腐乳的味道主要是豆腐發酵後的香味，後期加香料只是香料的味道，和腐乳特有的香味關係不大。

感覺你這是沒發酵好造成的。

目前中國各地都有腐乳的生產，它們雖然大小不一，配料不同，品種繁多，但製作原理大都相同。首先將大豆製成豆腐，然後壓坯劃成小塊，擺在盆中，即可接上蛋白酶活力很強的根黴或毛黴菌種，接著便進入發酵和醃坯期。最後根據不同品種的要求加以紅曲酶 酵母菌 米麴黴等進行密封儲藏。腐乳的獨特風味就是在發酵儲藏中所形成的。

在這期間，微生物分泌出各種酶，促使豆腐坯中的蛋白質分解成營養價值高的氨基酸和一些風味獨特的物質。腐乳在發酵過程中也促使豆腐坯中的澱粉轉化成酒精和有機酸，同時還有輔料中的酒及香料也參與作用，共同生成了帶有香味的酯類及其他一些風味成分，從而構成了腐乳所特有的風味。

自制腐乳

原料:鮮豆腐一塊，可以密封的容器，稻草或報紙，十三香，鹽，花椒麵，雞精，辣椒麵

做法:

1.在密封的容器裡面放好稻草或報紙，鋪好保鮮膜，把打好的豆腐放在上面。

2.放好豆腐在它上面再放一層保鮮膜，再放稻草或報紙。

3.蓋好蓋子，放置4--5天左右。腐乳好不好吃，就看這一步。

4.混合好調料，讓黴好的豆腐塊在粉裡打一滾。

5.把沾好調料的豆腐塊碼放在容器中，加入涼開水和酒，瓶口密封。一般放上一週就可以吃了，不過越久越好吃。

還有就是每次夾取豆腐時，要用乾淨的乾燥的筷子夾，不要讓瓶子裡進入水或其它雜物。

開口的豆腐乳要放在冰箱，這樣才可以儲存時間長。

腐乳雖然好吃，但吃太多將對人體產生不良作用，特別是有口腔潰瘍，所以不建議長期食用。

自制的腐乳味道不好，首先找原因，是方法不對還是製作過程出了問題，調料比例對不對？兩個月後再加調料意義不大，腐乳是發酵食品，經過長時間的發酵才有了它特有的風味，幾個月後再加調料，只怕味道會怪怪的，如果捨不得扔，也可以加點料將就吃，下次再做的時候總結經驗，做之前準備好所有物料，按比例新增調味料，熟能生巧，多做幾次相信你一定能做出風味俱佳的腐乳。

一般來說，自制的與市面流通工廠生產線加工生產的是不同的。

自制有環境，裝置等因素的限制，只能人工製造，工藝不一樣，所以味道會每次都有不同。

腐乳是豆製品，自制當然是比外面好，沒有家新增劑，防腐劑等等，但是當你自制也需要時間去腐化，一般自制的時間大概是一週左右即可，做好後可以試試味道，再調味；在配方中，一般都是調味料，花椒粉，辣椒粉等，所以要調口味不難調；但是要過兩個月這麼長的時間再去加調味料就不適合了，時間過長就不適合了。

自制乳豆腐，儲存了一段時間味道不佳是否可以加調味料呢？先要弄清楚乳豆腐味道不佳的原因：1、是否是儲存不當變質了？2、是否是調味料放少了，不入味？如果是儲存不當變質了，這個乳豆腐就丟了吧，吃了會壞身體。如果是第二種情況，是調味料放少了，可以再加進適量調味料後，放置一週，入味就差不多了。