柿子的澀味是存在於它的單寧細胞中，日本的農學家伊藤三郎等人曾對它的本質進行了一系列的研究。其結果表明，它是無色花色素類中的一，它的主要成分是由表兒茶酸、兒茶酸——3——桔酸酯、表櫚兒茶酸和格兒茶酸—3—格酸酯等四種成分透過複雜的結合而生成的物質，已知它的分子量約為14000，是一種高分子的多元酚。

其實，並不只是未成熟的柿子有澀味，通常未成熟的果實多半都有澀味，例如綠色的香蕉、綠色的蘋果、栗子的澀皮，只不過它們都沒有柿子這麼“嗇”得厲害，不成熟絕不讓人嘗一口

柿子為什麼會有澀味呢？

柿子一般分為甜柿子和澀柿子兩種。甜柿成熟後，會自行脫澀，澀柿成熟後，需經脫澀處理後才能食用。柿子中的澀味主要來源於單寧細胞，單寧細胞越多，柿子越澀。這些單寧是可溶性單寧，人們在吃柿子時，部分單寧細胞被擠壓後破裂，其中的可溶性單寧流出，被唾液溶解，使人們的口腔內感覺到強烈的澀味。那麼甜柿子中是不是不存在單寧細胞呢？不是的，甜柿子中的單寧大多數是不溶性的，並不會被唾液所所溶解，所以不會感到有澀味。而柿子的所謂脫澀處理，就是將可溶性單寧變為不溶性單寧，並不是將單寧除去或減少。

那麼如何去除澀柿子的澀味呢？

讓澀柿子同空氣隔絕，使它無法進行正常呼吸，此時澀柿子只能完成細胞內的呼吸作用，果實中的糖分被分解產生了二氧化碳和酒精，這種化學變化，就會促使單寧質變為不溶性的物質。一般家庭購買的少量的澀柿子，把它埋在米里，密封起來，過幾天，澀味也就脫去了。或者把柿子和蘋果放在一起，裝在塑膠袋裡後也能夠脫澀。

一般來說我們在選硬柿子時，應該選購表皮青色，選購時用手試摸，手感硬實者為佳。

澀柿子為什麼要少吃？

如果在食用的時候感覺柿子很澀，最好要少吃或者不吃。上面我們說到柿子的澀味來源於單寧，單寧也就是鞣酸或稱之為沒食子酸，它能與蛋白質結合產生不溶性沉澱，在腸胃中不能被分解。這些不溶性沉澱物如果遇到過上，膳食纖維等物質，很有可能混在一起 行程“胃柿石”，造成消化道堵塞，從而導致腹痛等。所以澀柿子應該少吃或者不吃，儘量食用甜柿子或者經過脫澀處理的硬柿子。

柿子的澀味是存在於它的單寧細胞中，日本的農學家曾對它的本質進行了一系列的研究。其結果表明，它是無色花色素類中的一種，它的主要成分是由表兒茶酸，桔酸酯，表間兒茶酸，格酸酯四種成分透過複雜的結合而生成的物質。

其實，並不是只有未成熟的柿子有澀味，同通常未成熟的果實多半都有澀味，如香蕉，蘋果等。

柿子的澀味來自鞣酸，又稱單寧酸，而且鞣酸絕大多數集中在皮中。單寧與蛋白質以疏水鍵和氫鍵等方式發生縮合反應，使人產生收斂的感覺，因此感覺口舌麻木澀重。隨著柿子的成熟，單寧酸被逐漸地分解代謝

柿子的澀味來自其細胞中的鞣酸（又稱單寧、單寧酸、沒食子酸）。吃柿子時，柿子的細胞被嚼破，細胞裡面的鞣酸就會流出來，與口腔中的唾液蛋白結合，讓人產生澀的感覺，而且鞣酸還會刺激口腔的粘膜蛋白，使之產生收斂性的麻澀感