燙可以分為清湯和奶湯：清湯：一般是大火燒開小火燜煮，奶湯：一般是用大火煮到色澤猶如牛奶樣濃醇美味。制湯一般是一次加好水（水量自己根據需要掌握）。制湯與原料的刀工沒有關係，可以整隻、塊等形狀。原料新鮮是首要的。不知這些建議是否有用處！

我覺得湯看個人的喜好，喜歡清湯還是奶湯。

清湯一般是大火燒開然後轉小火慢慢的燜煮，讓其中的味道慢慢呢散打出來。

奶湯一般是是大火將湯煮成奶白色。

做湯最好是一次性加水，

然後火候自己掌握！

我們試從先秦時期開始來探討制湯的歷史源流。先秦時期飲食中的羹是一種肉汁或菜汁，品種頗多。南北朝時期賈思勰的名著《齊民要術》一書中記載有?≈?、雞汁、鵝鴨汁、肉汁等，這可說制湯的初始階段。至唐代出現所謂羹湯，如王建的詩《新嫁娘》，其中有“三日入廚下，洗手作羹湯”之句。羹湯是由羹演變而來，是一種有菜料有湯汁的湯菜。元朝忽思慧的《飲膳正要》中有多種湯菜，如八兒不湯、鹿頭湯、松黃湯、阿菜湯、黃湯等，都是以羊肉為主料製取的。此外還有團魚湯、熊湯等多款湯菜。清代的烹飪著作《調鼎集》記載有蝦仁湯、神仙湯、九絲湯、鱘魚湯、蛤蜊鯽魚湯、玉蘭片瑤柱湯等。以上所述是湯菜的形成與發展過程。至於鮮湯提清之術，古代即有此構思。如宋元時期有提清汁法，乃是將生蝦加醬搗成泥，汁湯中，使湯鍋從一面沸起，撇去浮沫及渣滓，如此提清數輪至鮮湯澄清。明代有用浸泡鮮肉溶出的血水提取清湯的方法。也有取竹筍、瓜瓠、雞、魚、豬肉等分煮再合而過濾，澄清後即為葷素鮮湯。還有用蔗杆段、筍、瓜瓠等一起煮制的素湯。清代製作鮮湯的原料葷湯取畜類禽類，素湯則多以黃豆芽、黃豆、蠶豆、冬筍、菌菇類等。而鮮湯的提清之法則有“墜湯法”。現代烹調製湯菜頗為完善，而鮮湯提清之法則多利用雞肉茸、精肉茸、牛肉茸等為吸附物料，效果亦佳。湯的種類

可區分為毛湯、白湯和清湯三種

1、毛湯是用豬骨、雞鴨骨架、碎肉頭，並酌加豬肉、雞鴨肉一起煮制而成的湯。制湯時先將湯料焯水洗淨，下入冷水鍋中燒沸，初始階段出現的浮沫要撇除，繼續用中等火力煮制3小時至4小時即可使用。煮制毛湯時常把整雞、整鴨，豬肘之類的整料一起煮些時間，作為這類整料的初熟處理，可提高毛湯的質量，製出的毛湯色澤渾白，常是供製作一般菜餚或湯菜之需，也可作進一步加工白湯的底湯。

2、用毛湯作為底湯，經適當加工後，促使其色澤乳白。諸如：(1)在毛湯中加進豬大油、豬骨，旺火催開，促使湯變濃轉白。(2)毛湯中加進豬口條、豬肚之類，並酌加鮮姜、小蔥，用中等以上火力煮制，湯色變白。(3)鍋底留少量豬大油，加適量精粉用豬油炒散待麵粉泛起小泡，衝入毛湯，旺火燒沸，持續加熱一段時間至湯呈乳白色。一般白湯供製作一般白汁菜使用。

3、豬蹄膀、腳爪、豬肉、豬骨、雞鴨骨架、雞爪、雞翅等。湯料焯水洗淨後，下入冷水鍋中用旺火燒沸，撇除浮沫，下入蔥、嫩姜、料酒等調料，持續用較強火力加熱把湯煮成乳白色即可。

4、主要原料燉