乾燒巖鯉是四川地方傳統名菜之一，其正宗做法為：

1.將洗淨的巖鯉切花刀，將鹽、黃酒塗抹魚身醃漬入味。

2.火腿、蔥、姜、蒜、切粒，泡椒豆瓣醬剁碎備用。

3.將醃好的魚下油鍋炸至魚皮皺紋時撈起。

4.鍋內留底油，將泡椒豆瓣醬煸香後，倒入肉湯燒出味後，濾出渣。將魚、姜、鹽、蒜、火腿粒、醒糟汁、白糖，燒至快收汁時改小火，加入雞精、醋、蔥，將汁不斷舀起淋在魚身上至亮油不見汁時起鍋裝盤即可。

此菜色澤金黃帶紅光亮，魚肉緊密細嫩，味道鮮香微辣。

主材:巖鯉一條1000_800克。輔料:火腿50克。《也可以用五花肉》青紅椒各1個。姜5克。蒜5克。蔥5克。料酒20克。豆瓣醬20克。泡椒20克。抽2克。胡椒粉0.5克。白糖1克。蠔油2克。水澱粉10克。 雞精2克。 醋1克。 1宰殺後將洗淨的巖鯉切花刀，將鹽、黃酒塗抹魚身醃漬入味。

2.火腿、蔥、姜、蒜、切粒，泡椒豆瓣醬剁碎備用。大蔥切大顆粒。青紅椒切粒。

3.將醃好的魚下油鍋炸至魚皮皺紋時撈起。

4.鍋內留底油，將泡椒豆瓣醬煸香後，倒入肉湯燒出味後，濾出渣。將魚、姜、鹽、蒜、火腿粒、料酒。胡椒粉，白糖，燒至快收汁時改小火，加入雞精、醋、蔥，將汁不斷舀起淋在魚身上至亮油不見汁時起鍋前加入青紅椒裝盤即可。

此菜色澤金黃帶紅光亮，魚肉緊密細嫩，味道鮮香微辣。

這是一道川菜，和乾燒魚的做法差不多，看了幾個回答，不是在網上抄襲的就是一語帶過，下面說說我的做法。

野生巖鯉已經很少見了，大多都是菜場買的鯉魚。準備鯉魚一條，宰殺洗淨改瓦塊刀，少許胡椒粉、薑絲、花雕酒、微量的鹽塗抹醃製二十分鐘，其間準備配料。

配料有泡椒、五花肉、郫縣豆瓣醬、小蔥、仔姜、大蒜、生抽、白砂糖、香醋。

將泡椒、五花肉、豆瓣醬、仔姜、大蒜、小蔥分別剁碎，然後把醃製好的巖鯉控幹水分，坐鍋燒油至六成熱，提著魚尾澆熱油，略微定型後下油鍋，成型後撈出控油。

然後鍋裡留底油，小火下入花肉末煸炒，放入豆瓣醬炒香，繼續放入仔姜碎、泡椒碎、大蒜碎、生抽、白糖煸炒後加入適量高湯和清水，水開後放入巖鯉，晃鍋讓湯汁均勻包裹魚身，幾分鐘後順鍋邊加入花雕酒和香醋，繼續晃動，看著鍋裡湯汁不多了，然後把燒好的巖鯉裝入魚盤，將湯汁澆在魚身上，撒上小蔥碎就可上桌了。

沒有圖片，也不喜歡盜圖，下次做魚的時候拍一張。

乾燒巖鯉是一道四川傳統名菜，熱菜，家常味型。特點：形態完整，色澤紅亮，鹹鮮微辣，略帶回甜。烹製法：乾燒。具體步驟如下：選巖鯉一尾洗淨，在魚身兩面刻一字花刀，遍抹紹酒、精鹽，入油鍋稍炸至皺皮撈出。鍋換冷油，煵泡辣椒、豆瓣（剁細）、姜米、蒜顆，煵出香味，摻入鮮湯燒至味香，打渣不用。將魚和火腿肥肉丁、鹽、紹酒、醋、糖入鍋同燒，湯沸後，移小火，慢燒至汁稠魚入味，下蔥顆和勻起鍋，裝入條盤。製作要領：用小火收汁亮油，忌用大火。