肉夾饃和麵其實不難，

早些年在潼關學的時候很多人就是這麼和麵的：麵粉、水、豬油、鹼面。

至於比例的話大概就是一斤面放四兩半水，豬油少許，鹼面大概0.5克左右。

還有好多人是這麼和麵的：其他不變還是和上面說的一樣，就是加了泡打粉，至於為什麼要加泡打粉，他可能是想醒面時間短一點吧。

我這裡和麵其實很簡單，就是麵粉，水，和鹼面，其他的都沒有加，但是做出來的饃效果還是可以的。我發幾張學員作品看看。

說白了麵食類的東西都是四季面四季水，尤其是這個老潼關肉夾饃，水溫和水量很重要，還有就是麵粉的選擇也是和麵的一方面。這個需要長期的實踐經驗積累。

肉夾饃和麵的配比，其實網上很多很多，但是呢，這個最重要的是手法，而不是和麵，不管是做臘汁肉夾饃，還是老潼關肉夾饃，最核心最關鍵的都是製作的手法和步驟，想學的網上看看配方是靠不住的，可以到西安大品小吃培訓來實地學習，包教包會學會為止

1、3g酵母用溫水化開，靜置10分鐘。

2、麵粉300g，倒入化好的酵母，揉成麵糰，注意，面不能和的太軟，要稍微硬一些。（就是多次少量加水）。面也可以提前一天晚上放冰箱低溫發酵，第二天早晨直接用，節省時間。

3、面發酵好以後，放到面板強揉成光華的麵糰，分成幾等分。

4、劑子搓成細長條

5、擀麵杖擀平

6、對摺一下

7、捲成螺絲卷，用手稍微按扁

8、平底鍋燒熱，不用放油，把做好的餅胚放鍋裡，小火慢煎，記得即時翻面，兩面焦黃，就好了

用刀從上部切開，不要切段，可以了，各種肉、菜夾饃就都可以了，給你個饃，就可以夾下全世界啦

白吉餅

一斤麵粉，四兩溫水，三克安琪酵母，三個泡打粉，用手攪拌成絮狀，然後揉成團，抹一點油，用保鮮膜封住。常溫醒一個小時。醒好了之後，把面揉成條然後再揪成小塊，用中間粗兩邊細的擀麵杖，擀開就行了。最後放在電餅鐺裡面烤，一邊烤黃了翻過去烤另一面，一般三分鐘就可以烤好。

相對於白吉餅，做這個餅難度要高上好多，對面的軟硬，以及醒發的程度要求都很高，太軟太硬，打出來的餅都不脆，面沒醒好，或者醒過了打出來的餅都是硬的，下來給你詳細介紹如何做好老潼關肉夾饃餅。

第一步:一斤面加0.5克的鹼面，夏天用冷水和麵，冬天用30度左右的溫水和麵，面和好以後用塑膠袋包好，放置兩個小時。

第二步:直接用壓面機壓成薄片，越薄越好。壓好之後上面抹上滷肉湯上面的油(這個油有大料味道，烤出來的餅很香)，然後開始卷，記著不要捲到頭，留一點面，上面刷點清油，用老潼關肉夾饃專用滾刀，拉成絲，繼續卷完。

第三步:將卷好的面，用手擰成小團，最後用擀麵杖擀成餅狀。

第四步:將打好的麵餅放在烤箱上面烙，一邊烙黃之後刷油翻過去烙另一面。(烤箱上面的溫度設定為250度)然後再把餅子放下烤箱下面烤(烤箱下面的溫度設定為200度)三分鐘左右，酥脆的餅子就出爐了。