紅曲米的做法一、釀製原料：糯米1000克，紅粬米100克，白粬10克，水 二、原料的配比：糯米：紅粬米：白粬：水=100：10：1：150 三、製作流程：1、選擇優質糯米或粳米作為釀造原料。2、用乾淨水清洗糯米（粳米），清除雜質。3、冷水浸泡糯米10小時左右，以浸透為宜，用手能碾碎即可。4、糯米浸泡後撈出用清水沖洗乾淨，瀝乾水分後放入蒸鍋。5、用蒸屜蒸熟糯米，要求飯粒鬆軟柔韌，不糊，不粘。無白芯。均勻一致。6、按加水的比例，用35度左右的溫開水浸泡紅曲米，使紅曲米略微變軟。7、飯蒸好後倒出來，放在乾淨通風的室內冷卻到35度左右。8、將冷卻好的糯米放入合適的容器。9、將浸泡好的紅曲米和泡米的水一起倒入糯米中同時放入白曲攪拌均勻。10、將容器密封好，並將溫度保持在30度至35度最佳發酵溫度靜待其發酵。11、在發酵過程中有許多氣泡產生並能聽到微小的嘶嘶聲，且能看到發酵產一的氣泡把飯粒頂到液麵，形成厚被蓋現象。12、在發酵過程中，每天要用乾淨的筷子攪拌米飯，把米飯等壓下水面，使其更均勻地發酵，攪拌完要把容器密封好。13、大約25天（釀製時的溫度不同會有提前或滯後）左右，容器中的原料已融為一體，液體顏色由清紅逐漸變成深紅，主發酵過程結束。14、主發酵完成後，雖已有相當的酒度及糯米的蛋白質轉化為氨基酸、維生素等營養，但仍有較多的澱粉和部分糖未被轉化成酒精，因此要把酒液過濾出來。15、裝瓶密封通過後期發酵來進一步完成紅曲酒的發酵作用，使其酒液中的澱粉和糖份轉化成酒精。16、後期發酵較緩慢，一般要經過80至90天才能完成。17、經過後期發酵的酒液會逐漸變成為金黃色紅經過長時間的後發酵，醪液中各種成分相互作用，使酒的風味變得更醇厚芳香。18、作為家庭釀製的酒，完成後期發酵就民經是很不錯的酒了，可以自己飲用或招待客人用了。19、如果想讓是的品位更好，那就要經過陳釀過程了，把經過後期發酵的酒液進一步過濾裝滿乾淨酒罈密封，放在乾燥陰涼處進行陳釀，一般可陳釀1至3年。20、紅曲黴菌發酵時代謝的產物具有抑菌和殺菌作用，所以釀出來的酒雖然酒度較低，正常情況下不加防腐劑也不會壞，從而保證了天然飲品的固有特性。三、特別提示：1、在釀製過程中所用到的容器和工具都要很好的消毒，消毒的方法可用酒精、微波爐、蒸煮。可根據自己的條件選擇。2、釀酒的發酵過程是厭氧發酵過程，所以無論是主發酵、後期發酵、還是陳釀發酵都要把容器密封好。3、在主發酵期，每次攪拌米飯時所用的工具要先消毒，攪拌的時間要儘量短，以減少原料與空氣接觸的時間。4、自家釀酒時原料的比例要求不是很嚴格，但比例差得太多會影響酒的品位和口感，可根據自己的喜好按如下範圍選擇。糯米：紅曲米：水=100：（10-20）：（0.8-1.2）：（150-200）5、過濾出來的酒糟不要丟掉，紅糟的營養價值也很高，可以用來燒菜，用料理機打成糊加入麵粉製作麵點，夾在麵包片中當早點吃都很不錯。