原料配方 鮮蒜頭100千克 食鹽4千克 白糖43千克 醬油1千克 食醋1千克 五香粉1千克 清水27千克 桂花400克 製作方法 1。選好蒜頭，根據老嫩程度剝去2～3層老皮，留下2～3層嫩皮。切去鬚根和假莖(假莖部分不要全切掉，要留6～9釐米)。 2。整理好的蒜頭放入清水中浸泡7天，每天換一次水，浸畢，撈在筐內瀝水、晾乾。 3。將晾乾後的蒜頭裝入缸內，一層蒜頭一層食鹽，鹽醃一晝夜，白天每隔5～6小時換缸一次(倒入另一空缸)，共換二次缸，使鹽溶化、不良氣味排出、蒜頭醃得均勻。醃好後，把蒜頭拿到晒場上倒插蒜莖晾一夜。 4。將晾後的蒜頭裝入缸內，把配製好的糖、醋、醬油、五香粉、水(需煮沸、冷卻)灌入缸內。 5。在缸口上蒙上清潔油紙，再蒙上一層乾淨布，最後把油紙和布用麻繩捆紮結實。 6。將缸歪倒，斜靠著木杆，與地面約成30～40°的斜角滾動，白天要滾動4～5次。 每隔一天把缸口開啟散出辛辣氣味，每次4～5小時。20天后，辛辣氣漸少，這時滾缸和散氣可改為2～3天進行一次。40天后，浸漬過程即可完成。食用前3天，加進200克桂花。 一般在陽曆六月下旬，大量採收以前，蒜頭比較鮮嫩接近成熟時醃蒜。

備料：剝皮蒜頭100克、食鹽10克、食醋53.3克、白糖16.7克。

漂洗：把剝皮蒜頭用清水漂洗並浸泡4～6小時，除去泥沙雜質，然後瀝乾水分。

醃漬：按蒜頭總量的10%用鹽，先在缸底鋪一層鹽，然後一層蒜頭撒一層鹽，裝好壓實，裝到缸八成滿為止，最上層再撒一層鹽，蓋好缸蓋。倒缸醃漬時，12小時倒缸1次，使上、下層蒜頭醃漬均勻，直到缸內蒜滷水達到蒜頭的3/4高度時，可不再倒缸。一般需倒缸4～6次。

淋滷：在每次倒缸結束後，把醃出的滷水淋到缸內蒜頭表面上。醃漬和淋滷時間總計為10～15天。

晒蒜：將鹹蒜頭撈出，鋪在席子上晾晒，其間每天要翻動1次，晒到蒜頭為原重的70%時即可。晾晒後應將鬆弛的蒜皮剝去，並將蒜頭按大、中、小分為三級分別調味。

配製調味液：紅皮蒜用食醋35克、紅糖11克，白皮蒜用白醋35克、白糖11克。配製時，先將醋加熱到80℃，然後加入糖攪拌，使其充分溶解，備用。

裝壇：將鹹蒜裝入壇中，輕輕壓緊，裝至壇的3/4高度時，加入調味液，以浸沒蒜頭為宜，一般鹹蒜和調味液的比例為1∶1。在調味液表面用小竹排壓住蒜頭，防止蒜頭上浮。然後用塑料薄膜密封壇口，再塗上黃泥嚴密封閉。將壇置於陰涼乾燥處，4個月後即成。

東來順是水晶糖蒜，做法是將新蒜剝去外皮，剩一層皮保住蒜瓣，用清水泡2天，中間要換幾次水，去掉蒜辣味，然後撈出。空幹水分，放入無油的乾淨帶蓋容器中，按10斤蒜計算，放鹽1斤，白糖1斤，醋1斤，攪拌均勻，放入容器，然後加水，沒過大蒜，蓋上蓋子，放半個月就可以吃了。

首先買來新鮮的大蒜，先剝外皮，賣菜的大哥告訴我先晾一會，蒜會更脆。剝了皮的大蒜白白嫩嫩的，涼了會，拿鹽水泡上。

先把蒜撈起瀝水。超市採購白醋和白糖，買了3斤8兩的大蒜，剝淨多少沒稱，買了5瓶500ML的白醋。

把玻璃瓶買來洗淨用開水燙一下殺菌，倒扣瀝乾。隨便囉嗦一句，白醋最好買釀造白醋。先放了900G的白糖

倒入了4瓶白醋，看著差不多攪，把白糖溶化了，嘗下味道夠甜不，夠甜就不用放糖了。我覺得4瓶白醋配900克糖差不多就可以了。再把瀝乾的蒜頭放入，開始是漂在水上的，等以後泡時間久了都會沉下去。

泡足1個月了，可以開吃了，今年買的蒜比較鮮嫩，一個月的時間已經很入味了，脆脆的，爽歪歪

原料配方 鮮蒜頭100千克 食鹽4千克 白糖43千克 醬油1千克 食醋1千克 五香粉1千克 清水27千克 桂花400克