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1 # KK丶不胖
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2 # 高寒愛美食
花椒與幹辣椒比例為4比5
具體香料比例，草果5克，香葉3克，桂皮6克，乾薑4克，八角6克，花椒4克，幹辣椒5克
其他薑片20克，蔥白15克，鹽15克，生抽20ml，老抽5ml，麻辣鮮露4ml，豆瓣醬5克，食用油適量！
做法，1，鍋加熱倒入食用油，燒熱放入薑片，蔥白炒香
2，倒入香料翻炒均勻
3，加入豆瓣醬炒香，注意不要炒糊了
4，倒入約1000ml清水，再倒入麻辣鮮露
5，倒入鹽，生抽，老抽
6，大火燒開，轉小火在煮約30分鐘既成
在麻辣滷水中花椒和辣椒的比例要根據當地口味和採購的質量而定，並沒有統一的標準。
還是簡單推薦一下吧，家庭版製作以20斤老湯為例：幹辣椒200克，乾花椒80克（再加40克新鮮青花椒）
不過在這裡對花椒和辣椒的採購和運用提幾點建議：
第一，花椒、麻椒
花椒宜採用漢源花椒。很多朋友在生產中為了節約成本，喜歡購買劣質花椒，劣質花椒不香也不麻，同時帶苦味。你用300克的效果當不了別人用150克優質花椒的效果，看似便宜，但用起來貴。
麻椒的麻味比花椒重，但是沒有花椒那種獨特的香味，同時用量過大會使滷水發苦，花椒和麻椒混合使用時，麻椒的比例不應過大
第二，辣椒
辣椒可以選用新一代或辣椒王，這種辣椒屬於香辣型，同時耐煮。
第三，花椒和辣椒的處理
要想做出又麻又辣的產品，在一些細節的處理上就必須到位，這裡著重講解一下花椒和辣椒的處理——花椒和辣椒必須提前炒香或用油嗆香，才能最大程度的發揮辣椒和花椒的香味和麻辣味。