主要是看甘蔗的長勢怎樣，才能判斷甘蔗幾時能砍，甘蔗的成熟期是九月至十二月，最主要是糖廠什麼時候收甘蔗，我家是廣西的，也種有幾畝甘蔗，所以懂得有點多。

紅糖是甘蔗榨汁後熬製成的，因此對甘蔗有一定了解。為了解甘蔗種植和品種的相關知識，2017年8月7號，我專門去位於雲南開遠的雲南甘蔗研究所找甘蔗專家瞭解甘蔗的相關知識。

因為對氣溫有要求，只要在氣溫比較高的地方才能種植甘蔗，中國甘蔗種植區主要在長江以南地區。

目前廣西是中國第一大甘蔗種植區、其次是雲南、海南、貴州、江西、福建等。

甘蔗分兩種：糖蔗和果蔗。糖蔗主要用來榨糖，白糖和紅糖大多（北方用甜菜）以糖蔗為原料。

果蔗就是水果甘蔗，有些地方也叫肉蔗。

兩種甘蔗的區別是外觀、含糖量、含水率不同。糖蔗一般比較細，含糖量比果蔗高6%左右。果蔗的含糖量12%左右，含水率比糖蔗高，這樣口感好。糖蔗含糖量在18%左右，比較硬，一般很難啃動。

一般來說，緯度比較低的地方氣溫高，甘蔗成熟比較早，從南往北成熟由早到晚。

去年8月初到今年3月份，老劉跑了雲南手工紅糖主要產地，包括在榨季裡去現場看熬製手工紅糖。雲南省內各地甘蔗成熟的時間也不同，像版納、普洱、臨滄因為靠南方，甘蔗成熟就比雙柏、大理鶴慶的等北邊要早，雲南甘蔗成熟季是每年的11月中旬到來年的3月左右，這也是手工紅糖的榨蔗熬糖的季節。

圖2：雲南巧家縣白鶴灘鎮大山上砍甘蔗的大姐。

甘蔗能不能砍，要看它有沒有成熟，怎麼判斷甘蔗有沒有成熟？

1、憑經驗來判斷

有甘蔗種植經驗的蔗農或經驗老道的熬糖師傅都是憑經驗用肉眼判斷甘蔗是否成熟。

一是時間到沒到。一個地方大概幾月份甘蔗成熟是有一個區間的。和水果一樣，甘蔗成熟在一定的月份內，因為每年氣候和雨水多寡不同，甘蔗不是固定在每年的幾月幾號成熟的，是在一個時間範圍內，比如今年是11月中旬，明年可能會早或者晚十天半月都是正常的，有經驗的蔗農和糖匠都知道這個時間範圍。

圖3：雲南大理鶴慶朵美已經成熟等待榨汁熬糖的甘蔗。

二是看甘蔗的長勢、樣子。到了甘蔗成熟的時間範圍後，蔗農會根據甘蔗的長勢和樣子判斷是否成熟。

甘蔗成熟時，甘蔗表面會有一層像白霜一樣的東西，甘蔗表面會變老，不像生長期內的水嫩。

甘蔗葉子變黃變老，葉子尖變幹。

2、用測糖儀測甘蔗的含糖量來判斷是否成熟

一些大的糖廠會用測糖儀來判斷甘蔗的成熟度。甘蔗成熟的一個重要標誌是含糖量。一些大糖廠和對甘蔗品質要求比較高的手工紅糖廠家，會用測糖儀測定甘蔗的含糖量判斷甘蔗是否成熟。只有含糖量達到一定量才能判斷甘蔗已經成熟，可以用來榨汁熬糖。

圖4：雲南一家無新增純甘蔗原汁手工紅糖廠正在榨成熟的甘蔗。

判斷甘蔗是否成熟就是經驗和儀器兩種。