些更容易包

作為一個麵點師很負責的告訴你(先放水)接下來再告訴你，為什麼要先放水？肉餡攪陷步驟是什麼？色拉油是做什麼用的？哪些調料是做什麼用的？哪些調料可以不放？接下來請看麵點師的自問自答，解密肉餡中的一些秘密，不一定有配方，但絕對會對你攪肉餡有很大的幫助

（1）肉餡為什麼要先放水後放油？

答:水是需要肉餡吸收的，而油是封閉肉餡的，所以先放油會阻止肉餡吸收水份，所以都是先放水讓肉餡吸收進去最後放入油封住肉餡

肉餡的調陷步驟是什麼？

答:肉餡放盆裡，加入，鹽，味，雞粉，十三香，醬油，雞汁，耗油，雞蛋攪勻加入水（分六次放入水）然後放入香油，色拉油連續最後放入蔥姜（也有最後放鹽的，說是肉餡會更加鮮美，不過對於一個丟三落四的麵點師表示:鹽最後放我很容易忘記(●—●)）

肉餡配方必須用這麼多調料嗎？

可能有很多人一看到這麼多的調料，家裡沒有怎麼辦，彆著急麵點師幫你把配方減肥，首先只要有，鹽，味，雞粉，十三香，醬油，水。色拉油，香油，蔥姜就能做出好吃的肉餡了，

那麼這些調料起到什麼作用？

鹽，味，雞粉，十三香就不說了，基本家家都有，說謝大家平時不怎麼用的，

（1）雞汁:肉餡裡放入雞汁可以讓肉餡更加鮮美，

（2）蠔油:蠔油的主要功能就是去腥增鮮的

（3）雞蛋:雞蛋可以讓肉餡的口感更加嫩滑，富有彈性

攪好的肉餡是什麼樣子的？

答:攪好的肉餡非常有粘性。而且聞起來有種香味

說了這麼多沒有配方有什麼用？

用萬能肉餡製作的酸菜開口餡餅

用萬能肉餡包的餃子

用萬能肉餡做的肉餅，都是本人親自做的（只有親自做的才敢顯擺）

選三分肥七分瘦的肉做餡，純瘦肉或太肥的不好吃，肉必須自己剁肉餡，剁好後先放五香粉，雞精，料酒，蠔油，鹽，分三次加水，開水泡的花椒水最好，拌好的肉餡以粘稠不出水為宜，放冰箱冷藏一段時間最好，包之前放香油或色拉油，加蔥花和自己喜歡的蔬菜