如果說單做黔江雞腸時，屬於爆炒系列，火力要大，摻湯量要少，炒制時間要短。若炒制時間太長，則易造成雞雜變得老、韌、綿！

加入少量的小蘇打，雞腸不會炒老；

裡面的配菜可以隨自己喜好新增，喜歡什麼加什麼，酸蘿蔔加進去也很好吃！

黔江雞雜秘訣：一碗“老母子水”用幾十年。毫無疑問的是，現今的“國慶雞雜”、“長明雞雜”等多家餐飲店，幾乎都是在上世紀90年代初期做起了雞雜生意。近20年來，經過不斷改良，黔江雞雜的做法逐漸變化，但仍有兩點保留至今：一是鍋裡只能加油不能加水；二是鍋裡只能有泡菜和雞雜，不能有土豆、芋頭等配菜，以免沖淡味道。外地的黔江雞雜正不正宗，看看這兩點就行了。

黔江雞雜之所以好吃，泡菜水是關鍵。

黔江雞雜用的泡菜，都泡在用了幾十年的“老母子水”裡，泡菜壇類似酵池，每年只打撈沉澱物，不能換水。

泡菜水裡加的都是植物根系的香料，有10餘種，另外還要加麻糖，作用是讓泡菜變得更脆。

正宗的黔江雞雜因地方特色，靈魂是地道的泡菜水，不是當地根本沒有這東西，所以一般的做法就選用不正宗的做法了。

配料：

雞雜（腸子250克、雞肫200克、心子，肝子，食管合計150克） 600克

油炸土豆 適量

魔芋 適量

豆芽 適量

海帶 適量

藕 適量

老薑 適量

大蒜 適量

花椒 適量

老油 適量

專用雞精 適量

專用底料 適量

味精 適量

料酒 適量

泡椒 適量

泡蘿蔔 適量

芹菜 適量

洋蔥（大蔥） 適量

胡椒 適量

製作步驟

第一步：

把洗乾淨新鮮的雞雜（雞腸，雞心，雞肺，雞菌）切成條狀，然後加鹽和澱粉醃一會兒。

第二步：

刮幾個洋芋，把洋芋切成塊塊。

第三步：

切好大蒜和薑片，再從鹽水罈子裡抓一個酸蘿蔔和泡椒（酸海椒）出來。先把酸蘿蔔切片再切成絲，泡椒可以就那樣子。再把幾個佐料放在一個小盆子裡。

第四步：

我們先找一個鍋兒出來，把豆芽放在裡面墊底子。

第五步：

然後就開始在另一個火上的鍋兒裡放油了，油炸好了就把土豆丟進去，把洋芋片炸熟了之後舀起來，放在豆芽鍋裡面。

第六步：

重新放油，油煎好了之後，把雞雜放進去爆炒。炒好之後，加上特製香油。特製香油的做法等會再來說，我們來看步驟。

第七步：

把第三步裡面的東西倒進雞雜鍋裡，加豆瓣，花椒，芹菜，青椒，筍子，幹辣椒，然後再加鹽，味精，雞精，最後大火爆炒。

第八步：

炒好之後，就可以把雞雜倒進放豆芽那個鍋裡，再加香菜，香噴噴的黔江雞雜就做好了！然後上桌子，用文火慢煨，越吃到後面越爽喲！