酵母在發酵過程中會產生有機酸，發酵時間越長產生的有機酸越多，當有機酸的濃度達到一定程度時，麵糰就會帶有明顯的酸味，最後蒸出來的饅頭也是酸酸的，很難吃。
對於這種因發酵過度而產生酸味的麵糰，補救方法其實也是很簡單的——
1、我們可以取1只小碗，放入1小勺食用鹼，再衝入適量熱水把食用鹼完全融化掉，待用。
2、發酵過度的麵糰留在面盆中，別取出來，然後用雙手蘸著食用鹼水反覆揉麵，要充分揉勻，手上的食用鹼水揉完以後再蘸，再揉。
3、感覺差不多的時候揪點麵糰嚐嚐，如果嘗不出酸味就說明食用鹼的用量剛剛好，如果還有酸味就再重複上述步驟，直到酸味消失為止。
4、等到麵糰的酸味消失後，再繼續反覆揉上幾遍，儘量把麵糰和食用鹼充分揉勻，接下來的步驟和平常蒸饅頭一樣就可以了。
提醒一下：
1、食用鹼的用量千萬不能多，等麵糰沒有酸味的時候就剛剛好，再多加食用鹼會讓饅頭帶有鹼味，也不好吃。
2、食用鹼一定要融化以後才能使用，這樣才能充分揉勻，如果麵糰和食用鹼沒有充分揉勻，蒸出來的饅頭會帶有黃色的小斑點，難吃又難看。
3、有些人可能會把食用鹼撒在麵糰上，然後使勁揉，用這種方法如果能揉勻的話，母豬都會上樹啦。
食用鹼和小蘇打的化學性質比較接近，但食用鹼並不是小蘇打，兩者之間既有區別也有聯絡。
食用鹼的化學分子式是Na_CO_（碳酸鈉），也叫純鹼，而小蘇打的化學分子式是NaHCO_（碳酸氫鈉），由此可見兩者是完全不同的化學物質。
但是，當食用鹼的溶液或結晶吸收二氧化碳之後，它就變身成為了小蘇打。所以，現實生活中的食用鹼常常是Na_CO_和NaHCO_的混合物，就算你購買的食用鹼是純正的Na_CO_，在放置的過程也會慢慢生成部分NaHCO_。
1、食用鹼和小蘇打在烹調中的作用不同
小蘇打在食品製作中可以當作膨鬆劑使用，食用鹼在烹調中被當作食品疏鬆劑和肉類嫩化劑使用，它能使乾貨原料迅速漲發，能軟化纖維，還去除發麵團的酸味，適當使用可為食品帶來極佳的色香味形，大量應用於麵條、麵包及饅頭等食品加工上。
2、食用鹼和小蘇打外觀不同
食用鹼為白色細粉狀，而小蘇為白色的細小晶體狀，類似於鹽的感覺。
3、食用鹼和小蘇打的用法不同
食用鹼使用之前需要用水化開，而小蘇打在使用時並不需要用水化開，只需要放入想要發酵的麵粉中摻勻，再加水揉成麵糰就可以了。
4、其它方面的區別
食用鹼在生活中可以充當去汙劑使用，可以消除汙垢，比如廚房中難以擦拭的油汙等等，都可以透過使用食用鹼來有效去除。如果發現家中器皿油汙過多，大家可以將食用鹼溶於水中，用來擦拭物品即可以讓物品光亮如新。
小蘇打在生活中可以去除冰箱異味，將兩杯容量左右的小蘇打，放入乾淨的容器中置於冰箱裡，連續放置2天左右，即可有效的去除冰箱中的異味。
酵母在發酵過程中會產生有機酸，發酵時間越長產生的有機酸越多，當有機酸的濃度達到一定程度時，麵糰就會帶有明顯的酸味，最後蒸出來的饅頭也是酸酸的，很難吃。
對於這種因發酵過度而產生酸味的麵糰，補救方法其實也是很簡單的——
1、我們可以取1只小碗，放入1小勺食用鹼，再衝入適量熱水把食用鹼完全融化掉，待用。
2、發酵過度的麵糰留在面盆中，別取出來，然後用雙手蘸著食用鹼水反覆揉麵，要充分揉勻，手上的食用鹼水揉完以後再蘸，再揉。
3、感覺差不多的時候揪點麵糰嚐嚐，如果嘗不出酸味就說明食用鹼的用量剛剛好，如果還有酸味就再重複上述步驟，直到酸味消失為止。
4、等到麵糰的酸味消失後，再繼續反覆揉上幾遍，儘量把麵糰和食用鹼充分揉勻，接下來的步驟和平常蒸饅頭一樣就可以了。
提醒一下：
1、食用鹼的用量千萬不能多，等麵糰沒有酸味的時候就剛剛好，再多加食用鹼會讓饅頭帶有鹼味，也不好吃。
2、食用鹼一定要融化以後才能使用，這樣才能充分揉勻，如果麵糰和食用鹼沒有充分揉勻，蒸出來的饅頭會帶有黃色的小斑點，難吃又難看。
3、有些人可能會把食用鹼撒在麵糰上，然後使勁揉，用這種方法如果能揉勻的話，母豬都會上樹啦。
食用鹼和小蘇打的化學性質比較接近，但食用鹼並不是小蘇打，兩者之間既有區別也有聯絡。
食用鹼的化學分子式是Na_CO_（碳酸鈉），也叫純鹼，而小蘇打的化學分子式是NaHCO_（碳酸氫鈉），由此可見兩者是完全不同的化學物質。
但是，當食用鹼的溶液或結晶吸收二氧化碳之後，它就變身成為了小蘇打。所以，現實生活中的食用鹼常常是Na_CO_和NaHCO_的混合物，就算你購買的食用鹼是純正的Na_CO_，在放置的過程也會慢慢生成部分NaHCO_。
1、食用鹼和小蘇打在烹調中的作用不同
小蘇打在食品製作中可以當作膨鬆劑使用，食用鹼在烹調中被當作食品疏鬆劑和肉類嫩化劑使用，它能使乾貨原料迅速漲發，能軟化纖維，還去除發麵團的酸味，適當使用可為食品帶來極佳的色香味形，大量應用於麵條、麵包及饅頭等食品加工上。
2、食用鹼和小蘇打外觀不同
食用鹼為白色細粉狀，而小蘇為白色的細小晶體狀，類似於鹽的感覺。
3、食用鹼和小蘇打的用法不同
食用鹼使用之前需要用水化開，而小蘇打在使用時並不需要用水化開，只需要放入想要發酵的麵粉中摻勻，再加水揉成麵糰就可以了。
4、其它方面的區別
食用鹼在生活中可以充當去汙劑使用，可以消除汙垢，比如廚房中難以擦拭的油汙等等，都可以透過使用食用鹼來有效去除。如果發現家中器皿油汙過多，大家可以將食用鹼溶於水中，用來擦拭物品即可以讓物品光亮如新。
小蘇打在生活中可以去除冰箱異味，將兩杯容量左右的小蘇打，放入乾淨的容器中置於冰箱裡，連續放置2天左右，即可有效的去除冰箱中的異味。