掀開鍋蓋後，饅頭之所以癟下去是因為：

開蓋太快引起的，馬上開蓋饅頭遇冷回縮，導致原本鬆軟胖大的饅頭下塌，樣子皺皺巴巴不好看。所以饅頭蒸好後一定要燜制5分鐘後再開啟鍋蓋，讓饅頭回氣，這樣蒸出的饅頭才鬆軟漂亮。

以下是廚師蒸饅頭的相關經驗，供參考：

1、麵粉的選用 麵粉主要分為高筋、中筋和低筋麵粉，中式麵點，一般都用中筋麵粉。超市裡一般沒有標註的散裝麵粉，就是中筋麵粉。

2、發麵的技巧 傳統的手工饅頭，都用老面發酵。老面就是上次做完饅頭剩下的那一坨面。用水把老面化開，加鹼，再加上面粉揉制而成

3、和麵 發麵的最佳溫度是30度左右，所以一般用溫水和麵，30、40度左右都可以，冬季水溫可以適當高一點。麵粉和水的比例一般為2：1，可根據集體情況適當調整。加點鹽，可以讓面更筋道！

4、醒面 麵糰揉到光滑後，用溼布蓋上醒發1小時左右，麵糰漲大有彈性則發好了。若面發不起來，可在麵糰中間挖一個洞，倒入1小杯白酒，靜置10分鐘，面便發起來了。

5、蒸煮 饅頭擺上蒸鍋後，先別開火，再靜置半小時，進行二次發酵。然後冷水上鍋煮，水裡放適量的鹽或者橘皮，鹽促使饅頭髮酵，橘皮能讓饅頭增香。

6、蜂蜜發酵 關於發酵的小訣竅，沒有酵母的情況下，蜂蜜能代替發酵，只是所需時間會比較長。500克麵粉加250克水，再加兩勺蜂蜜，揉成麵糰後，需要4到6小時發酵。

以上6點，供大家參考，願大家都能順利做出又白又大的饅頭

饅頭蒸熟後出現塌坑，癟回去的現象，主要原因就是:1.麵糰的醒發時間過長，2.麵糰揉制的不光滑，3.麵粉最好用中筋麵粉不宜用高筋麵粉，4.麵糰沒有充分揉均勻。

下面我給大家分享一個饅頭的配方與製作過程如下

中筋麵粉500克，酵母5克，無鋁泡打粉5克，糖10克，常溫水250克，和成光滑麵糰，用壓面機壓制光滑，做成饅頭，醒發0.5至1倍大，面用手觸控有彭松感了就可以蒸了，開水下鍋蒸12分鐘即可。

小竅門:饅頭蒸熟以後不要著急馬上開鍋蓋，挺3分鐘後再開鍋，這樣有效防止饅頭表面不光滑和塌坑！