滷水發黑，怎麼調回來？

肉水發黑原因很多，由於滷水品種不同，製作和配方也不一樣，特別是流派不同方法和口味都有很大的變化。所以滷水的發黑原因就要因不同的滷水品種的配方和製作工序上找原因。

從品種找，大至有糖色滷，紅滷(辣滷)，白滷，醬油滷之分，每個發黑的原因都不同，如糖色滷，發黑原因有糖色炒制時火候未掌握好糖色炒老了翻黑，還有就是香料的配製如草果桂皮內香料過多導致發黑，處理上如要調回來一個辦法倒掉一半滷水，重炒糖色，並減輕草果，桂皮類香料的應用。白滷發黑的原因，一般都香料配製過多和滷水用制時間太長所至，處理方法修改配方並減少煮制時間。醬油滷發黑的原因有醬油太差，香料配製不當所制。處理方法到三分之二的滷水加老湯買色好味香的醬油加入並從新加入香料及成。個人建解供朋友們分享。

滷水顏色發黑怎麼調過來

首先你要弄明白滷水為什麼會發黑，有幾點原因：

一，滷的貨和滷湯不成正比，也就是說每天滷的東西太少，導致滷湯的氧化量跟不上

二，大料沒有經過加工處理，就直接放入滷水裡直接滷製，我們都知道，大料裡有很多雜質，如果不加工處理直接放入滷湯會讓滷湯發黑變暗，導致滷出來的東西沒有色澤

三，滷製東西的時候開的火太大，導致滷水一直大滾，加快滷水的氧化

四，滷水長時間的不過濾，裡面的雜質太多，也會導致滷水發黑

防止滷水發黑或者滷水已經發黑的挽救方法，

滷製東西的時候不要滷貨少而滷水多，正常的比例是，滷水剛好沒過滷貨就好

抓好的大料要用溫水浸泡半個小時，再衝洗兩遍，然後才可以放入滷水中使用

滷製東西的時候滷湯滾開後一定要用小火，切記不可用大火讓滷水大滾

經常過濾滷水，一般三天左右就必須過濾一次，用最細的密漏把裡面的雜質過濾出來

滷水中不可以加生抽，更不可以加老抽

如果滷水已經發黑，可以把老滷水舀出來一部分，再加入高湯，中和淡化一下滷水的顏色

我不知道你說的滷水發黑是在用的，還是儲存的。如果一直在用的滷水發黑一般是老抽用的過多，二是炒糖色炒老了，第一種情況建議再加入適量的水，適量的八角豆蔻白芷香葉等香料、豬骨頭、雞肉，第二種建議丟掉。 如果是儲存的滷水發黑建議丟掉，一般滷水是一直用，不停火；或者冰封冷凍，其他的保質方式都是扯淡。

把發黑了的滷水盛出來二分之一，然後加同量的清水進去，換新的香料包鹽味精雞精蠔油調味，糖色調色，不要加老抽哈

滷水一般我們做出來都是鮮紅色的，如果色澤變暗，那滷製出來的菜品就沒有那麼亮色，如果發黑，那就不僅僅是色澤，連帶味道一同會被影響。

這個原因有幾點:

1、可能是醬料的用量過多，一般醬油和糖色都會影響滷水的顏色。

2、大料使用的種類或用量不對，如肉桂、丁香等一定不能超標，或者一袋大料使用次數過多，一般一袋大料最多使用三次即可更換。

3、不能使用鐵質用具，這個是常識。

4、滷水使用時間太長，而滷水底部沉澱物沒有及時清理。