烤鴨爐分純電，電汽一體，電碳一體，純碳等，帶電爐的價格高都有溫度顯示或溫控裝置烤制過程方便，沒什麼技術含量，記住時間溫度上色情況就行了。純碳爐價格低烤制過程就要靠經驗，隨時觀察，但也可自己外加一個高溫數顯溫度計很好用的，記住時間溫度上色情況

我是用純碳的燜爐烤的，除了火候要講究之外，脆皮水也很關鍵，還有皮晾得夠不夠幹也會影響到脆皮的效果，如果皮晾得不夠幹，那烤出來的皮就不會脆，然後再到烤爐，先把碳火點燃預熱到160度左右放鴨進去烤一會，主要是把表皮水分烤乾一點，然後拿出來，繼續預熱溫度，溫度上升到一定高度之後就放鴨進去烤，期間要保證溫度一直是恆溫狀態，不能時高時低，一般烤鴨三十多分鐘就可以出爐。

烤脆皮鴨尾火不能過高，不然燒鴨過幹不香，控制烤爐溫度時儘量給自己提示，隨時減小火力。

不同大小烤爐有不同程度的爐溫影響，掌握不好溫度，同一烤爐燒出來的烤鴨，顏色都各有千秋。

一般爐溫控制技巧，前期炭可多些，炭燒透了再放鴨子進去，燒的溫度恆溫200度左右，這樣可以緩解後期火力不足的問題，開始燒製時注意別太過大火，不然鴨子鴨子會變成非洲雞，後續看顏色和生熟來燒製就可以，透過上下風口控制爐內溫度，鴨身顏色比較淡，開大風口，顏色深沉則關小。

反正爐溫溫度多變，控制技巧也應隨機應變，總之要多實踐，實踐才能出真知，經驗多了，自然會烤出好鴨，一定要加油鴨

做燒鴨怎樣控制爐溫，這是一個很常見的問題，比如說有些燒鴨製作時不上色，燒出來的燒鴨太乾不油亮，這些或多或少都跟火候的控制有關係。其實怎樣控制爐溫，是有技巧的，這其中有哪些要訣，我們總結出一些燒製中的一些細節。

1.烤爐對爐溫有著什麼樣的影響？

燒臘店裡常見的烤爐選擇，主要有單層爐和雙層爐，兩種爐都有它的優劣，選擇時應根據需求進行選擇。單層爐就是單層的生鐵爐，它優點使起溫快，火苗很容易就燒起來，缺點也顯而易見，因為是單層爐壁，其對熱量的儲存不佳，燒製時溫度升降快，這會讓爐內溫度難以很好的控制。雙層爐使用的材料一般為不鏽鋼，而且因為它是雙層爐壁，因此保溫效能更佳，在恆溫控制上有著比較大的操作空間，溫度不會一下子降得比較快，而且對於炭的使用也比單層爐要節省許多。

2.烤爐溫度如何有效控制？

一般來說烤爐控制爐溫主要是靠風門，風門能控制爐內氣流的增減，適當開啟或關小風門就可以很好的控制爐內的溫度，使溫度上升或下降，一般的燒製過程中，燒鴨師傅都會觀測爐內燒鴨的情況，適當控制爐內溫度，保證燒鴨出爐時處於完美狀態。

3.燒製時生胚多少決定火力大小。

因為燒鴨生胚入爐時會吸收爐內大量溫度，爐內熱量不夠的話，溫度會迅速下降。因此爐內溫度應按照生胚數量適量調整，生胚放得多了，炭火也應該適量加大。燒製生胚少了也應該減少木炭，避免火勢過旺把爐內的溫度拉得太高，把爐內的燒鴨燒焦可就不好了。