我家的魚都是廚爸頂著武漢的烈日釣滴，所以在我家，不孝有三，做不好魚為大！廚廚每次不得不認真對待。

碰到斤兩合適的魚，拿回來總是免不了清蒸，下面廚廚來分享下我這麼多年的總結的蒸魚經驗。

首先清蒸魚絕不可使用死魚，魚死後便開始產生腥味物質，切會進入僵直期，蒸出來的魚肉又腥又老。

選魚，重量在一斤至一斤半最好，大了魚肉偏老，且不易成熟，容易過火候。

選魚不可只看死活和重量，你還得拿起聞一聞捏一捏，看魚夠不夠肥，是否有明顯的土腥味。

因為有些魚兒處於繁殖期，會把自身的營養物質用來繁育小魚兒，會比較消瘦，導致做出來的魚不夠鮮嫩。就和只有帶R的月份吃生蠔是一個道理。

聞一聞土腥味，是因為有些魚因為生長環境的問題，會讓魚身上附帶一種土腥味，這就是為什麼有時候做魚，就算新鮮的也會有土腥味。

再說殺魚，這一步一定要快準狠，迅速將魚拍暈宰殺颳去黑衣，避免魚過多的掙扎。

第一這樣比較人道，第二魚劇烈掙扎後，會導致肌肉緊張，影響做菜的口感。

殺過之後在背部和肉厚的地方打上花刀，這一步是為了讓這些肉厚的部位和其他部位成熟時間一致，避免火候不同步。

一般來說，魚足夠新鮮品質夠好，是不必醃製的。但遇上不夠好的魚或對魚腥味比較敏感的人，可按以下法則，添料醃魚。

酸性調料：醋、檸檬汁，分解土味素（土腥味物質）和中和胺類物質（腥味物質）。蔥姜：食材的味道可以壓蓋魚的腥味。酒類：料酒、啤酒、黃酒，有增香除異的作用。鹽：少許鹽抹在魚身，可以有效去除表面粘液，同時讓魚皮更堅韌，不易破。

醃製時間大概5-15分鐘不等，除掉腥味即可，把魚洗淨備用。

下面開始蒸。

將魚擺在墊有筷子或者蔥姜的盤中，是為了通氣，讓魚身向下的一面也能充分受熱。再往魚身魚腹中擺上蔥姜，淋上料酒，灑少許鹽和胡椒，此步驟用黃酒更好。

別忘了抹上豬油，魚才會又鮮又嫩。

你也可以像江浙師傅一樣，擺上火腿筍片香菇，添味增鮮。

如有條件，可以將魚放在30攝氏度的烤箱內，溫上一刻鐘，讓魚起始溫度更高，這樣蒸出來的口感更好。

如沒有條件，一定要謹記蒸魚需要寬水大火，鍋內蒸汽充足後再放魚。

蒸制時間在5-8分鐘不等，具體看魚的大小和品種。可以用竹籤或筷子插入魚身較厚的地方，感受手感和溫度來判斷。

魚蒸熟後，摘出蔥姜就可以開始最後的調味。

首先取出適量蒸魚的魚湯倒入鍋中，加入醬油、鹽、糖等基本調料調味，煮開後沿盤邊倒回盤中。

在魚身擺上蔥薑絲，再將燒到快冒煙的花生油淋上，可以聽到滋滋的響聲，迎面撲來誘人的香氣。

這樣做出來的清蒸魚，不光和外面館子裡的有得一拼，還敢說至少比一大半的要強。

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