胡麻油。

胡麻油風味獨特，芳香濃郁，油質清澈，是一種高階食用油，長食有抗衰老、美容、健體的功效。已證實作用有生毛髮、生肌、長肉、止痛、殺蟲、消腫、下熱毒等。

我是江蘇金壇人，記得小時候家裡用的都是菜籽油，那時候也沒有什麼調和油，亞麻籽油，核桃油這些，最多有個色拉油。那時候幾乎家家戶戶都是菜籽油，菜籽油看起來是褐色的，但是燒菜呈現出來的是金黃色，帶著淡淡的菜籽香。

那時候的菜籽油都是在油坊現榨的，我舅舅把家裡收到的菜籽帶去油坊，過秤，炒熟後榨油，加工費安重量收，油渣也送油坊了。那時候的菜籽油清亮亮的，炸肉圓（板燒），煎帶魚都非常香。我覺得那時候的菜籽油比現在特級的都香，都純。

如果是現在買菜籽油，我會開車到舅舅家，去油坊購買，如果在超市買，就買最高級別的吧。

樓主問到的菜籽油的定義在很多地區並不是特別明確，這種定義不明確會產生一些生產商和消費者之間的資訊不對稱，更是有一些廠商會利用這種資訊上的不對稱把實際上不符合食用標準的油擺在超市的貨架上。

所以我們首先來看看到底什麼是合格的菜籽油。通常說的菜籽油，一般都是指代芥花油（Canola Oil），它是從含油量豐富的芥花種子中榨取而來的。這種食用油含有非常豐富的不飽和脂肪酸，再加上燃點溫度相對較高，是一種非常健康並且適合煎、炒、炸的油。其餘的利用種子榨出來的油，比如花生油、大豆油或者葵花籽油等，都不是標準意義上的菜籽油。

值得一提的是，很多用油菜種子榨取的油（Rapeseed Oil）也會掛上菜籽油的名稱，但是它們由於芥酸含量過高，只能被用於工業用途。如果你在超市裡看到這種，一定要慎重考慮。

這個標準定義好了以後就可以看看國內對於菜籽油等級的標準了。

首先是提取工藝，一般來說分為壓榨和浸出（萃取），前者是指用擠壓的方式把種子裡的油榨出來，後者是指用溶劑油（6號輕汽油）浸泡種子然後高溫提取油脂。顯然前者如果操作得當的話是純天然的。所以如果有選擇，就選壓榨工藝。

其次是等級，食用油一般有一到四一共四個等級，這個劃分的依據是成色和氣味，數字越小則成色越清亮，味道越輕。它們都符合國家健康標準，所以更多取決於你對菜品的要求。喜歡清淡菜品的可以選擇一到二級，喜歡油的特殊風味的就選三到四級。我自己會選擇一級，因為級數大的菜籽油自身的味道有點太重。另外附上中國食用油網對食油等級的定義。

最後，如果有轉基因和非轉基因的選項，有需求的可以選擇前者。

所以總結就是：菜籽油必須是芥花油，最好選擇壓榨工藝製作的，等級則取決於你對油本身味道的偏好，是否選擇轉基因原料也取決於你的需求（我自己會選擇非轉基因）。

另外，炒菜當然不止菜籽油一種啦，有很多風味和質地都不同的油品供你選擇，基本原則是：含飽和脂肪酸多的油風味足（也就是香），含不飽和脂肪酸多的油則更健康。附上《食物與廚藝》中各類油脂的含量對照表，祝樓主有好口味哦(•̀ω•́)✧