羊肉粉的辣椒分三種：羊油辣椒，油辣子，以及糊辣殼。羊油辣椒可以使羊肉粉香味更加濃郁，它也被廣泛的用在北方的各種麵食當中，比如羊肉燴麵，郟縣餄餎面等。

普通的油辣子則是突出辣椒的香味。在西南的羊肉粉中比較常見，比如我在貴州的蝦子鎮，六盤水吃到的基本上全都是當地辣椒炸出來的油辣子。這種油辣子香辣無比，可以讓羊肉粉吃起來更過癮。

胡辣殼也是吃羊肉粉不可缺少的一種辣椒。它的做法也很簡單，但是胡辣殼還是要在灰堆裡炕出來的最為地道。現在很多粉店面店裡都是直接在鍋裡面炒糊的，香味就差得遠了。而且胡辣殼有一個大毛病，就是放到粉裡面黑黢黢的一片，非常難看。對於現在注重顏值的年輕人，還是有一定推廣難度的。

羊油辣椒的製作方法。羊油辣椒的關鍵點是如何煉製出羶味輕，但香度高的精煉羊油。其實說穿了做法也不難。羊油先用溫水洗一下，去掉血汙。切成小塊後直接放入鍋中，加入適量清水，薑片，花椒，白酒，蔥薑蒜，以及幾片蘋果。蘋果在這裡是提鮮去膩的。先開大火燒開後，轉小火慢慢熬成純羊油即可。注意不要貪戀最後一滴油，否則很容易炸糊。炸好的羊油最好在兩個月之內用完，平時放在陰涼通風處儲存即可。辣椒選擇河南新一代辣椒。這種辣椒價效比高，價格便宜的同時香度，辣度以及色度都是中上。當然你也可以選擇當地出產的辣椒，比如貴州當地就可以拿子彈頭配朝天椒，比例為1:1即可。鍋用少許油潤一下。倒入辣椒，小火不停的翻炒，直到把辣椒炒到嘩啦啦響以後倒出攤涼。將辣椒放入石臼中搗成辣椒麵。注意不要搗的過碎，如小拇指甲蓋的一半大小即可。然後倒入容器中，放入適量鹽，熟芝麻，花椒混合均勻。羊油燒熱到7成，倒入辣椒中攪拌均勻即可。可以分三次倒油，有效的防止油溫過高而把辣椒炸糊。羊油辣椒冷卻凝固後即可使用。油辣子的做法。油辣子做法大致和羊油辣椒是一樣的。潑辣椒的油選擇菜籽油最好。但必須把菜籽油加蔥薑蒜片加熱到7成，去掉生味才可以潑入辣椒麵中。辣椒麵的處理和羊油辣椒是一樣的。這裡就不贅述了。我們可以適當在混合辣椒麵時放入一些香料粉，這樣炸出來的油辣子更香一點。在潑入辣椒油的最後一步。植物油一定要分三次，第1次潑油在油溫7成熱時，高溫讓辣椒微微糊化，這樣才能出香。第2次油溫在5成熱時，中等油溫可以使辣味浸出。第3次油溫在三成左右，主要是為了出顏色。植物油煉成的油辣子必須密封儲存12個小時以後才能使用，否則香辣度不夠。這一點也和羊油辣椒是不同的。胡辣殼的做法。胡辣殼做法最為簡單，但也最香，是吃各種粉面的最佳配料之一。把辣椒洗淨後，放入已經燒好的灰堆中使其外表澆黑。然後取出攤涼後搗成辣椒麵即可。這一步需要技巧，時間短了辣椒炕不透，時間長了辣椒也就徹底糊了。一般來說在45秒到一分鐘為宜，這個還要看灰堆的溫度而定。如果沒有灰堆的話，可以把辣椒下鍋用小火不停翻炒，炒到辣椒表面澆黑即可。這種胡辣殼雖然也夠香，但是沒有那種誘人的煙燻味，口感就差的多了。

羊肉粉這種極具西南特色的美食，辣椒在其中佔據了非常重要的地位。在這種陰冷潮溼的冬季，一碗滾燙的羊肉粉配上火辣辣的辣椒，是多麼愜意的一件事啊。