關於芥菜

在我們貴州俗稱青菜，挑選出成長良好的菜葉，經過大火把水燒開達至沸騰，在把清洗乾淨的菜葉放入開水中滾燙，滾燙至菜葉微熟立即撈出，把事先清洗準備好的玻璃罐或者土罐，把菜葉放入罐中，再倒入酸湯，密封好蓋子，防止漏氣進行貯存醃製，二天之後即可變成酸菜。

酸菜的食用：

把煮好的豆子，切點酸菜置入經過小火慢煮，達到沸騰關火，就呈現出酸菜豆豆，配上辣椒水，在貴州是必不可少的一道美食，俗話說，貴州人，三天不吃酸，走路打竄竄，在夏天，如果把煮透的酸菜豆豆經過冷藏食用，酸中帶冰，冰中透涼，和夏天更配哦

芥菜摘回家洗淨，把水晾乾後葉子摘掉留梗，切2到3公分長，用鹽和辣椒麵一起醃製用瓦罐裝，過幾個月後開啟就可以直接食用，味道很好，我們家鄉的特產。

芥菜是一類蔬菜的統稱。主要是食用根莖葉時可以明顯感覺到其含有的芥末的辣味。

附圖1，是常見的芥菜品種。

左側芥菜，在陝西關中西部地區叫芥菜疙瘩、大頭菜，其根莖葉均可食用。在全國大部分地區，其根部會醃成鹹菜，叫鹹菜疙瘩或鹹菜，四季可食用。其莖葉可做梅菜扣肉的梅菜乾。

在鳳翔地區，可用來做特殊的過冬菜『壓芥菜』，見附圖2、圖3。

右邊芥菜，在陝西關中西部地區叫嗆籽菜，根莖葉均可食用，單因根部細小，一般只食用莖葉。也可用來製作梅菜。嗆籽菜次年開花、結籽，其籽就是芥末籽。在本地，主要用它來做過冬菜，成品是『嗆菜』。

有一種土油菜籽，生吃有芥菜辣味，屬於芥菜型油菜，跟白菜型、甘藍型油菜區別很明顯。

芥菜型油菜的根，以及上述的嗆籽菜根，在本地統稱『蔓根』，過去青黃不接時，可以食用、充飢。

附圖4是另一種芥菜，品種很古老。

芥菜有好幾種。一種是葉子的主要是做酸菜的。還有一種葉子的是做黴乾菜的。另一種像羅卜的，根莖成圓錐形，肉質緊實，做水圪瘩，醬疙瘩，大頭菜。

芥菜原產中國南方及東南亞地區。屬十字花科，二年生草本植物。芥菜分為：葉用芥菜，莖用芥菜和結球芥菜。葉用芥菜主要以鮮葉片炒菜食用，還可以加工成醃菜。莖用芥菜的肉質肥嫩，潔白多汁，用來炒肉片，燉湯很美味，菜頭皮炒辣椒是一道很好吃的下飯菜，這也是我最歡吃的。結球芥菜，可食用部分為鬆散的葉球，含有較豐富的蛋白質，維生素和礦物質，質地脆嫩，芥辣味淡，品質好，可以直接炒菜食用，也可加工成泡菜和醃菜。

葉用芥菜一般高73釐米左右，莖用芥菜高70~90釐米，結球芥菜高，只有34~42釐米。葉用芥菜，葉片較大，一般葉長70左右釐米，寬40釐米，莖不發達。莖用芥菜肉質部分膨大，呈紡錘形，長約25釐米左右，橫莖6-8釐米。結球芥菜葉片橫斷面扁弧形，葉球較鬆散。

圓梗芥菜是我們江西萍鄉地區農家種植的品種。該品種高80釐米左右，展開面積有0.8平方米，葉面較皺，葉緣波狀。主莖不是很發達，但也可食用，主要以葉用為主。抗逆性較強，抽薹比較慢，產量高。葉質纖維稍多，芥辣味濃。適合加工成醃菜。