臘汁肉夾饃

選料豬肋骨肉10千克入冷水浸泡刮洗乾淨，瀝淨水分後改刀成重約1千克的長條；帶皮五花肉5千克刮淨毛茬，同樣改刀成條後洗淨血水備用。臘汁肉

大火逼腥 小火熬香 微火入味

肉夾饃的核心在於臘汁肉，而滷製臘汁肉時對火候的把握尤其重要。首先要開旺火將肋骨肉中的腥味快速逼出；湯汁燒沸後轉為小火，保持湯麵“微沸不翻花”的狀態燜煮兩個小時，將肋骨肉全部制熟；最後要用微火繼續燜煮三個小時，讓肉中的油分全部析出融入臘汁中，而湯裡的濃香又能“鑽”回肉裡，所以臘汁肉才能香而不膩。這款臘汁用的時間越久香味越濃郁。高湯的做法

取淨老母雞3只、排骨1.5千克分別改刀成大塊，焯水後放入不鏽鋼桶內，倒入清水50千克，大火燒開，改小火慢慢熬約5小時，過濾取湯。

香料比例：

取一口大鍋放入高湯16千克。

調料：

鹽600g 冰糖：100g

醬油：1000g 姜：200g

料酒：500g 大蔥：500g

香料：

八角20g 花椒20g

丁香25g 桂皮30g

草菇30g 小茴香30g

肉豆蔻30g 砂仁30g

良姜30g 畢撥30g

高湯倒入湯桶中燒沸，撇去浮沫。將五花肉皮朝上與肋骨肉一同整齊碼入桶中，先加糖色，然後調入醬油、鹽、料酒、大蔥段、姜塊，放入裝有藥料的紗布袋，頂端鋪竹箅子，上壓一塊石頭，使肉全部浸於湯汁中，開大火燒沸後轉小火，保持湯麵微沸狀態燜煮2小時，然後開微火繼續浸煮3小時，撈出晾至不燙手時拆去骨頭，五花肉皮朝上與肋骨肉一同放入不鏽鋼托盤擺整齊。

滷湯技術關鍵

1、第一鍋臘汁煮出的肉香氣不足，待使用10次以上，豬肉中的油脂和香氣才能漸漸融入臘汁中，此時再滷肉便能達到香卻不油、肥而不膩的出品效果。

2、儲存臘汁時需要注意三點：首先，每天都要將臘汁燒開而不能見生水，否則容易反酸、變質、；另外，每次滷肉結束都要打淨碎肉和細渣；第三，可以將打掉渣滓的臘汁滷水放在零下10℃的冷庫中儲存。

製作流程

1、洗淨的肋骨肉和五花肉整齊碼入湯桶中，調入糖色、醬油等調料。

2、頂端鋪竹箅子，壓上石塊，大火燒沸。

3、滷熟的臘汁肉油潤光亮，肉皮和肥肉入口即化。

小微賣關子製作白吉饃時要加入死麵，死麵與發麵分別起到什麼作用？圓餅為什麼要捏成碗狀，“鋼圈”、“虎背”、“菊花心”分別是怎樣形成的？保證白吉饃內芯綿軟的祕訣是什麼？烙制小火不加油 烙烤12分鐘舊時多用鐵鏊子來烙餅，講究小火慢烙、木炭加熱，如今在酒店中推出時多用電餅鐺代替鐵鏊子，烙餅時仍需講究小火加熱，不加一滴油，烙足12分鐘。

麵粉比例：

中筋麵粉4000g納入盤中加30°的溫水2000g拌勻成棉絮狀，老酵面（也成面頭，引子）50g撕成絮狀放入盤中在慢慢添涼水500g（添涼水可以使麵糰更結實一些）揉勻呈表面光滑的麵糰常溫醒發2小時，然後加鹼水和麵粉各50g再次揉至光滑。

製作流程

1、餳發好的麵糰揉搓成長條，然後下成每個重約75克的劑子。

2、將劑子擀成一端粗、一端細的長片，然後捲成花捲狀。

3、將“花捲”壓成圓餅狀，繼而擀成圓形麵餅。

4、雙手托住麵餅，兩手的四指微微向上曲起，將麵皮“窩”成“碗狀”。

6、另一面的花紋則是“虎背”。

7、首先將電餅鐺開至180度預熱3-4分鐘然後將生坯“小碗”底部朝下放在燒熱的電餅鐺上，180℃加熱2分鐘後，給其翻面，出現金黃色“小鋼圈”。

8、拍平凸起部分，繼續烙5分鐘至白吉饃邊緣呈淺黃色。

9、然後放在200度烤箱裡烤5分鐘至熟，並出現“大鋼圈”。

10、臘汁肉切碎後夾入用刀切開口的白吉饃中即可上桌。

臘汁肉夾饃的滷肉配方？

臘汁肉夾饃是陝西著名小吃，饃香肉酥，肥而不膩，肉色紅潤，糜而不爛！身為一個地道的北方人對這道美食愛到骨子裡了，一提到這到美食都要留口水！

據傳說肉夾饃以前不是叫肉夾饃，以前是叫“饃夾肉”，方言聽起來像“沒夾肉”，老闆一急改名“肉夾饃”，聽起來是不是很有意思！

今天給大家分享一下臘汁肉夾饃的滷肉的做法希望大家喜歡！

後腿肉1公斤姜一塊 丁香8顆 八角3顆 大蔥1條 花椒15顆 冰糖8顆 料酒適量 火燒醬油適量 桂皮一塊，草果2顆 小茴香一小把 陳皮2片 山奈2塊 香葉3片 鹽適量 白胡椒粉適量 雞精適量 耗油適量

後腿肉切成3釐米左右的塊，放入鍋中加入適量清水大火燒開後煮3分鐘，撈出肉洗乾淨放入砂鍋內香料用紗布包起來放入鍋內，加入多一點水沒過肉，放入剩下所有調料大火煮開後改小火燉1個半小時，肉燉爛一些更好吃。

中筋麵粉250克 水140克 酵母5克 豬油15克

中粉加入酵母、水揉成麵糰後加入豬油後把麵糰揉光滑後蓋上保鮮膜放至溫暖的地方發酵30分鐘（肉夾饃的餅只需要半發麵就行了這樣餅吃起來才有嚼勁）發酵好的麵糰分成60克一個揉圓後擀成牛舌狀後捲起來後擀圓就可以了，平底鍋小火加熱後放入麵餅一分鐘翻一次面，煎至兩面金黃就可以了。

滷肉青椒切碎，餅從中間切開但不要切斷，放入滷肉青椒碎最後澆一點滷肉汁就可以開吃了！

小貼士

滷肉可以多做一些，除了做肉夾饃，還可以盛出來直接當菜吃味道都是非常棒的。

想知道肉夾饃滷肉的配方，你要先知道這個滷肉有什麼不一樣，臘汁肉夾饃裡面的滷肉，和外面滷菜店裡面賣的滷肉，兩者還是有區別的。

滷菜店裡面的滷肉，是滷製好了以後，浸泡幾小時撈出售賣（現撈是直接撈出，但是現撈的滷湯也是重味），他是為了讓滷肉更加的入味，更加能突出它的香氣，所以它的滷湯味重，形成老湯，讓他越煮越香。

一、選上好的五花肉十斤，要肥瘦均勻，這樣肉質和口感更佳，吃起來軟糯一些，先將五花肉切成四方大塊，冷水放入鍋中焯水，完成後，換水準備滷製。

二、所需的配料：八角，幹辣椒，花椒，小茴香，草果，紅寇，三奈，丁香各10g，桂皮5g；生抽500g，鹽250g，黃豆醬500g ，蔥100g，姜100g，糖100g，老抽(醬油)少許；

三、將香料溫水浸泡十分鐘，裝入布袋兒，放入五花肉的鍋中，然後大火煮滾，轉小火開始慢燉，這時加入各種調料，燉三至五個小時即可。

身為南方人但我對北方的麵食比較感興趣，比如陝西的肉夾饃。一個肉夾饃要做的好吃關鍵在滷肉的配方，下面我來分享一下肉夾饃的滷肉的製作配方。[撒花][撒花][撒花]

1：[熊貓]買二斤新鮮的五花肉，洗淨切成大塊裝入碗中，加入料酒去腥。

2：[兔子]準備配料，八角，花椒，桂皮，香葉，草果，肉蔻，小茴香，幹辣椒，生薑，大蒜，小蔥。將以上大料裝碗加入清水浸泡十分鐘。將小蔥洗淨打成結。

3：[草泥馬]開火，鍋中加入一勺油，加入生薑大蒜暴香，將五花肉倒入鍋中翻炒，加入一大鍋水，整鍋轉入燉鍋中，加入適量鹽，雞粉，胡椒粉，加入薑片，料酒，生抽，老抽，白糖，加入八角，花椒，桂皮，香葉，草果，肉蔻，小茴香，幹辣椒（可不放），加入蔥結，蓋上蓋子燉一個半小時。

4：[奧特曼]一個半小時後開鍋，用筷子戳肉，輕易戳穿就表明肉已經燉好了。

以上主要分享的是滷肉的配方做法。將滷肉撈起剁碎，加入青椒沫，加入滷汁，配上備好的饃饃，一個美味的肉夾饃就做成啦。[擊掌][擊掌][擊掌]

選料與刀工

臘汁肉要選用豬肋排下面五層以上的帶皮五花肉，這樣的五花肉肥瘦相間，在滷製好了以後，口感肥腆、軟、另外，五花肉還應改刀成15釐米長、10釐米寬的大塊，若改刀太小的話，原料經長時間的滷煮會吃進過量的鹹味，後面夾模時再加進去一些滷汁的話，那就難以食用了。 [1]

● 醃漬風乾

以5千克豬五花肉為例、先將其洗淨，放入瓷缸裡，倒入2千克純淨水，然後用幹鍋將加有香料（香葉、桂皮、大料）的粗鹽750克炒幹水分，加入礦硝2克後，撒在肉上面醃製、春秋季醃3-4天，冬季4-5天，夏季1-2天、每天須翻缸1-2次，待醃至肉色變紅時，撈出來用鐵絲串起，掛陰涼通風處風乾。 [1]

● 滷熟

將醃好的臘肉放溫水中浸泡回軟，然後用開水餘燙一下，放入滷桶中，摻入高湯12千克，加蔥節85克、姜塊70克、白酒30克、精鹽200克、味精750克、冰糖25克、黃酒15克、幹辣椒5克和香料包（肉桂3克、八角3克、小茵香5克、甘草2克、丁香2克、白芷2克、山奈2克、花椒3克、廣桂2克、白範5克、香葉3克、草果3克），大火燒開後打去浮沫，再轉小火滷煮2小時，這樣臘汁肉就算做成了。 [1]

● 操作要點

1. 五花肉應選夾層較多的部位，改刀不宜太小。

2. 醃製時要適當加一些純淨水，使鹽在水分子的作用卜很快吃到肉裡面去。

3. 滷煮時須先將幹臘肉浸泡回軟，然後再滷。

（製作白吉饃）

● 製作方法

選用高筋麵粉加水及少量的油和鹽，然後糅合起勁成軟麵糰，餳置約30分鐘後揪劑（每千克麵粉出10個），再逐個揉拉成長薄條，抹一層香油，撒適量椒鹽，隨後捲起來，立置案上按成餅狀，再用擀麵杖擀成圓形，製成生面坯。將面坯置爐口烙板上，烘烙定型並變色變硬後，再靠立在烙板下面的爐口內壁，直到烘烤熟。以上說明就是白吉模的正宗製法、和麵的配方為：麵粉5千克，水2.5千克，鹽20克，油100克。 [1]

● 製作關鍵

1. 製作白吉模的麵糰中不能加麵肥（起子），因為這樣烤出來的模才筋道、蓬鬆。

2. 麵糰裡邊也不能加太多的鹽，之所以要加適量的油，那是為了使模起酥。

3. 烤爐要用大缸製作，上有鐵板，鐵板下面為爐膛，這樣烤出來的白吉饃比餅檔烙制的好吃，在吃模時，可以先用薄刀順著模邊拉一刀，然後撈一塊熱的臘汁肉用刀斬碎，直接塞入拉開口的模裡邊，澆少許滷汁，一款西安臘汁肉夾模做就成

你好，我是愛做美食的康爸，肉夾饃對於我來說承載著小時候的記憶，每次去公園都能買一個肉夾饃吃。

正好，週末康爸在家做了肉夾饃，裡面不僅有滷肉的方法還有饃的做法希望你喜歡。

首先，我們取500克麵粉，放入3克鹽 3克糖 3克小蘇打然後將5克的酵母融入260克的水裡，每種麵粉的吸水性不一樣，所以加水的時候一定要注意，慢慢加水。先把面用筷子攪成絮狀，然後再揉成麵糰，蓋上保鮮膜發酵一個小時。

其次，我們來做肉，把五花肉切成麻將塊大小。放入冷水裡燒開撇去浮沫，撈出來清洗乾淨，起鍋燒油加入冰糖，一定要小火熬出糖色，放入五花肉，裹上糖色，加入生抽 紅燒醬油 蠔油 水燒開放入高壓鍋壓半個小時。

下面我們的面也差不多了，把面搓成長條，擀成大小一樣的劑子，然後按扁擀成長條，對摺然後捲起來壓扁擀成圓餅。放到一邊發酵。

面都處理好了，我們就把鍋燒熱什麼也不放轉小火，開始烙餅，每一面兩分鐘，烙到兩面變得脆脆的就可以出鍋了

最後我們就把燉好的肉還有青椒蔥剁碎一起放入饃裡，就可以開吃了。

選用好的無水五花肉 清洗乾淨 現成的煮肉料包 燉就可以 主要是燉肉的時間火候掌握好就可以 料包裡沒有料酒 白糖 這也是滷肉不可缺少的調料 已個人口味新增