這個問題我幫你回答。

五花肉一大整塊，肉面用刀切一下方便擦料入味，兩公分開一刀，然後用配料擦讓其均勻。

肉皮面擦些鹽，小蘇打，大紅浙醋，這些為了脆皮。

風乾，儘量越幹越好。不風乾是達不到脆皮的目的。(雖然是脆皮了但脆不久)風乾得越好脆得越好越久。

入燒鴨爐慢火十幾分鐘左右拿出過鬆針(這步非常重要)讓其做成小爆花。

再入爐大火燒，(250到260溫度爆皮這是最佳爆皮溫度)

爆完皮大慨是用十幾分鐘左右，轉慢火燒到熟全過程需要差不多一個小時。(記得用錫紙包肉面)

燒五花肉儘量用生燒法，這樣肉質好，皮脆，口感比煮熟燒法更好。(但技術要求更高)反證我自己做是用生燒法，不怕麻煩。

現在正在過春節，說下主要點，希望幫到你，也可以過了春節，隨時問我互相交流，也原意分享更多內容。

食用鹽750克，味精200克，孜然粉500克，雞粉300克，五香粉25克，花椒麵200克，熟芝麻250克。用盤將所有調料調均勻，塗抹在五花肉上，注意五花肉的每個角落都要塗上調料粉。最後滴入油，攪拌均勻，放置七小時左右就可以。

1.先將爐火燒起，在爐內的溫度達到100°的時候。把五花肉掛在鉤子上，放入爐內，將所有的五花肉肉面全部對著中心的火心。大爐內的溫度達到160°左右的時候，把爐子的風門全部關閉，再烤制20分鐘左右，注意爐子內的溫度不要超過200°，不然容易被烤焦。

2.肉皮的烤制方法

如果面烤制20分鐘左右的時候，揭開爐蓋，迅速將肉面翻轉一下，讓肉皮對著爐火火心繼續烤制，風口全開大爐內溫度達到160°的時候，計時20分鐘，把爐子的風口開三指大小，等到爐內的溫度達到180°的時候再關小風口，一定要注意爐內溫度要控制在210°以下，溫度太高就把蓋子開啟。

3.爆皮技巧

烤皮20分鐘結束後，這個時候把爐子的風口全部開啟，大火烤制，爐內的溫度大概控制在250°左右。考10分鐘開啟蓋子，目測肉皮狀態是否爆開，注意不要烤糊。烤制肉皮爆開後，出爐製作完成。

脆皮五花肉的製作，有幾方面注意，第一皮的處理，第二醃製六小時，第三是爐溫控制在二百二十度的極限，脆皮其實是一種膨化的物理現象，大塊五花肉可以生烤，也可以熟烤，都需要對肉皮的正確處理，不能放糖，也不能放蜂蜜，生抽可以，老抽不行它晗糖高，烤時會起美拉德(焦糖反應)，極容易轉死黑色難看，五花它焯水後要洗針(行話)，即往五花肉扎針孔使它易於排油，易於入味，關健是擦鹽與醃製，一般是沙姜紅蔥頭南乳陳皮丁點五香粉，醃製六小時以上才能入味，風乾，一般用強力風扇吹乾，你風得越幹膨化越利害，也就五花肉的皮會更脆，烤鴨爐子用松針預熱，當爐溫接近二百度掛入醃過幹過的五花肉，當皮膨化後改小火二十五分鐘搞定。