酸菜魚最後一個工序淋油是最重要的，重要不是裡面有青花椒 和青海椒，最重要的這個有本生就是加了 各種香料熬製的！

對於這個問題來說有很多個方面，層面需要透析，因為魚的選擇，宰殺，清理，改刀的厚度，工具的鋒利度，斷面的平整度，洗魚的程式，醃製的核心技術及配方的掌控，還有季節性的氣候決定味蕾，酸菜選擇搭配，熬湯，調味，等等！這些都需要一絲不苟的製作，要作好一道江湖名菜，沒有紮實的功底，細膩的心情，純正的味覺是作不好的！一個擁有酸菜魚自主品牌的重慶人飄過，，，

酸菜魚很講究，一個細節做不到位，影響整個菜的質感。草魚2000克，老壇酸菜200了嗎，酸菜改刀切片，流動水衝10分鐘，然後過水備用。草魚打鱗，去內臟，草魚肚內兩側有黑色的皮，一切去幹淨，從尾部一面下刀往上片，制頭部，另一面也是如此，骨刺和頭該小段，在起刀去除肋刺，魚肉該成刀背片，流動水沖洗10分鐘，用乾淨毛巾擦乾水，調味（蛋清一個，雞精3克，味精3克，料酒5克，食鹽2克，地瓜澱粉15克，順時針方向攪拌制上勁，備用），起過放入油50克（有條件放豬油口感更好）放入少許蔥姜，鮮花椒30克，翻燒出香味，放入魚骨再次慢煎制微黃，加入1500克開水，燜蓋5-8分鐘，下如魚片，開鍋，放入酸菜，白醋50-100克，喜歡吃酸多放，加入適當味精，雞精胡椒調味，即可。（喜歡吃辣煮魚骨時放點小米辣也可以。）

我認為一道酸菜魚好不好吃最關鍵的就是魚片的醃製了，鹽和水的比例是很重要的，醃製的好的魚片是又嫩又滑澆油之後是有色澤的。

魚要用草魚，或者黑魚，魚片片薄，魚片上漿要上好，不能有腥味，酸菜煸炒，放入子姜，泡椒，湯要濃，魚片不要煮的太老，要Q彈。最後蒜末蔥花，熱油澆上

首先謝謝您邀請我來回答，我覺得魚殺好以後，肚子裡面的黑膜一定要刮乾淨，有的人覺得這個問題不大，其實我認為這個黑膜是腥味的來源，還有就是醃製魚肉的時候也很重要，澱粉，蛋清，胡椒粉一樣不能少，那樣醃出來的魚片才會比較嫩滑，還有最重要的就是煮的時間不宜過長，魚肉燙熟即可，也就是水開魚片放入2分鐘左右就可以。

其一是醃魚的方法和生粉的運用，生粉用多了太糊，少了魚不會嫩滑；其二就是火候，每一道菜都是有它的火候時間來決定最終出品的口味，酸菜魚煮的時間太長，魚不嫩滑，時間不夠魚不會熟。這些細節是一般人看不到的，所以每個廚師做出來的酸菜魚的口感和味道都不一樣。

大家好！

剛看了大家的回答，感覺挺好的，做為專業酸菜魚店的創業者，他輕易不會把技術傳播出去，我專業做魚三十年，真正做好酸菜魚，我無論從物質上，和精力上負出了很多。

做好酸菜魚，我認為漿制魚片是重要的一部分，首先，魚片上漿之前要用重鹽水泡幾分鐘，然後再衝洗乾淨，衝盡鹽份以後再重新入味，然後先加入蛋青，後加入生粉，(生粉要分次加入)，氽魚片的水要保持九十度(因為蛋白和生粉的熟化溫度是65度左右)。

還有就是魚湯，把魚骨用豬油小火煎黃，煎透，衝入熱水或清湯，加大火力，才能使魚湯成奶白色，記住這倆點基本沒問題了。