仿膳菜 仿膳菜的特點 仿膳菜即仿製的宮廷菜，也就是改制過的宮廷菜，它是京菜中特異的一支，特色可用“稀貴、奇珍、古雅、怪異”八字概括。在色、質、味、形、器上特別考究，還帶有皇家雍容華貴的氣質，富有工藝美。因為它取料苛嚴、工藝複雜，價格貴，因此在市場和民間很難流傳，儘管其歷史很長，始終未跳出宮廷的圈子。辛亥革命之後， 1925年，部分流散的御廚名師聚集在北海公園，開設了仿膳飯莊，自此，以宮廷風味著稱的仿膳菜便風糜一時，很快成為“一枝獨秀”。現在頤和園的“聽鸝館”，北海的“仿膳飯莊”，瀋陽的“御膳灑樓”，以烹製清宮菜而馳名中外。仿膳菜約有800餘種，名菜佔三分之一，它的特點是：做工精細，形色美觀，味道鮮醇，軟嫩清淡，尤重造型的工巧和命名的典雅。仿膳菜的代表菜有：海紅魚唇、荷包裡脊、懷胎鱖魚、鳳凰爬窩、紅娘自配、金魚鴨掌、宮門獻魚、荷花大蝦、蟠龍黃魚、蛤蟆鮑魚、抓炒裡脊、鳳凰展翅等。 [海紅魚唇] “海紅魚唇”是北京仿膳飯莊的代表菜之一。 按著清宮御膳的製作方法，將發好的魚唇切成條，加上雞湯、紹酒、蔥、姜、精鹽等調味料反覆蒸、煨，以去除魚唇的腥味，達到既柔軟又有彈性的程度，然後澆上蟹黃、紹酒、精鹽、味精、雞鴨湯、紅油(油浸胡蘿蔔)製成的芡汁。 成菜色澤紅潤，魚唇柔滑，蟹味鮮醇。 [荷包裡脊] 此菜是北京仿膳飯莊的代表菜之一。據傳是清宮御膳房廚師模仿王公們佩戴的“荷包”創制的。 製法是：將雞蛋用手勺攤成皮，包上豬裡脊丁、香菇丁、蘭片丁和成的餡，表面再抹上雞蛋糊，點綴上火腿末、油菜末，做“荷包”狀，放入四成熱的油中炸熟。 特點是外皮金黃酥脆，肉餡軟嫩鮮香。 [紅娘自配] 此菜是瀋陽御膳酒樓的代表菜之一。 仿照清宮御膳的製作方法，將大蝦去皮留尾，去除沙線，從脊背片開，拍平，用精鹽、味精、胡椒粉、紹酒醃漬後，捲上肉餡成半圓形蝦盒，掛上蛋泡糊並加以點綴，炸熟以後擺在盤內周圍，中間是滑熘的蕃茄裡脊片。 一菜兩吃，造型優美，酥脆、滑嫩、鮮香。 [宮門獻魚] 此菜系瀋陽御膳酒樓的代表菜之一。據傳，清康熙南下到“宮門嶺”，在小酒店吃“腹花魚”時，揮筆將此菜改為“宮門獻魚”。這個菜也是個兩吃菜， 製法是：選用大鱖魚一條，分成三段，頭各尾段用乾燒的方法制成，擺在魚池的兩端。中段取淨魚肉，片成長方片，經調味料醃漬後，掛蛋泡糊油炸，擺在頭、尾的中間成“宮門”，澆上白色調味汁，形如宮門中躍出一條魚。 [蟠龍黃魚] “蟠龍黃魚”是瀋陽御膳酒樓的代表菜之一。 用大黃魚一條，從脊背片開，頭尾相連，去掉脊骨和胸刺。魚肉面剞上交叉花刀，用調味料醃漬後，掛上雞蛋糊，將尾巴向左右蟠卷，放入熱油中炸熟，擺在大圓盤內，澆上糖醋汁，魚頭頂端再擺一隻煎的“荷包蛋”。形如蟠龍，色澤豔麗，鬆脆甜酸。
仿膳菜 仿膳菜的特點 仿膳菜即仿製的宮廷菜，也就是改制過的宮廷菜，它是京菜中特異的一支，特色可用“稀貴、奇珍、古雅、怪異”八字概括。在色、質、味、形、器上特別考究，還帶有皇家雍容華貴的氣質，富有工藝美。因為它取料苛嚴、工藝複雜，價格貴，因此在市場和民間很難流傳，儘管其歷史很長，始終未跳出宮廷的圈子。辛亥革命之後， 1925年，部分流散的御廚名師聚集在北海公園，開設了仿膳飯莊，自此，以宮廷風味著稱的仿膳菜便風糜一時，很快成為“一枝獨秀”。現在頤和園的“聽鸝館”，北海的“仿膳飯莊”，瀋陽的“御膳灑樓”，以烹製清宮菜而馳名中外。仿膳菜約有800餘種，名菜佔三分之一，它的特點是：做工精細，形色美觀，味道鮮醇，軟嫩清淡，尤重造型的工巧和命名的典雅。仿膳菜的代表菜有：海紅魚唇、荷包裡脊、懷胎鱖魚、鳳凰爬窩、紅娘自配、金魚鴨掌、宮門獻魚、荷花大蝦、蟠龍黃魚、蛤蟆鮑魚、抓炒裡脊、鳳凰展翅等。 [海紅魚唇] “海紅魚唇”是北京仿膳飯莊的代表菜之一。 按著清宮御膳的製作方法，將發好的魚唇切成條，加上雞湯、紹酒、蔥、姜、精鹽等調味料反覆蒸、煨，以去除魚唇的腥味，達到既柔軟又有彈性的程度，然後澆上蟹黃、紹酒、精鹽、味精、雞鴨湯、紅油(油浸胡蘿蔔)製成的芡汁。 成菜色澤紅潤，魚唇柔滑，蟹味鮮醇。 [荷包裡脊] 此菜是北京仿膳飯莊的代表菜之一。據傳是清宮御膳房廚師模仿王公們佩戴的“荷包”創制的。 製法是：將雞蛋用手勺攤成皮，包上豬裡脊丁、香菇丁、蘭片丁和成的餡，表面再抹上雞蛋糊，點綴上火腿末、油菜末，做“荷包”狀，放入四成熱的油中炸熟。 特點是外皮金黃酥脆，肉餡軟嫩鮮香。 [紅娘自配] 此菜是瀋陽御膳酒樓的代表菜之一。 仿照清宮御膳的製作方法，將大蝦去皮留尾，去除沙線，從脊背片開，拍平，用精鹽、味精、胡椒粉、紹酒醃漬後，捲上肉餡成半圓形蝦盒，掛上蛋泡糊並加以點綴，炸熟以後擺在盤內周圍，中間是滑熘的蕃茄裡脊片。 一菜兩吃，造型優美，酥脆、滑嫩、鮮香。 [宮門獻魚] 此菜系瀋陽御膳酒樓的代表菜之一。據傳，清康熙南下到“宮門嶺”，在小酒店吃“腹花魚”時，揮筆將此菜改為“宮門獻魚”。這個菜也是個兩吃菜， 製法是：選用大鱖魚一條，分成三段，頭各尾段用乾燒的方法制成，擺在魚池的兩端。中段取淨魚肉，片成長方片，經調味料醃漬後，掛蛋泡糊油炸，擺在頭、尾的中間成“宮門”，澆上白色調味汁，形如宮門中躍出一條魚。 [蟠龍黃魚] “蟠龍黃魚”是瀋陽御膳酒樓的代表菜之一。 用大黃魚一條，從脊背片開，頭尾相連，去掉脊骨和胸刺。魚肉面剞上交叉花刀，用調味料醃漬後，掛上雞蛋糊，將尾巴向左右蟠卷，放入熱油中炸熟，擺在大圓盤內，澆上糖醋汁，魚頭頂端再擺一隻煎的“荷包蛋”。形如蟠龍，色澤豔麗，鬆脆甜酸。