燒鵝大小火轉換就是讓它燒得色澤均勻點，還有就是要控制到外脆裡嫩。燒鵝背時都是用大火的，因為背上是最難難上色的，火不大會燒得肉太熟了，皮又不脆，所以要大火。

在脆皮燒鵝燒製的過程中，有的人認為燒爐內的火苗越高，爐溫就會變高了，但是他操作來操作去還是覺得控制不了，燒爐內的溫度總是提不高、忽高忽低的，這給燒鵝的製作帶來了不少麻煩。我們知道，爐溫不穩定的燒鵝會出現許多相關的問題，比如色澤不均勻、上色不完全，燒鵝不脆皮、不幹香，表皮也不油亮，暗色等，所以控制好燒製火候也是製作脆皮燒鵝的重要技術。

首先，脆皮燒鵝燒製時爐溫的控制，我們要看使用的是哪一種燒爐。燒鵝爐分為單層爐和雙層爐，這兩種烤爐對溫度的掌控情況是不一樣的。比如，單層爐的特點是升溫快，缺點是保溫效能差，容易漏溫；雙層爐的特點是升溫較慢，但是優點是密封性好，因此保溫效能很不錯。

其次，這兩種烤爐的升溫時間和對燒製時間的控制是不一樣的，剛開始使用時，要去摸透它們不同的特點，實際燒製時用多少溫度燒鵝才完全上色、成熟，下次就按照這樣的經驗來操作，而不能一概而論。在實際燒製中不僅烤爐的不同影響到燒製溫度，還有生坯的多少數量，新鮮鵝子還是冰凍鵝，溫度都會變化。一般情況下，同樣的生坯，採用單層爐燒製要比雙層爐所需要的溫度要高一些。

再次，脆皮燒鵝燒製時爐溫飄忽不定、很難提上來，還要檢查所用的炭。炭的種類很多，用哪一種炭燒製，它的耐燒和火力大小也不一樣。比如用木炭起火會較快，但是不太耐燒，火苗退得快；用機制炭起火慢，但是比較耐燒，後期火苗大。這些都需要在實踐中積累和掌握經驗，只有懂得控制好火力和溫度，才能燒製出理想的脆皮燒鵝。

最後，當發現脆皮燒鵝燒製時爐溫難控制時，需要去檢查風門。烤爐的風門是控制爐內空氣流動的大小，從而調節通風的情況，透過控制風門通風大小，就可以調節爐內的火力和溫度高低。燒製過程中如果風門開得過大，火苗會大，但是由於通風而導致熱量反而流失了，這就是有火苗而無溫度的情況！但是風門又不可以關閉或開得過於小，這樣又容易造成火苗過低或熄滅，溫度也提不高。

燒鵝剛開始的時候溫度200到230之間，一般情況不超過230溫度。做燒鵝大火燒製，容易著色，皮更脆，肉質不柴，口感嫩滑又香，吃起來不容易膩。

要使燒鵝皮脆肉香色澤又好看，必須跟皮水濃度互相配合。有些使用麥芽糖濃度比較高的時候，大火燒製，時間未夠就看起來色澤很漂亮了，這種情況經常出現鵝不熟透的現象，不熟透的鵝，皮雖然是脆了，但肉很腥，不香的，如果想要熟透後面就要小火慢慢燜著熟，可想而知，燜著熟的，肉質變柴了，口感也不香。

如果皮水濃度合適的，溫度保持相對的穩定，雖然後面也要改溫度略低一些，正因為只是低少少，繼續是燒不是燜，結果就不一樣了，這樣燒製出來的鵝不但皮脆好看，吃起來真的很香。

做燒鵝火力也不要太大，大猛的火燒製出來的鵝，吃起來皮有點苦味，也不香。要想燒鵝做得好，火力，皮水，時間，很講究的，不只是大火力的問題。