香菇多糖是香菇中的重要營養成分和有效藥用組分，具有抗病毒、抗腫瘤、調節免疫功能和刺激干擾素形成等功能；香菇還原糖對於人體糖分的補充也起著重要作用。目前，香菇已成為最具開發前途的功能食品和藥品資源之一。香菇獨特的生理特性使得其保鮮時間較短，因此市場上經常採用乾製的方式進行長時間儲存，而不同的乾製方式對香菇多糖和還原糖均會有影響，進而影響到香菇的營養價值和保健作用。
不同乾製方式對香菇還原糖的影響
有研究表明，不同乾製方式之間香菇還原糖含量差異極顯著，其中採用烘乾方式乾製的香菇還原糖含量最高，不同乾製方式對香菇還原糖含量的影響表現為曬乾＞陰乾＞烘乾。
原料處理：將鮮菇剪柄。剪柄長短應根據菇形、菇肉、菇質、菇面來確定，並可分為去糠、剪半腳、剪平腳三個等級。一般而言，菇面小、菇肉薄、菇腳長的香 菇，以去糠為宜(保持全腳);菇面大而圓、菇肉薄、菇質鬆軟的菇，可取其半腳(即剪去菇腳的一半)，取值範圍為1～1.5釐米左右;菇面大而圓，菇肉厚而 堅硬的，以取平腳為宜，即剪去腳，剩下0.5釐米左右。根據菇面大小、菇肉厚薄，菇面圓度、菇質好壞，分長短剪留菇腳，對成品菇乾的價格和菇乾的所得率影 響很大。
烤制方法：關鍵是掌握好烤制過程的溫度。香菇按不同長度進行剪柄後，排放於烘篩上，將烘篩推入烘乾機烘箱內，緊閉箱門開始點火起烘。脫水初期溫度不能低於30℃，最 好是32℃起烘;在40℃～50℃的範圍內烘6小時;停火1小時後，再在45℃～50℃熱風溫度條件下，脫水6小時;停火2小時，進行檢菇。最後在 50℃～60℃下脫水直到烘乾為止。在烘製時不宜升溫太快，每小時升溫不能超過3℃～5℃。驟然升溫會引起菇體急劇收縮，造成菇蓋向外倒卷並變黑，嚴重影 響菇幹品質。在烘製過程中，檢菇也是不可忽視的環節。因為菇肉厚薄不一，其含水量差別很大，對烤制時間要求自然不一。所以在第二次停火後，就必須逐篩進行 檢查，發現已烘乾的應先撿起放入塑膠袋內，未乾的推入箱內繼續再烘。這樣可防止部分香菇因烤制過度而變焦，影響幹菇的品質。
指導建議：西峽香菇，河南省西峽縣特產，中國國家地理標誌產品。河南省西峽縣歷來就有種植食用菌的傳統。 西峽香菇朵形圓整，中大葉型，菇質肉厚，鮮菇菌蓋淺褐色，花菇白色，花紋自然，肉質無海綿感，口感脆嫩、爽滑;幹菇由茶褐色到白褐色，龜裂深而自然，底色淡黃，氣味芳香。2008年12月24日，原國家質檢總局批准對"西峽香菇"實施地理標誌產品保護。
西峽香菇產自河南省西峽縣，西峽縣地處豫鄂陝三省交匯帶，秦嶺餘脈八百里伏牛山腹地，暖溫帶與北亞熱帶分界線，境內有林地面積396萬畝，森林覆蓋率達到76.8%以上，全年平均氣溫15.2℃，相對溼度69%，氣候溫和，雨量適中，光照充足，具有明顯的立體小氣候，是香菇生長的天然適生地。
西峽香菇朵形圓整，中大葉型，菇質肉厚，鮮菇菌蓋淺褐色，花菇白色，花紋自然，肉質無海綿感，口感脆嫩、爽滑;幹菇由茶褐色到白褐色，龜裂深而自然，底色淡黃，氣味芳香。
香菇多糖是香菇中的重要營養成分和有效藥用組分，具有抗病毒、抗腫瘤、調節免疫功能和刺激干擾素形成等功能；香菇還原糖對於人體糖分的補充也起著重要作用。目前，香菇已成為最具開發前途的功能食品和藥品資源之一。香菇獨特的生理特性使得其保鮮時間較短，因此市場上經常採用乾製的方式進行長時間儲存，而不同的乾製方式對香菇多糖和還原糖均會有影響，進而影響到香菇的營養價值和保健作用。
不同乾製方式對香菇還原糖的影響
有研究表明，不同乾製方式之間香菇還原糖含量差異極顯著，其中採用烘乾方式乾製的香菇還原糖含量最高，不同乾製方式對香菇還原糖含量的影響表現為曬乾＞陰乾＞烘乾。
原料處理：將鮮菇剪柄。剪柄長短應根據菇形、菇肉、菇質、菇面來確定，並可分為去糠、剪半腳、剪平腳三個等級。一般而言，菇面小、菇肉薄、菇腳長的香 菇，以去糠為宜(保持全腳);菇面大而圓、菇肉薄、菇質鬆軟的菇，可取其半腳(即剪去菇腳的一半)，取值範圍為1～1.5釐米左右;菇面大而圓，菇肉厚而 堅硬的，以取平腳為宜，即剪去腳，剩下0.5釐米左右。根據菇面大小、菇肉厚薄，菇面圓度、菇質好壞，分長短剪留菇腳，對成品菇乾的價格和菇乾的所得率影 響很大。
烤制方法：關鍵是掌握好烤制過程的溫度。香菇按不同長度進行剪柄後，排放於烘篩上，將烘篩推入烘乾機烘箱內，緊閉箱門開始點火起烘。脫水初期溫度不能低於30℃，最 好是32℃起烘;在40℃～50℃的範圍內烘6小時;停火1小時後，再在45℃～50℃熱風溫度條件下，脫水6小時;停火2小時，進行檢菇。最後在 50℃～60℃下脫水直到烘乾為止。在烘製時不宜升溫太快，每小時升溫不能超過3℃～5℃。驟然升溫會引起菇體急劇收縮，造成菇蓋向外倒卷並變黑，嚴重影 響菇幹品質。在烘製過程中，檢菇也是不可忽視的環節。因為菇肉厚薄不一，其含水量差別很大，對烤制時間要求自然不一。所以在第二次停火後，就必須逐篩進行 檢查，發現已烘乾的應先撿起放入塑膠袋內，未乾的推入箱內繼續再烘。這樣可防止部分香菇因烤制過度而變焦，影響幹菇的品質。
指導建議：西峽香菇，河南省西峽縣特產，中國國家地理標誌產品。河南省西峽縣歷來就有種植食用菌的傳統。 西峽香菇朵形圓整，中大葉型，菇質肉厚，鮮菇菌蓋淺褐色，花菇白色，花紋自然，肉質無海綿感，口感脆嫩、爽滑;幹菇由茶褐色到白褐色，龜裂深而自然，底色淡黃，氣味芳香。2008年12月24日，原國家質檢總局批准對"西峽香菇"實施地理標誌產品保護。
西峽香菇產自河南省西峽縣，西峽縣地處豫鄂陝三省交匯帶，秦嶺餘脈八百里伏牛山腹地，暖溫帶與北亞熱帶分界線，境內有林地面積396萬畝，森林覆蓋率達到76.8%以上，全年平均氣溫15.2℃，相對溼度69%，氣候溫和，雨量適中，光照充足，具有明顯的立體小氣候，是香菇生長的天然適生地。
西峽香菇朵形圓整，中大葉型，菇質肉厚，鮮菇菌蓋淺褐色，花菇白色，花紋自然，肉質無海綿感，口感脆嫩、爽滑;幹菇由茶褐色到白褐色，龜裂深而自然，底色淡黃，氣味芳香。