這就是製做土豆沙拉的配料，在年輕時常做。那時土豆很面、很沙，打蛋白很費時加油，越打越粘稠.，既加糖又加鹽.，按比例加。能立住筷子即可，熱水衝調後放入攪拌，西歺廳還加火腿及黃瓜釘。現在老了早就沒精力弄這些了。

打發蛋白是一個充分利用蛋白質起泡性的烹調處理。

蛋清中的蛋白質具有良好的起泡性。不過這種效果取決於如何讓蛋白質趕到氣液兩相的介面上，讓它在介面上充分展開，並適度加強蛋白質-蛋白質之間的相互作用，形成多層分子形成的薄膜，使大出來的氣泡強度較好。同時，還要透過其他物質，比如碳水化合物的幫助，來形成更穩定的氣泡薄膜。

打發蛋白質需要先讓雞蛋從冰箱溫度升高到室溫，降低其中蛋白質的親水性。氫鍵力在低溫下會加強，所以冷的蛋白打發後起泡效果不好。溫度上升到室溫，可以加強蛋白質之間的疏水作用力。

打發的力度太大則蛋白質凝聚，太小則不能適度變性而加強薄膜。

加糖一定要在打發基本完成的時候。因為加糖會增大黏度，降低分子移動性。黏度過大則蛋白質難以在介面上充分展開。但在已經充分打發起泡之後，加糖提升體系黏度，就能夠使氣泡更為穩定，氣體不容易逸出。

這個道理，其實在冰淇淋中就能看明白。冰淇淋都是要加大量糖和增稠劑的。在冰淇淋融化之後，你會看到大量的氣泡存在於十分黏稠的液體裡，即便融化之後也跑不出來。

總之，加糖要在打發基本完成之後。早加入不利於充分起泡，晚加可以幫助鎖住打發蛋白中的氣泡。

打發蛋白時，為了增加蛋白與糖的良好相互作用，保持蛋白的穩定性和細膩度，需要分次加糖。

【那麼，為什麼要分次加糖呢？】

製作蛋糕的時候打發蛋白是為了讓蛋白的膠質中灌入空氣，加糖時，氣泡外面的液體濃度增加，容易消泡，所以糖分次增加是為了減輕泡泡外液體濃度的陡然變化防止消泡。

打發蛋白最關鍵的：

1.放蛋白的盆和打蛋白的攪拌頭要無水無油

2.不加糖打發蛋白到魚眼大小密密的小泡泡，這時，蛋白膠質已經灌入了空氣

3.分次加入糖，只要別一次都扔進去，導致氣泡內外液體的滲透壓過大，打發蛋白幾乎成功率都會很高。

由於蛋糕的種類繁多，形狀各異，打發蛋白所需要的狀態也各不相同。我們以華人最常吃的戚風蛋糕蛋白的打法為例說明加糖的時機：

在蛋白中不加糖，用打蛋器直接打至出現大泡泡，此時加入1/3的細砂糖；

繼續打發，至蛋白由透明變為白色，泡泡變為細緻的小泡泡時加入第二次1/3量的砂糖；

繼續打發，至溼性發泡狀態，此時提起打蛋器的頭，沾取少量蛋白，可以看到蛋白自然下垂呈現彎鉤狀態（或叫雞尾狀態，因為真的很像垂下來的公雞尾巴），這時加入第三次1/3的糖。

繼續打發至乾性發泡，此時提起打蛋器，蛋白不再出現彎鉤狀態，而是垂直於向上。倒扣打蛋盆，蛋白不低落。