我們已經不是物質貧乏的年代，怎麼吃有營養，怎麼吃能對身體好，然後才考慮色香味等，這才是我們應該追求的，探討的，學習的，青菜醃製會產生比別的根莖食材更多的亞硝酸鹽，這東西怎麼回事，不必再探討了吧。

對不起題主，沒有可以給你的答案，我想這個答案是最好的。

原汁原味，時令新鮮不是很美味嗎？

一家之言錯誤難免。

第一，要保證蔬菜新鮮，無損傷。菜缸醃菜前一定要刷乾淨，不能有水。

第二，醃製前蔬菜一定要先用淡鹼水泡20分鐘，然後晾乾。醃製時也需要在鹽水中加少量鹼。

第三，醃製好菜大概十天左右，菜缸有氣味散發時，就需要倒缸了。倒缸的原理是為了讓菜減少發酵。因為菜醃製後會發酵，產生乳酸，讓菜變軟變黃。

第四，注意醃菜溫度要低，乾溼度要適宜，還有適當密封。

以上這幾點就是我個人總結的要點，希望可以幫到大家。

過去我們家是用翁醃菜的，主要醃白蘿蔔和芥菜，一般廳菜一兩鹽正合適，同時也會把香菜，白菜，芹菜等綠葉菜一起放入翁一起醃製，(菜翁要放在陰涼處)幾天過後綠葉菜就醃好}，什麼時修想吃就撈一些，從來都是綠綠的，脆脆的。

製作幹鹹菜芥菜（大頭菜）最好製作，青菜做成綠色稍難些。主要水分乾耗時越短不用Sunny曬就越保持本色綠色。採用榨乾水分最佳而且越脆。方法如下：

首先將收穫的青菜不洗不作任何處理，放置在陰涼通風乾燥處放置1天左右，讓青菜稍微有些發炎消失一下水分、這樣處理是為了少用鹽。接下來就是去掉老黃葉；洗淨瀝乾橫切菜絲。下面說說用鹽用鹽量主要是按食用時間長短來計劃，如果製作幹鹹菜計劃短時間吃完就按一斤青菜10g（兩錢）鹽醃製，如果製作的幹鹹菜比較多計劃食用時間比較長、如計劃1年吃完就得製作鹹一些，按每斤青菜15g（3錢）鹽醃製。不過如果氣溫比較高的話也得製作鹹一些也按1斤菜15g鹽製作。

鹽攪拌均勻後找一個可以裝下這些菜的編織袋，綁好綁緊袋口後，用幹稻草鋪編織袋大小用於吸水和保證衛生，將綁好的編織袋放上面搬一塊比菜重1到2倍重的石頭壓上面。大約5到6小時左右可以看見有水溢位就是重量合適的表現。儘量2到3天將青菜裡的水分炸幹，然後取出鋪開晾曬1到2天就倒扣壇。這樣製作的青菜乾鹹菜就是綠色的了。下面說說原因。由於青菜不像芥菜厚度一樣，而青菜由於有葉子厚薄不均的原因水分乾的時間也不均勻，只有加重壓的石頭縮短水分乾的時間。我們小時候沒有這種編織袋所以沒有辦法用榨的方法排幹水分，只好在竹子編的折折上晾曬，往往需要晾曬來天，由於晾曬時間過長導致青菜的綠色素丟失，這樣醃製的幹鹹菜就變成了黃色。其實原來很簡單排幹青菜水分時間越短幹鹹菜越綠。當然也不能太乾太乾食用時會不易咀嚼。必要時可以嚐嚐菜比較乾脆了就可以進倒扣壇了。在倒扣壇裡醃製20天左右就可以食用了。電視裡說的幹鹹菜裡含有硝酸鹽和亞硫酸鹽；不過電視劇裡也說了這些對人體有害的鹽類在21天左右也會消失；過了21天就可以食用了；製作芥菜（大頭菜）用這個方法又綠又脆大家可以試試喲。