1、 死麵只有單一的麵粉，沒有什麼變化，所以營養的意義不是很大；

2、 發麵因為添加了發酵，在發酵的過程中會使麵粉中妨礙鈣、鐵、鋅等礦物質吸收的植酸被分解，所以發麵能提高礦物質的吸收率；

3、 由於死麵的營養成分的單一和不易消化，其在腸道消化吸收就慢，所以血糖升高的速度就慢，相反發麵的血糖升高的速度就快；

發麵： 發麵一般用來蒸包子，發麵包子有利於消化吸收，因為酵母中的酶能促進營養物質的分解。因此，腸胃不好的人、兒童、消化功能比較弱的人、老人，更適合吃發麵。

死麵： 就是用涼水現和現用的面，這種面比較耐煮，口感勁道，有嚼勁，所以適合做煮、烙、煎、炸等食物，如水餃、餡餅、燒賣、鍋貼等。這種面不太容易消化，血糖指數低，所以糖尿病患者可以吃，肥胖的人也可選擇

個人觀點，我覺得發麵容易消化是因為發麵在消化過程中產生了有益菌乳酸菌助消化，另外發面密度小，內部多孔，容易被胃酸浸透，而且更容易被咀嚼成糊狀，所以相比死麵製作的食品發麵做的更容易被消化和吸收。

發麵和死麵確實是一樣吃，可是它們之間在口感上、營養成分、適用人群上還是有不一樣的地方的。它們是咱們生活中經常吃的東西，我們更應該深入的瞭解它，讓我們吃的更健康。下面我們就來分析它們之間的不同之處：

發麵跟死麵製作工藝上最大的不同就是發麵使用了酵母，而死麵只用清水和麵粉即可。發麵的過程需要酵母加入其中，然後放置一段時間，這個時候酵母菌會在有氧的條件下，跟澱粉發生反應產生二氧化碳，這也就是為什麼發過面看起來更加蓬鬆的原因。

死麵由於只使用了清水和麵粉，所以摸起來韌性很強。而發麵經過一段時間過後，表面會形成多孔的結構，按一下鬆鬆軟軟的，如果麵糰上被按壓的部位回彈了，說明還沒有完全發酵好，要再等一段時間，直到用手觸碰時不會出現回彈現象。

從咱們吃法來說：

經常吃麵食的人會發現，吃包子、饅頭的口感和吃餃子、餡餅極不相同，這就是因為包子、饅頭這些食物一般使用的是發麵，而煮餃子、烙餡餅、煮麵條時則會使用死麵。

前文已經提到，死麵的韌性要比發麵強，且耐受得住高溫，所以更適合製作煮、烙、煎等類的主食。發麵則更適合蒸包子、蒸饅頭等主食，吃起來鬆鬆軟軟的口感很好。

從營養價值來說：

雖然發麵和死麵，主要成分都是麵粉，營養價值上不會有太大的區別。但是發麵添加了酵母，經過發酵的過程中，維生素B族的含量會出現上升趨勢。另外，酵母中本身屬於維生素B族含量較高的食物。

以維生素B2為例，每100g鮮酵母中維生素B2的含量大約為0.81mg，比我們平時常吃的小麥胚芽、雞肝、鵝蛋黃中的含量還要高。

從升糖指數來說：

發麵在製作過程中，澱粉的結構發生了很大的改變，雖然吃起來更容易消化，但是從升糖指數來說卻明顯高於死麵。所以糖尿病患者可以選擇直鏈澱粉較多的死麵製作出來的主食，可以大大避免血糖的快速上升。

如果是本身消化不是很好的人或老人、孩子等，則可以選擇多吃一些饅頭、包子等發麵製作出來的主食。

發麵經過發酵後變成了疏鬆多孔的結構，鬆鬆軟軟的，吃起來更好消化；

死麵相比發麵更加耐煮，顯然消化起來也沒有發麵快。

而發麵經過酵母的作用，所含的營養物質也有所提高，比如B族維生素，所以發麵更適合老人、孩子或腸胃不好的人食用。