發豆芽的豆子，要選新豆子，陳年豆子發芽率低，有些陳年豆子甚至完全過了種子的生命期，不能再發芽。

購買豆子的時候，要挑選顆粒質量均勻的，那些皺皮、破皮、變質顆粒過多的，儘量不要選購，這樣的豆子發芽率低。

挑選的豆子顆粒要儘量均勻偏小，這樣同等重量下，豆子的顆粒要多一些，發出來的豆芽也就更多。

市場上的豆芽，基本是黃豆芽、綠豆芽和黑豆芽為主，這主要是商家出於大眾需求、大眾口味、成本、產出、豆子來源等方面考慮，而家庭自己發豆芽，則可選擇的豆子品種多得多，在中國常規下有好幾十種豆子可以選擇。跟綠豆、黃豆和黑豆等常規豆芽豆子有子葉和胚軸的可食用種子，都基本可以用來發豆子，至於口味，大家可以自己嘗試，第一次先少發一點，習慣的就選用。

有些豆子的子葉不在胚軸頂部，而是在根部，典型的就是豌豆，這一類豆子基本不適合用來發豆芽。豌豆是個例外，豌豆可以用來做芽苗菜，不過，這種不是豆芽了，是豆苗啦。

那種用於種植的種子，千萬不要買來生豆芽，這樣的豆子很可能是加了農藥儲存，生出的豆芽也可能含毒。有些豆子不是曬乾的，是熱烘乾的，有的種子已經被熱死了無法發芽，因此，儘量買曬乾的豆子。買豆子的時候，跟老闆說是要發豆芽的，這樣老闆可能會告知你具體的豆子情況。

目前市場黃豆芽，綠豆芽，為最多，

在生活中豆芽分好多種，當然用的豆子也就不一樣。最常見的最主要看自己的喜好。

綠豆芽容易消化，具有清熱解毒、利尿除溼的作用，適合溼熱鬱滯、口乾口渴、小便赤熱、便秘、目赤腫痛等人群食用。

黃豆芽健脾養肝，其中維生素B2含量較高，春季適當吃黃豆芽有助於預防口角發炎。

黑豆芽養腎，含有豐富的鈣、磷、鐵、鉀等礦物質及多種維生素，含量比綠豆芽還高。

豌豆芽護肝，富含維生素A、鈣和磷等營養成分，

蠶豆芽健脾，有補鐵、鈣、鋅等功效。

豆芽功效原理分析：

美容原理 ：

疲勞是容顏的大敵，大豆發芽後，有一種叫天門冬氨酸的物質急劇增加，所以人吃豆芽能減少體內乳酸堆積，消除疲勞。同時豆芽富含極易被人體吸收的各種微量元素和生物活性水，可以防止雀斑、黑斑，使面板變白。冬天服用可以預防冷感和臉色變紫。

豆芽抗癌原理：

亞硝酸鹽:食物中的致癌元兇。常見與各種醃製類的食物和工業加工食品中。而豆芽中的葉綠素能分解人體內的亞硝酸胺，進而起到預防直腸癌等多種消化道惡性腫瘤的作用

豆芽延壽原理 ：

根據近代老年醫學研究，在有益壽延年功效的10種食品中，排在第一位的就是黃豆及黃豆芽，排在第六位的是綠豆和綠豆芽。南韓的調查也表明，長壽老人中普遍沒有高血壓、心臟病、動脈硬化等疾病。專家分析，這是因為豆芽中含有大量的抗酸性物質，具有很好的防老化功能，能起到有效的排毒作用、豆芽好處多多，還是根據自己的喜好來吧！