我是《粵港燒臘論壇》，今天分享：“傳統廣式燒鴨燒製出來色澤偏黃，已完美解決！”。

眾所周知，廣式燒鴨以紅潤鮮亮的外表，皮脆幹香的味道贏得了大部分吃貨的認可。有位燒鴨店的仁兄就問道：凍鴨燒製出來色澤偏黃，不夠紅潤，這是怎麼回事呢？使用的是單層爐，前期溫度是210，40分鐘出爐，每爐八隻。下面來看看燒臘界的大師們對製作廣式燒鴨給出的一些建議和觀點。

強哥哥說：單層爐特點是火力足，缺點是不保溫。溫度表上顯示210，實際上更低。加上鴨子多，溫度不一定分佈均勻。前期溫度上到210~220,二十分鐘後降至170，應該能確保上色了。也可以延長烤制時間或在皮水中加點紅曲米，顏色會好轉。

李師傅有問必答表示：凍鴨能烤成這樣不錯了。畢竟開店不像培訓班，培訓班力求完美，開店在追求外形美觀的同時還要保證效率。

劉一手說：凍鴨因為低溫速凍，肉質遭到破壞，烤制時確保徹底風乾，火候掌控得當，烤制一般不會出現什麼大問題。顏色差的地方可以抹點老抽來改變色差。

冰凍鴨子製作出來的烤鴨肯定是沒有新鮮鴨子做的好，即便同是新鮮鴨子，不用的品種的鴨子做出來的味道都會差別很大。

廣式烤鴨一般選用的是大白鴨，所以原材料正宗，才能夠做出受人們喜愛的烤鴨！所以建議題主還是在原材料選購上多下功夫。

原材料不行，再好的配方，都不能帶來口碑！

探討廣式燒鴨，凍鴨燒製出來色澤偏黃的根本原因在這裡！

昨天有位網友問我：選用凍鴨燒製出來的廣式燒鴨色澤普遍偏黃，沒有使用鮮鴨燒製出來那般紅潤，到底是怎麼回事呢？使用的是單層生鐵爐，前期爐溫是210，燒製40分鐘後出爐，一次燒八隻光鴨，皮水濃度是1:8的比例。

針對凍鴨燒出來色澤偏黃這個問題，你可以從以下方面找原因：

1、凍鴨解凍，使用凍鴨燒製一定要確保完全解凍，有時候你從外表摸起來，鴨皮軟了，鴨肉也軟了，如果你覺得已經解凍完成了那就大錯特錯了！看凍鴨解凍是否完成要從鴨肚子裡看，如果解凍完了，外表自然解凍完成了，加上鴨子因為低溫速凍，肉質遭到破壞，沒有新鮮鴨子肉質那種伸張度。

2、燒製火力，燒製燒鴨要用猛火，加上使用單層爐，單層爐特點是火力足，缺點是保溫效能差。溫度表上顯示210，實際上更低，鴨子多溫度不一定分佈均勻。前二十分鐘爐溫緩慢上升到230度左右，隨後恆溫燒製十分鐘，最後十分鐘降低10—15度燜熟。

3、皮水濃度，1:8的比例算是淡皮水，上色淡是正常的，想讓顏色更深，可以適當的加深皮水濃度，皮水比例建議在1:4~5之間，當然，嫌麻煩的話可以適當的加點紅曲米來調色。

今天分享就到這了，俗話說：細節決定成敗，燒製廣式燒鴨也一樣，細節掌握好，燒製出來的廣式燒鴨自然色香味俱全。