啤酒中的泡沫是什麼？啤酒泡沫的主要成份是CO2（二氧化碳）、酒花樹脂和起泡蛋白質等。泡沫在啤酒中能抑制啤酒的CO2溢位，防止酒液與空氣的接觸，起了保持層的作用。

泡沫是怎麼產生的？啤酒泡沫是啤酒中的CO2在一定壓力和低溫條件下，以溶解、吸附和化合物等多種形式存在啤酒中。當啤酒從容器中開啟時，由於壓力的變化和激濺等原因，CO2從酒液中釋放出來升至液麵，形成漂亮、潔白、細膩的泡沫堆積。

啤酒是一種以麥芽（穀物）、水為主要原料，加啤酒花，經酵母發酵而成的低酒精度發酵酒。啤酒中含有大量的二氧化碳（可以是發酵過程中產生的，也可以是灌裝時人工加入的），也算是一種起泡酒了，其泡沫是否持久細膩，是評判啤酒質量的一個重要標準。不同於起泡葡萄酒或者香檳，雖然也會起泡，但這些氣泡很快就會破碎，啤酒的氣泡一般會持續好幾分鐘，在啤酒酒液的表面堆積成厚厚的一層泡沫。啤酒會有泡沫，明顯是因為起泡作用，專業上稱之為“成核作用”Nucleation。

啤酒中含有大量的來自麥芽等原料的蛋白質和多肽，它們能夠聚集在一起並起到表面活性劑的作用，使啤酒的泡沫持久而穩定，不易破碎。麥芽中有一種特殊的蛋白質——LTP1（Lipid Transfer Protein 1，脂轉移蛋白質），在啤酒泡沫的形成過程中扮演著重要的角色。LTP1 具有疏水性（不親水），不能抓住水分，就只能抓住氣泡中的二氧化碳了，LTP1 也隨著氣泡的升起而跑到啤酒酒液的頂部。LTP1 能夠包裹住氣泡，使氣泡即使在酒液表面也不易破碎。此外，LTP1 也會和泡沫層裡的其他物質相互作用，使氣泡變密並改變氣泡的質地，所以堆積在表面的泡沫比在啤酒酒液裡的氣泡更加細膩緊密。

啤酒花同樣有助於泡沫的持久穩定。麥芽原料中的疏水性多肽物質與來自啤酒花的苦酸（Bitter ISO-alpha Acid）連結，使氣泡的表面形成據齒且粘性增強（易連結形成多面體結構），穩定性也增強。

泡沫對啤酒風味的影響

首先，如果啤酒表面有泡沫，那風味肯定是大不相同的，因為在泡沫堆積的過程中，啤酒的活躍成分被帶進泡沫層裡，泡沫裡有啤酒本身的風味。

其次，泡沫的特殊口感也會對啤酒產生影響。很多時候，當泡沫在味蕾上炸開，容易讓人聯想起薄荷的“清爽”或紅辣椒的“辛辣”。這種“清爽”和“辛辣”不是泡沫本身的溫度所帶來的感覺，只是泡沫在味蕾上的物理感知。而奶油質的、蓬鬆的泡沫則能夠柔化整個味蕾感知，能夠很大程度上地改變啤酒的風味。

最後，需知人類的味覺感官和嗅覺感官是互通的。事實上，很多人都會把鼻腔感知到一些東西歸之為“味道”（這與我們品嚐葡萄酒時把葡萄酒的香氣作為評判葡萄酒質量的重要標準之一相類似，嗅覺會影響到味覺）。泡沫把更多的風味物質帶到表面，啤酒的風味最大程度地呈現在鼻腔面前，這更有利於我們欣賞一款啤酒的風味。

當打開啤酒後，接觸空氣，壓力自然減小，二氧化碳氣體自然就會迅速竄出來，直接形成啤酒泡沫，當把啤酒倒在杯子裡，如果倒酒迅速，則更多產生大量啤酒泡沫。

如果一款啤酒倒出來沒有泡沫，或者泡沫瞬間即逝，持久度不強，瞬間化水，這款啤酒對於喜歡喝啤酒的，尤其對於“泡沫控”的人，馬上興致全無。

泡沫最豐富的是德系啤酒，尤其是小麥白啤，這種啤酒艾爾型上層發酵法的啤酒，泡沫異常豐富，麥香氣息相當濃郁，入口還有果香味。就算在冰鎮狀態下，鎮住二氧化碳，倒出來的泡沫也非常喜人。

玉米澱粉、啤酒糖漿等都成為了啤酒釀造過程中糖化發酵的原料，這些代替品降低啤酒生產成本的同時，對泡沫豐富性也產生影響。

啤酒豐富的泡沫，還能讓啤酒液的苦澀感中和，你會發泡沫豐富的啤酒，都有一種啤酒本質的味道。但目前市場上高中低端，都不太多見！

（完）

本人作為一名資深的家釀愛好者，對所有關於啤酒的問題是非常感興趣的。

首先來了解一下啤酒的原料，啤酒是一種以麥芽、水為原料，加啤酒花，經酵母釀製而成的、含有二氧化碳的低酒精度的發酵酒。

這些二氧化碳可以是發酵過程中產生的，也可以是在罐裝過程中加入的，在密封情況下，二氧化碳在啤酒中的溶解度跟壓強有關係，壓強越高，溶解的二氧化碳越多。開瓶的時候由於壓強變小，二氧化碳會從啤酒中分離出來，形成很多氣泡。

然而光有氣泡也並不會形成持久的泡沫，啤酒中的泡沫含有多肽和蛋白質等豐富的物質，起到表面活性劑的作用，讓泡沫持久不易破裂。

在啤酒的生產過程中，幾乎所有的工藝或多或少都會都啤酒的風味、泡沫豐富度、口味等有影響，除了麥芽和麥汁的質量外，製作麥芽的工藝，糖化工藝，煮沸條件，發酵，和成品酒的含氧量都會對啤酒中的多肽和蛋白質有重要影響。

我自己在制酒過程中會通過調節糖化溫度，一般控制在55度左右，和在二發過程中加入適量的糖從而達到合理控制泡沫的目的，現在已經達到能自如控制啤酒泡沫豐富度的程度了。

我們平常喝的瓶裝工業啤酒的二氧化碳大部分為新增的，所以泡沫會很快的消散，與家庭釀造的啤酒相比口味寡淡而單一，近年流行的精釀啤酒和原漿啤酒很大程度滿足了廣大消費者對不同啤酒口味的需要。而部分動手能力強的啤酒愛好者可以像我一樣，用家庭現有的工具也可以製作出符合自己口味的啤酒，現階段我們的精釀啤酒之路還在啟蒙階段，希望我們的精釀啤酒之路越走越遠，更多的人能享受到自己動手製作啤酒的樂趣，也能喝到健康、優質的啤酒。

你說的飲料泡沫應該是指的碳酸飲料吧，一般碳酸飲料裡面有個顯著地特徵就是含有碳酸。碳酸是一種不穩定的弱酸，在振動時極易分解。H2CO3=H2O+CO2↑所以當瓶子晃動時碳酸就會分解成水和二氧化碳，二氧化碳在水中的溶解度不大，碳酸分解出的二氧化碳形成氣泡後在水的浮力作用下浮出水面，這就是我們看到的泡泡了！另外，對碳酸飲料加熱也能出現大量氣泡 關於啤酒方面其實也和碳酸飲料類似，主要原因是：裡面溶有很多二氧化碳氣體。

液體形成泡沫時，其表面積增大。通常表面張力小的更易起泡，但泡的穩定性與液體的表面大小無關。形成的氣泡，由於重力的作用，氣光液膜中的液體自動地向下流動，在液膜排液過程中流下的流體分子較底部的液體分子有較大的自由能，所以氣泡不斷地排液使膜壁變薄而破裂，從而導致泡沫消失。當液體膜表面上吸附有表面流行性劑分子時，由於表面活性劑分子膜阻礙液體流動，從而使泡沫穩定。此外，附在泡沫膜上的表面活性劑分子對液膜起著表面“修復”的作用，使泡沫具有良好的穩定性。陰離子表面活性劑對泡沫的穩定性遠大於非離子表面活性劑。所以，起泡物主要為液中的陰離子表面活性劑。

由於啤酒多用天然水，水中的離子含量多，啤酒液的表面張力小，起泡力大，起泡後不易消失。可樂多用純水，水中的離子含量少，可樂液的表面張力大，起泡力小，起泡後易消失。

啤酒泡沫是啤酒中的CO2在一定壓力和低溫條件下，以溶解、吸附和化合物等多種形式存在啤酒中。當鮮啤酒從發酵罐打出時，由於壓力的變化和激濺等原因，CO2從酒液中釋放出來升至液麵，加上啤酒本身的粘度和一些表面活性物質，特別是蛋白質的存在，使泡沫不易破裂，而且保持一段時間，形成漂亮、潔白、細膩的泡沫堆積。

生活中不止啤酒有泡沫，飲料也有，泡沫應該是指的碳酸飲料吧，一般碳酸飲料裡面有個顯著地特徵就是含有碳酸。碳酸是一種不穩定的弱酸，在振動時極易分解。H2CO3=H2O+CO2↑所以當瓶子晃動時碳酸就會分解成水和二氧化碳，二氧化碳在水中的溶解度不大，碳酸分解出的二氧化碳形成氣泡後在水的浮力作用下浮出水面，這就是我們看到的泡泡了！另外，對碳酸飲料加熱也能出現大量氣泡 關於啤酒方面其實也和碳酸飲料類似，主要原因是：裡面溶有很多二氧化碳氣體。

液體形成泡沫時，其表面積增大。通常表面張力小的更易起泡，但泡的穩定性與液體的表面大小無關。形成的氣泡，由於重力的作用，氣光液膜中的液體自動地向下流動，在液膜排液過程中流下的流體分子較底部的液體分子有較大的自由能，所以氣泡不斷地排液使膜壁變薄而破裂，從而導致泡沫消失。當液體膜表面上吸附有表面流行性劑分子時，由於表面活性劑分子膜阻礙液體流動，從而使泡沫穩定。此外，附在泡沫膜上的9表面活性劑分子對液膜起著表面“修復”的作用，使泡沫具有良好的穩定性。陰離子表面活性劑對泡沫的穩定性遠大於非離子表面活性劑。所以，起泡物主要為液中的陰離子表面活性劑。

由於啤酒多用天然水，水中的離子含量多，啤酒液的表面張力小，起泡力大，起泡後不易消失。可樂多用純水，水中的離子含量少，可樂液的表面張力大，起泡力小，起泡後易消失。