釀酒增酸的本質是發酵醪感染了雜菌。在酒類發酵過程中不單單是酵母一種菌在生存，還會帶有其他的非酵母菌類，只是在酵母繁殖、生長旺盛時，雜菌的生長就被抑制了，體現不出來而已。所以，酵母如果生長繁殖不好的話，雜菌就會反過來大量繁殖，令發酵酸敗。而要酵母菌生長的好，就要創造適宜酵母生長的條件，其中一個就是溫度，夏季氣溫高，如果沒有相應的降溫措施，發酵品溫過高，不利於酵母的生長繁殖，就不能有良好的發酵業績。並且，大多的產酸雜菌在35-40°c的相對酵母菌來說高溫下就會很好的繁殖生長。

要注意的是品溫控制、嚴格消毒，儘量杜絕雜菌、發酵完成後及時把酒蒸出來（發酵成熟醪的酒份低，抑制雜菌能力減弱，要及時把成熟醪拿去蒸）、適當的調低發酵醪的PH值或新增防腐劑抗生素、選用耐高溫的酵母菌種。。。。等等，總之就是根據你的硬體（裝置）要想一切辦法創造利於酵母生長繁殖的環境，想盡一切辦法杜絕雜菌的生長。。。

白酒釀造是一門學科來的，要做好他不是這裡三言兩語就能說得清的。。。其實挺不想在百度這裡回答這類問題，原因就在於此。唉。。。。

有葡萄酒自釀經驗的人常常會對這種現象產生疑惑：我釀出來的酒怎麼都發酸啊？不會是釀壞了吧？還能不能喝啊？對於最後一個問題，答案肯定是能喝。不過，雖然酒變成醋沒有什麼質量危害，但是成品仍然跑在了釀酒的計劃範圍之外，畢竟會讓釀酒者心裡不舒服。

1.自釀葡萄酒為什麼會是酸的？

關於自釀葡萄酒為何會變酸這個問題，可以從葡萄原料和釀酒工藝兩個方面來解釋。

（1）葡萄原料

如果自釀所用的葡萄含糖量不夠，補加的糖分也不夠，進而無法平衡酸味，就會讓品鑑者產生一種酸味非常突出的感覺。

（2）釀酒工藝

葡萄酒如果在釀製過程中沒有注意時機和發酵條件，就會感染不適當的醋酸菌，從而產生大量的酸。

2.醋酸菌，何許君也？

酒精一般條件下是不會自發轉變成醋的，但是在有醋酸菌的條件下就會產生化學反應。

醋酸菌，即醋酸桿菌，其工作情況主要分以下幾種：在糖分充足的情況下，它可以直接將葡萄糖變成醋酸；如果在糖分不足的情況下，它會先將乙醇變成乙醛，再將乙醛變成醋酸；在氧氣充足的情況下，醋酸菌能將酒精氧化成醋酸，從而將葡萄酒製成葡萄醋。

3.如果自釀葡萄酒在發酵過程中已經變酸了，該如何處理？

首先可以先過濾殘渣，用以減緩發酵的速度，再透過燻蒸方式用高溫殺滅發酵菌，同時可在此過程中按自己的口味加點冰糖進行調甜。在以儘量不攪動的原則下，將葡萄酒出鍋放涼，這時的葡萄酒酒體會更加醇厚。

4.如果葡萄醋已釀成，那就學會享受它吧！

如果自釀的葡萄酒已經完全沒有香氣可言，剩下的只有酸味，那麼，你就努力學會享受它吧！葡萄醋相比於葡萄酒，其營養元素不會遜色多少。即便是更像葡萄醋的葡萄酒的風味元素不那麼理想，這種酸度很高的葡萄酒也對人的身體是有一定好處的，比如，它可以軟化血管、降低體內酸性，同時它還是非常不錯的調料。當然，如果葡萄酒瓶中已經長了黴菌，那還是當機立斷把它報廢吧。