觀察油的狀態

我們都知道，吃火鍋時鍋內的油不可避免的會沾在筷子上，這時我們就要觀察了，如果筷子上的油呈液體狀，說明油是正常的，如果油迅速凝固，則說明油的質量不好，另外如果是新油的話看上去會比較通透，而如果是老油則會相對渾濁一些。

技巧二：聞火鍋的香氣

想要辨別老油和一次性油火鍋，除了可以觀察油的狀態外，還可以聞火鍋的香氣。一般來說，正常的油很難在剛上桌時就散發出濃厚的香氣，只有煮的時間越長，火鍋厚重的味道才會慢慢溢位來，所以，如果剛端上桌你就聞到了撲鼻的火鍋香的話，就得小心了，你面前的火鍋油很可能是老油。

技巧三：撈一撈鍋內的殘渣

當然如果光憑以上兩點還無法確認是否為老油的話，我們建議待底料上桌後，千萬彆著急吃，在開吃前先用勺子在鍋內撈一撈，看是否有久煮痕跡明顯的碎渣，如果有，那可能是火鍋店老油處理不乾淨所導致的，由此我們就可以確定這一鍋為老油。

你提到的這個問題，確實關係到一些火鍋店用老油的問題，一些火鍋店為節省成本，將反覆加工食品後油用來給顧客炒菜，這樣的油裡面含有不利於健康的物質，因此學會辨別老油與健康油對我們的健康很重要。那麼怎麼辨別呢，以下我告訴你幾點:

首先從顏色上看，老油的顏色一般帶有黃黑色，而且裡面有殘渣;而健康的油是透明的，有些只是微黃，整體上是純色的。

第二從氣味上透過聞氣味，可以辨別老油的有一種焦味，其他食物的味道;而健康油是無味的。

第三，老油放在火鍋裡，火鍋表面油呈黃色，能看到漂浮油層，而健康油在火鍋表面只是幾條油花，看到漂浮油層是很淺的。

我想題主的意思是老油和新油的區別吧？

首先老油不一定就是不健康的，題主把老油和健康的油做對比是有問題的。

我自己之前就做火鍋店的。說實話對於普通人想要鑑別老油還是新油是有點難度的。

首先是聞

好的老油聞起來很香的，包含了料香和肉香。不好的老油聞起來更多的是香精的味道。

好的新油的話聞起來更多的是料味，牛油味。少了點老油裡的肉香味。

其次是吃

老油的話吃的第一口香味就很飽滿，不單是料香還會包含著肉香。那麼老油無疑，要不就去加了肉香之類的香料。

新油的話吃的第一口是料香，藥料的香味，隨著涮火鍋的時間和涮的肉的增多，口感才會慢慢的飽滿起來。

最後是看

老油的話稍微一煮就容易渾湯，就是差不多油水一體了，呈渾濁狀。

新油的話一般就是涮到最後油水還是分離的，油到最後都是在水上面一層，清澈明亮。這是新油，我以前店裡的（抱歉老油沒圖）。

對於老油我還有點其它的看法。如果能夠做到按照一定的標準去處理，還是很有衛生保證的。但是這對商家要求是極高的，一般是很難做到。這就需要更多的監管機制，而現在很難做到的，所以還是要多注意吧！

不過直接把老油當成不健康的油也是有失偏頗的。