新鮮綿羊肉的肉質堅實，顏色暗紅，纖維較細，稍有脂肪夾雜，但肥育的綿羊則相反。山羊肉肉色較綿羊肉色蒼白，皮下脂肪和肌肉間脂肪少，且羶味較大。

新鮮的羊肉色澤純正，不太乾，羊腿最好，再買點羊油，串在瘦肉一起，烤出來不太乾，先把羊肉切成小塊，用洋蔥切成細末加鹽醃製一下，那樣烤出來有味！ 新鮮羊肉：肉色鮮紅而且均勻，有光澤，肉細而緊密，有彈性，外表略幹，不粘手，氣味新鮮，無其他異味。

　　不新鮮羊肉：肉色深暗，外表粘手，肉質鬆弛無彈性，略有氨味或酸味。

　　變質羊肉：肉色暗，外表無光澤且粘手，有粘液，脂肪呈黃綠色，有異味，甚致有臭味。

　　老羊肉：肉色較深紅，肉質略粗，不易煮熟，新鮮老羊肉氣味正常。

　　小羊肉：肉色淺紅，肉質堅而細，富有彈性。

羊肉的顏色一般呈暗紅色，脂肪為白色，肌肉纖維細軟，羶味較重，但綿羊肉與 山羊肉還是有區別的。綿羊肉肉質堅實，顏色暗紅，肉纖維細而軟，肌肉很少夾 雜脂肪。經過育肥的綿羊，肌肉中夾有白色脂肪。山羊肉的色澤較綿羊肉淺，呈 較淡的暗紅色。皮下脂肪稀少，但在腹部卻積貯較多的脂肪。不論肌肉或脂肪均 有山羊特有的羶味，肉質不如綿羊。按著烹調的需要，羊肉除頭、蹄以外，一般 分為13個部位。

　　1、脖頸即脖頸肉。質地老，筋多，韌性大。適於燒、燉及制餡。

　　2、上腦位於脖頸後、脊骨兩側、肋條前。質地較嫩，適於熘、炒、氽等。

　　3、肋條即連著肋骨的肉。外覆一層層薄膜，肥瘦很合，質地鬆軟。適於扒、 燒、燜和制餡等。

　　4、哈利巴包著前腿上端棒子骨的肉。筋肉相連，質地較老，適於燉、燜、燒 等。

　　5、外脊脊骨兩側的肉。纖維細短，質地軟嫩。適於熘、炒、煎、爆等。

　　6、胸口脖頸下、兩前腿間。肥多瘦少，無筋。適於燒、燜、扒等。

　　7、裡脊緊靠脊骨後側的小長條肉。纖維細長，質地軟嫩。適於熘、炒、炸、 煎等。

　　8、三岔脊椎骨後端，羊尾前端。有一層夾筋，肥瘦各半。適於炒、爆等。

　　9、磨檔即尾下臀部上的肉。質地鬆軟，適於爆、炒、炸、烤等。

　　10、黃瓜條（包括底板）磨檔前端，三岔下端。質地較老，適於炸、爆等。

　　11、腰窩後腹部，後腿前。肥瘦夾雜，有筋膜。適於燉、扒等。

　　12、腱子前後腿上的肉胡，前腿上的稱前錘子，後腿上的稱腱子。肉中夾筋 ，筋肉相連，適於醬制。

　　13、羊尾綿羊尾全是脂肪，肥嫩濃香，羶味較重，適於炸和拔絲。