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1 # 娛樂超級社
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2 # 白墨彥
臭豆腐是中國的傳統特色小吃,關於它的由來有這麼一個故事:
安徽省有一位舉人,他的名字叫王致和,於康熙八年時進京趕考,不料卻落榜了。那個時候可不是說考完買張機票就能打道回府的,車馬費、住宿費對於一般家庭來說是一筆不小的開支。王致和苦於盤纏困擾,只能在京城開起了他的買賣——賣豆腐。他從小就跟著家裡學做過豆腐,所以他一邊賣豆腐,一邊繼續讀書,準備來年再考。
黑版臭豆腐
有一次,王致和的豆腐做得太多了,當天又沒賣完。正值夏季,豆腐是存放不了多久的。王致和心生一計,想要延長豆腐的儲存期,便把豆腐切成小塊,撒上鹽、花椒等防腐敗的佐料,像醃泡菜那樣醃於一個小缸中。然後,他見天氣炎熱,乾脆放下豆腐行當,專心攻讀,竟忘了那口小缸中的豆腐。
直到入秋,王致和又想開始他的豆腐生意,偶然想起了那口小缸,趕忙跑去一看。當他掀開蓋子時才發現,豆腐早已變成了青黴色,還飄著陣陣惡臭。王致和也是個大膽的人,壯著膽子嚐了一下那臭豆腐的味道,竟然出奇的獨特!他再繼續鑽研,用油炸的方式去除臭豆腐原料上的大部分臭味,香臭合一,風味獨特。贈予鄰里,無人不說這是奇特的美味。從此,王致和臭豆腐便聲名鵲起!
這便是臭豆腐的起源傳說。
黃版臭豆腐
臭豆腐那麼臭,為什麼好吃呢?
臭其實也是一種味道,它與酸甜苦辣鹹香等味道是一樣的,有的人愛酸、有的人愛苦,所以也會有的人愛臭這種味道,只是個人的選擇和偏好而已。
再來說說臭只是嗅覺上聞到,但味覺上嚐到的是臭豆腐外表的酥脆,裡面的嫩滑,兩者結合有一種外脆裡嫩的混合交替口感。再佐以香辣、麻辣的醬料,能將這股味覺體驗提升多個檔次,故給人一種味道的特殊體驗。
臭豆腐
也就能解釋,為什麼有人如此鍾愛臭豆腐——喜歡它的臭,實際上是一種特殊的癖好,而真實的味感是酥脆與嫩滑,再加上醬料提升味道的口感體驗。
說起長沙臭豆腐的來歷,有人說源自北京的王致和臭豆腐,實則並非如此,此臭豆腐非彼臭豆腐。王致和豆腐是腐乳,用鹽水浸泡而成,不用下油鍋。而長沙臭豆腐,是從滾滾油鍋中“涅 ”出的。據《長沙飲食志》載,長沙臭豆腐源自左太傅左文襄公老家——湖南湘陰縣,原本就是土生土長的土著,與王致和臭豆腐雖同為“豆族”,出生地卻南轅北轍差之甚遠,並無“血緣”關係。臭豆腐傳人、現年80歲的第一代“開山門”大徒弟盛純老太太和姜二爹女兒,從兩位老人的回憶中瞭解到一些鮮為人知的往事。
據盛老太太說,用傳統方式製作的油炸豆腐聞起來其實並不臭,泡好的原胚有股清香,油炸過程中也無異味,只有撲鼻的香味,油炸後的成品加上調料,更是芳香四溢。所謂“臭”只是一種訛傳。倒是浸泡原胚的滷水有股異味。那麼,油炸豆腐後來怎麼會被篡改成這樣一個“臭名”?據說,是火宮殿一幫年輕人在打打鬧鬧中喊出來的,還給寫到了小吃水牌上,從此,“臭豆腐”三字不脛而走,油炸豆腐的叫法反倒被人漸漸淡忘了。此事盛純老太太至今記憶猶新,她說:“當年,這幫‘鬼崽子’硬要在黑板上將油炸豆腐寫成‘臭豆腐’,我師傅姜二氣得要死。”
臭豆腐由湘陰縣傳入長沙後,被姜二爹發揚光大,做出了特色,成為上個世紀三四十年代火宮殿小吃中一絕。