桃妹來解答。

這個菜可是順德大良名菜，它最地道的做法就是一層肥肉片捲起一層瘦肉片，蒸制之後切片下鍋油炸就行了。做法一說你就會，但是如果你沒有廚師的刀工的話，上手你肯定廢，真的。說實話，這樣野雞卷在順德吃過幾次吧，好吃是真好吃，外酥裡嫩，非常爽口。但是脂肪含量也是嚇死人，等於就是吃一塊肥豬肉。而且雖然是炸過的，但單口吃真的會有點膩。

後來野雞卷改了改了一下做法，不再那麼考究刀工，而是用豬網油來代替外面的那層肥肉片，在用瘦肉餡代替裡面的那層瘦肉片。雖然炸出來形似，但是口感卻差的很多。不過這樣省事啊，而且失敗率還低，桃妹估計這種形式的野雞卷會漸漸代替傳統的了。

下面說下兩種野雞卷的做法。

工欲善其事必先利其器，做這個必須磨快刀，薄片刀磨的跟手術刀一樣就行了。一定要鋒利鋒利再鋒利。

選擇豬後脖子到背部的那一塊，而且一定要選擇那種大肥豬的，肥膘比較厚的才行。先把肥瘦分開。但要肥肉那塊。豬背膘的肥肉質地脆，油膩度清，水分大，所以韌性好不容易破。

平刀把肥膘片成3-5毫米左右的薄片，不能片破不能片厚，拿起來要透明才算合格。

然後把瘦肉也去筋膜後片成3-5釐米的薄片，要求和肥肉一樣。

肥肉薄片放入容器內，倒入高度白酒清洗去油去腥味。然後均勻的鋪上一層澱粉。

瘦肉片加鹽，胡椒粉，少許料酒，蛋黃醃製均勻。

肥肉片鋪在底部，再撒一點生粉。然後將瘦肉片鋪上，捲起成肉卷，用保鮮膜包緊定一下型。

蒸籠上汽後，將保鮮膜小心去掉，將肉卷放入盤中，大火蒸20分鐘左右。

取出放涼後切成厚1.5釐米左右的棋子片，再微微撲上一點澱粉。

起油鍋，油溫6成熱時下鍋將棋子片炸到微黃定型後撈起控油。油鍋再次加熱到7成，下棋子片炸到金黃撈出即可。

吃的時候可以直接吃，也可以蘸料。這個就是傳統的野雞卷的做法了。

別一看到改良版就是說人家是李鬼，現在餐飲發展日新月異。如果按照以前老一套的做法，普通老百姓吃不起的起另說，單是等的時間就夠餓死你的了。所以這種做法口味口感都還算不錯，而且比較適合家裡做法，過年過節做一道，也是很有面子的。

豬網油用酒清洗一下，用吸水紙吸乾後再撒生粉拍一下。

豬肉末加鹽，胡椒粉，少許料酒，生粉攪拌均勻。豬肉末一定要剁的非常細膩才可以，或者你乾脆就直接放攪拌機裡攪成肉泥。帶顆粒的話這個肉卷鼓鼓囊囊的不好看。

將豬網油平鋪，放上肉泥，注意肉泥一定要攤的薄點，否則卷出來就太厚了。卷好後外層在拍一點澱粉。

直接上籠用大火上汽後蒸5分鐘左右即可。取出涼後切成厚1.5釐米左右的棋子片。

起油鍋，油溫起到7成，下鍋略炸即可撈出控油上盤了。