吃隔夜飯相當於吃砒霜是真的嗎？
隔夜飯，泛指烹飪後放置一段時間再食用的飯菜，相信對於許多人來說並不陌生。一餐吃不完的飯菜扔了浪費，大多數家庭會選擇放入冰箱，隔天再吃；提前一天把飯菜煮好放入冰箱，第二天拿去公司吃也成了大多數上班族的常態。近日，網上流傳一說法：“吃隔夜飯相當於吃砒霜！”實際上，這是個謠言，吃隔夜飯並不是吃砒霜，也沒有網上所說的這麼可怕。
之所以會有這個謠言，是因為市民對隔夜飯的品質、安全不放心，認為隔夜飯菜會失去營養，甚至會有亞硝酸鹽等有毒物質產生。針對這些問題，筆者做出如下解釋：1、隔夜飯菜的營養成分確實會有所流失，但流失並不嚴重，也不會達到變質的程度。隔夜飯中導致其腐敗的菌最適溫度一般較高，若在較低溫度（10℃以下）儲存，菌種無法大量繁殖，在短時間內不會導致腐敗變質。2、隔夜菜中亞硝酸鹽不會超標。中國國標規定，蔬菜中亞硝酸鹽含量不應超過4mg/kg，下圖是部分新鮮蔬菜與隔夜菜中亞硝酸鹽含量的對照（單位：mg/kg）。由圖可以看出，在室溫條件下存放6小時的大白菜、包菜亞硝酸鹽並無明顯上升，而在冰箱中存放12小時的蔬菜亞硝酸鹽含量仍在國家標準水平。“隔夜菜中亞硝酸鹽過量”完全是子虛烏有一說。由以上兩點可得到，隔夜飯菜除了口感可能不如新鮮烹飪的好，並沒有毒性，人們可以放心食用。
但俗話說得好，無風不起浪，這個謠言是怎麼產生的呢？其實，所謂的吃了隔夜飯菜中毒，大多是由於不正確儲存、食用隔夜飯所致。隔夜飯菜中最大的安全隱患，就是微生物的汙染。未經完全煮熟就進行儲存、冰箱沒有生熟分放、放置時間過長等都有可能導致隔夜飯菜中微生物大量滋生，而食用隔夜飯時沒有徹底加熱，也會增加中毒的風險。筆者建議大家，在儲存和食用隔夜飯菜時，最好做到：1、烹飪好的飯菜需趁熱打包，減少外界對飯菜的汙染；2、隔夜飯菜需要冷藏放置，以減弱細菌滋生的速度；3、剩飯剩菜的冰箱需要做好清潔，並生熟隔離放置；4、食用隔夜飯菜時，需徹底加熱。當然，隔夜飯菜畢竟在口感、營養方面都不及新鮮飯菜，如果有條件還是建議大家養成吃新鮮飯菜的習慣。
參考文獻： [1]馬玉霞.“隔夜飯”到底能不能吃[J].河北教育(教學版),2017,55(12):48.
吃隔夜飯相當於吃砒霜是真的嗎？
隔夜飯，泛指烹飪後放置一段時間再食用的飯菜，相信對於許多人來說並不陌生。一餐吃不完的飯菜扔了浪費，大多數家庭會選擇放入冰箱，隔天再吃；提前一天把飯菜煮好放入冰箱，第二天拿去公司吃也成了大多數上班族的常態。近日，網上流傳一說法：“吃隔夜飯相當於吃砒霜！”實際上，這是個謠言，吃隔夜飯並不是吃砒霜，也沒有網上所說的這麼可怕。
之所以會有這個謠言，是因為市民對隔夜飯的品質、安全不放心，認為隔夜飯菜會失去營養，甚至會有亞硝酸鹽等有毒物質產生。針對這些問題，筆者做出如下解釋：1、隔夜飯菜的營養成分確實會有所流失，但流失並不嚴重，也不會達到變質的程度。隔夜飯中導致其腐敗的菌最適溫度一般較高，若在較低溫度（10℃以下）儲存，菌種無法大量繁殖，在短時間內不會導致腐敗變質。2、隔夜菜中亞硝酸鹽不會超標。中國國標規定，蔬菜中亞硝酸鹽含量不應超過4mg/kg，下圖是部分新鮮蔬菜與隔夜菜中亞硝酸鹽含量的對照（單位：mg/kg）。由圖可以看出，在室溫條件下存放6小時的大白菜、包菜亞硝酸鹽並無明顯上升，而在冰箱中存放12小時的蔬菜亞硝酸鹽含量仍在國家標準水平。“隔夜菜中亞硝酸鹽過量”完全是子虛烏有一說。由以上兩點可得到，隔夜飯菜除了口感可能不如新鮮烹飪的好，並沒有毒性，人們可以放心食用。
但俗話說得好，無風不起浪，這個謠言是怎麼產生的呢？其實，所謂的吃了隔夜飯菜中毒，大多是由於不正確儲存、食用隔夜飯所致。隔夜飯菜中最大的安全隱患，就是微生物的汙染。未經完全煮熟就進行儲存、冰箱沒有生熟分放、放置時間過長等都有可能導致隔夜飯菜中微生物大量滋生，而食用隔夜飯時沒有徹底加熱，也會增加中毒的風險。筆者建議大家，在儲存和食用隔夜飯菜時，最好做到：1、烹飪好的飯菜需趁熱打包，減少外界對飯菜的汙染；2、隔夜飯菜需要冷藏放置，以減弱細菌滋生的速度；3、剩飯剩菜的冰箱需要做好清潔，並生熟隔離放置；4、食用隔夜飯菜時，需徹底加熱。當然，隔夜飯菜畢竟在口感、營養方面都不及新鮮飯菜，如果有條件還是建議大家養成吃新鮮飯菜的習慣。
參考文獻： [1]馬玉霞.“隔夜飯”到底能不能吃[J].河北教育(教學版),2017,55(12):48.