熱鍋涼油就是先把鍋燒熱之後再倒油。鍋要燒到冒煙，由於溫度高，食物瞬間接觸時會極速收縮，表面成熟而達到不粘鍋。根據實際經驗，煎魚為例，最好使用鐵鍋，因為不鏽鋼鍋比鐵鍋更容易粘鍋。把鐵鍋燒至冒煙後，倒入涼油，繼續加熱至冒青煙，然後把鍋裡的油倒掉，重新加入涼油滑鍋，這時再放入需要煎的魚，靜置十秒鐘後晃動鐵鍋，魚身滑動不粘鍋體。

熱鍋涼油的意思是炒菜時要先把鍋燒熱後再加油。但並不是所有的鍋都適合這樣做，只有鐵鍋適合這樣做，不粘鍋千萬不要乾燒哦！

熱鍋涼油的原理是食用油的表面和鍋接觸的地方由於很熱，導致油變成油蒸汽，從而產生隔層，炒起菜來才不容易粘鍋。

熱鍋涼油實際是中餐烹調時一個藝術。鍋燒熱加油冒煙，可去掉油之“生”氣，燒出油之香氣。此時放入食材，熱鍋不斷透過翻炒讓食材體質發生變化，水份冒出且不粘鍋，油溫漸涼瞬間包裹住調料入味食材，再透過不停加熱烹製，達到菜品色、香、味、型俱全的效果。

熱鍋涼油，說實話，在很久之前，總是聽有人這麼說，具體什麼意思不是很清楚，從字面意思，就是這個理解的，就是炒菜之前開火，一定要把鍋燒熱了，然後快速倒入油，然後在加入要炒的菜，這樣是比較健康的一種烹飪方式。

記得以前炒菜的時候總是一開火，然後就倒入油，然後等到油熱的冒煙了在快速倒入菜，這樣總是會有很多的油煙，而且放入的蔥薑蒜還容易燒糊，速度很快的，油稀釋的也很塊，等倒入菜的是時候，油就不是很多了倒入菜也容易糊的。有時候還會有股糊味的，不過有些人說這樣把蔥薑蒜煸炒出來，特別香，但是不是很健康哦。

據說在炒菜在油溫超級高的溫度下，會產生有害的物質。

涼鍋涼油，或者熱鍋熱油，燒到冒煙時也不好，這樣的下菜方式都是不對的。

其實真正的熱鍋涼油，是要有一個步驟的，不過這些最適合煎魚或者炒肉之類的，不易粘鍋，鍋燒熱後，倒入油，來回轉轉，讓周邊都沾上一些油，倒出，然後繼續倒入新油，直接下菜下肉，就不會粘鍋啦，因為有些食物或者肉類都有一定的水分還有有時候需要用澱粉，直接下入鍋內的話很容易就粘鍋底啦。

記得過年的時候，用的是婆婆家的鐵鍋，用來炒肉絲，熱鍋熱油，直接倒進去就已經糊的滿鍋底都是啦。

現在我們的生活也越來越好，有了不粘鍋其實怎麼樣炒菜都可以，還有什麼無煙鍋，不是很講究的人，飯菜炒熟就行啦，哈哈，是不是。管它怎麼炒呢。

不過還是要注重一些健康的生活方式的哦。

你們的喜歡就是我最大的動力。

熱鍋涼油炒的菜不會因為油溫過高而影響菜品賣相——油溫過高，一方面，等到食材和配料入鍋翻炒成熟時，成菜之中的油會呈現暗褐色或者灰黑色，甚至於有焦糊味。另一方面，高蛋白食材，如禽蛋類，豬牛羊肉，魚蝦等一入鍋就會因為突然遭遇高溫而驟然凝固，汁水急速蒸發，食材內部尚未成熟，其外部此時卻會因為失水過多而變老，炒菜成品後會失去潤滑口感，入口有種乾巴和毛渣的感覺。