焯水由於各地的叫法不相同故而稱為:飛水、緊水、旦水，是將烹飪的原材料投入沸水或者冷水進行初步加工和去腥祛異的方法之一，焯水後是否能保持原材料的色澤鮮豔、口感脆嫩、口感純正，直接取決於原材料焯水的好壞，在實際的烹飪中焯水也是有訣竅的，今天就跟大家分享焯水的作用以及方法和關鍵性技術，

焯水的主要作用是祛除食材的腥顫味、苦澀味和異味、加深部分食材的色澤、給食材定型、縮短烹飪時間，

根據原材料的選擇和特性不同，焯水分為冷水和沸水焯水兩種方法:

一、冷水焯水法

是將原材料與冷水一起下鍋煮的一種方法，適用於體積比較大含有苦澀味的根莖類植物和體積大、結構密實、血汙較多、腥顫味較重的動物類原材料，哪些食材適於冷水焯水；比如:竹筍、土豆、山藥、蘿蔔等根莖類植物，牛、羊、兔肉以及動物內臟原材料，往往這些異味重、腥味大、血汙多的原材料使用沸水下鍋會導致食材表面收縮凝固，不利於排出血汙和腥顫味

如何把握冷水焯水的關鍵

1、鍋內的水量不易過多，以淹過食材為宜

2、在加熱的過程中，勤翻動以達到食材受熱均勻，達到焯水的目的

二、沸水焯水法

是將水煮沸後在下入原材料進行焯水的方法，適用於葉、花、嫩莖等植物和腥顫異味較少的動物原材料，

如何把握沸水焯水的關鍵

1、葉類蔬菜類植物應先焯水後切配，避免營養流失

2、焯水時應水寬火旺，投入原材料後能及時開鍋、焯葉類蔬菜時略燙撈出

3、蔬菜類食材焯水後應立即用冷水控涼，避免因溫度高變黃變熟爛

一、蔬菜焯水時加一點鹽，可以減少蔬菜中的營養流失

經研究表明，蔬菜焯水可增加水溶性營養物質的流失，如小白菜在100度的沸水中焯水2分鐘，營養流失高達65%，如果焯水時加入鹽能減緩營養流失的速度，

二、豆角焯水加點鹼

由於豆角在生長過程中，表面會形成脂肪性角質物質和大量的蠟質，這些物質遮蓋豆角表面的綠葉素，這些物質不溶於水，導致豆角的碧綠色澤不突出，只溶於熱水鹼水中，焯水時加入鹼能使豆角顯得碧綠，注意:切記加鹼不能過多否則會影響豆角的口感和營養價值

三、脆嫩原材料焯水時間不易過長，如豬肚、海螺、魷魚、田螺等

這些食材質地脆而韌，纖維組織細密，含水量多，如果焯水時間過長，會使其纖維組織緊縮，大量水分排除，使原材料僵硬老韌，失去脆嫩感，吃起來咀嚼困難、口感不佳，

四、動物原材料焯後應立即烹飪

動物原材料焯水後，內部含有較多的熱量，組織細胞處於擴張分裂狀態，馬上烹飪易熟爛，可以縮短烹飪的時間，較少營養的流失，如焯水後不立即烹飪，因受冷表面受縮造成“回生”現象，影響成菜的效果