三個途徑。

第一，皇帝偶爾賞后妃皇子大臣菜品。

其餘菜品為廚房收回食用。

由於皇帝菜品有108道，真正食用的只有面前那二三十道，所以御膳房太監乘機將很多平時不看，不吃的菜反覆端上來，差額貪汙了，尤其冬天菜品不容易發餿，反覆蒸熱並不影響外觀。而動過筷子的菜，即將腐敗的菜，則多會被出售出去。

歷代皇帝的御膳標準不一樣，對於吃剩下的御膳處理方式也不一樣，隨便以清末的情況舉例說明一下。

皇帝的御膳非常豐富，按照史料記載，每天給皇帝準備的份例就有：

盤肉二十二斤，菜肉十五斤，豬油一斤，羊兩隻，雞五隻，鴨三隻，時令蔬菜十九斤，各種蘿蔔六十個，苤藍、幹閉甕菜各五個，蔥六斤。調料玉泉酒四兩、醬及清醬各三斤、醋二斤。8盤240個各種餑餑用白麵三十二斤、香油八斤、白糖核桃仁及黑棗各六斤，芝麻、沙橙若干。

這是每天的定例，有時候還會加料，比如在雍正四年十月十七日，給雍正準備的材料在定例外又增加了鵝1只、鴨5只、雞3只、筍雞2只。

材料如此繁多，這御膳自然也是豐富的很，根據宣統四年的一份早膳清單記載，僅一頓早餐就有各類菜20多道，小吃10幾種，需要75個人來伺候皇帝一個人吃。早餐都如此豐富，正餐就更不要說了，所以民間也有慈禧一頓飯要吃100個菜的傳說。

這麼多菜皇帝一個人自然不可能吃完，這多出來的菜首先會賞賜給親信的王公大臣，這叫做“克食”，王公大臣倒也不是貪圖這些菜，而是代表一種榮耀。還多出來的，經手的小太監會私下分掉一些菜，剩下的則還到御膳房裡。

到御膳房裡的剩菜怎麼分也是有規矩的，首領太監會拿走一餐的量，其他廚師、雜役等也有定例，大家分好以後，這剩下的菜品相好的、還有做菜的下腳料，就賣給二葷鋪這樣的小館子，價格只有市價的一半。

二葷鋪是老北京一種以肉和下水為主材的小飯館，特色是價廉物美

至於其他的剩菜剩飯也有專門的小販來收，拿回去重新起煮一下，然後再挑到街頭叫賣，10個大錢管飽，對於平時吃不起葷腥的窮人來說也是一個很大的誘惑，所以這也是一個很大的產業。

皇帝用膳的時候，無論什麼菜，最多隻能吃三口。一是怕暴露皇帝的喜好，有人藉機下毒；二是怕“有心人”藉機溜鬚拍馬。

皇帝每餐之後就會剩下很多的菜，這些菜怎麼處理呢？

一、賞給妃子或大臣，彰顯皇恩浩蕩。

二、太監、宮女撤回去之後，自己吃。

三、將沒有動過的剩菜，賣給宮外的酒樓，謀取暴利。有些食客以吃到宮廷御膳為光榮。

皇帝每頓飯都是一百幾十道菜，肯定是吃不完的，那剩菜怎麼辦呢？

一是：皇帝老爺覺得這些菜不錯，就把剩下的賞給妃子，這也是寵愛老婆的一種方式，怎麼說都是皇帝的口水。

二是：賣給宮外的飯店。皇帝吃剩的菜啊，這比如今的明星同款，明星原味XX更有吸引力。很多大戶人家都喜歡這些“皇家菜”，所以慢慢的這也成了一條生產線。