皮蛋的營養成份與一般的蛋相近，並且醃製的過程經過了強鹼的作用，所以使蛋白質及脂質分解，變得較容易消化吸收，膽固醇也變得較少。並且使用了鐵劑來醃製，所以鐵質的含量也變高。不過維生素B群及必需氨基酸則被破壞了。

皮蛋的傳統制法，幾乎都用到黃丹粉（中藥），又稱為密陀僧，即氧化鉛，因而皮蛋中的鉛含量使人望而生畏，下面介紹的是無鉛皮蛋的製法。

一般春秋季節經過二十五天，夏季二十天，冬季三十天即可變成皮蛋。這種方法簡便易行，不論用蛋多少均可採用，在家庭中非常適用。

1.將食鹽放在鍋內炒，待爆炸聲停止時取出研碎。

2.將塊狀石灰灑水，分裂成粉後過篩備用。

3.將清水、紅茶、食鹽放進鍋內煮沸，再倒進放有生石灰、純鹼、草木灰的缸內，攪拌均勻，使成　糊狀，然後用其包蛋。須注意的是，操作時必須戴上手套，防止烈性鹼損傷面板。

4.包好的蛋放在稻殼上來回滾動，粘滿稻殼後放入另外的缸中。

5.缸裝滿後用黃泥加食鹽與水搗和的泥料密封。

自制無鉛皮蛋的方法：

食材：鴨蛋，紅茶末，鹽等

1、首先還是將所需的材料都準備好，這樣做的時候會方便很多。今天按照10個蛋的量去做，這個數量不是固定的，喜歡就一次多做一些。

2、另外是準備食品級氫氧化鈉35克，紅茶末20克，鹽40克，還有水1000克，可以多準備幾個小碗，然後將這些配料都單獨的分別放進去，這樣在用的時候就一目瞭然了。

3、準備好的鴨蛋先清洗乾淨，表面的汙垢都洗淨，然後放在籃子裡面晾乾，主要是將表面的水分晾乾。

4、準備一個大一點的容器，將鹽和紅茶末倒進去，用筷子直接攪拌均勻。再將準備好的食品級氫氧化鈉放在另外一個容器裡面，將攪拌好的鹽茶緩慢的倒進去。倒進去之後還是要接著攪拌，一直攪拌到食品級氫氧化鈉完全的融化。

5、這個時候開始將晾乾的鴨蛋也放進容器中，這個容器是需要用來醃皮蛋的，所以是要深一點，而且是好密封的。

6、鴨蛋放進去之後，開始將自制好的料汁慢慢倒進去，這個調料汁大概能夠沒過鴨蛋。這樣食材都加進去了，再將容器的蓋子蓋起來密封。

7、製作的時間要記住，或者是用標籤貼在容器上面，這樣就可以清楚的記得是哪一天開始製作的。接下來需要等到55天之後開啟容器的蓋子。

8、取出做好的鴨蛋，先用清水將蛋殼表面的溶液都清洗乾淨，再將外面的蛋殼慢慢剝開，將裡面的皮蛋切開，配上姜醋汁會更加好吃。還可以用乾淨的線來切皮蛋，這樣切出來的形狀更加完整。

【烹飪貼士】

1、使用的必須是食品級氫氧化鈉，另外它也具有腐蝕性，在製作過程中最好戴上橡皮手套，不要直接接觸溶液。

2、要是製作好的皮蛋鹼味過大，可以將鴨蛋放在空氣中放置一段時間，這樣鹼味就會慢慢的散去了。