1. 製作方法不同：

普通面也就是發麵。發麵指麵糰內加入酵母，在一定溫、溼度條件下，讓酵母繁殖產氣，促使麵糰膨脹。揉麵所形成的麵筋給與產生的氣體以支撐。 燙麵用沸水（約65℃—100℃）和麵，邊加水邊攪拌，待稍涼後揉合成團，再做成各類食品。

2、用途不同：

我們常吃的各種麵包內部的海綿結構，就是發麵所形成的。發麵主要用來蒸包子花捲等蓬鬆的麵食，質地鬆軟，易於消化。

燙麵是用開水燙麵，這樣調製出來的面坯可以做好多的食品，譬如燒麥，根據所用的面的不同，還可以製作好多造型，即我們所說得看盤，譬如澄粉經過這道程式後，可以加工製作造型優美的看盤。

3、種類不同：

燙麵與普通面是兩回事，普通粉就是小麥加工的麵粉，當然，它們又分好幾個檔次，譬如精粉，水餃粉，特二粉，等等，當然還可以提煉澱粉，而燙麵專指用開水燙過的粉類。

簡單來說：

發麵，和麵時用溫水或涼水，加酵母粉，之後放入有蓋的容器中，放置在溫度略高的地方几個小時，到明顯看到麵糰變大2倍，中間有氣孔時即發好。

死麵，未加酵母粉和的面。

燙麵，用開水和的面。

~~~~~~~~~~~~~

發麵

發麵就是將涼水與麵粉混合在一起，經過攪拌和揉捏之後做成的面，其中需要加入酵母粉。經常和麵的人，特別是家裡的老人，對於和麵和發酵還是很有經驗的，這個也是屬於熟能生巧的技術活。發麵最好的狀態就是透過發酵後，體積增加到原來的兩倍，並且表面光滑，用手按下去不反彈。北方人最愛吃的饅頭和包子都是用發麵做成的，發麵蓬鬆柔軟，蒸出來的饅頭或者大包子香甜可口，並且吃下去之後很容易消化，尤其適合老人和孩子。特別是包子，軟糯的麵皮裹著鮮香的餡料，既解饞又管飽。

燙麵

燙麵就是用熱水燙制後和出來的面，水溫一般在80°以上。和燙麵的操作是這樣的：一邊往面裡澆開水，一邊用筷子攪拌，慢慢將面攪拌成面絮，稍停片刻後，至面的溫度不燙手了，就可以揉麵了。另外，揉麵的時候因為面過於粘手，可在手上沾些食用油。燙麵最適合做的就是烙餅，用燙麵製作的烙餅，不僅外酥裡嫩，而且放很長時間還不容易變硬。許多家庭主婦老是做不好烙餅，原因就是用的面不是燙麵。另外，燙麵也非常適合做糖糕和蒸餃。

烘焙中經常用到的面和燙麵有什麼區別，有何作用？我的回答是：我們一般用的面都是溫水和麵，加發面劑做麵包、烤餅之類。

燙麵，顧名思義，就是用開水燙熟的面。這樣做可以將麵粉中的麵筋燙軟，，降低了麵糰的硬度，水溫越高，燙出來的面會越軟。

但是也存在缺點：沒有嚼頭，不筋道，燙過了還會粘牙，操作過程也很費勁，不停地粘案板，所以一般做法是麵粉兩半，一半用溫水，一半用開水燙。這樣做出來的成品才會柔軟適中，還會儲存麵筋本來的嚼勁。

燙麵最好使用高筋麵粉，低筋麵粉本來含麵筋量底，用開水燙過之後會特別黏，很難操作。

燙麵一般用在烙餅、做粗糧餅、做鍋貼的時候較多。

尤其燙蔥油餅用燙麵做出來，外酥裡嫩，超級好吃。