排酸以後的牛肉比較嫩，營養。正常在0-4度的放48-72小時

排酸肉是活牛屠宰經自然冷卻至常溫後，將兩分胴體送入冷卻 間，在一定的溫度、溼度和風速下將牛肉中的乳酸成分分解為二氧化碳、水和酒精，然後揮 發掉，同時細胞內的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下分解為鮮味物質基苷-IMP(味精的主要 成分)，經過排酸後的牛肉口感得到了極大的改善，味道鮮嫩，肉的酸鹼度被改變，新陳代 謝產物被最大程度地分解和排出，從而達到無害化，同時改變了肉的分子結構，有利於人體 的吸收和消化。

 目前市場上銷售的排酸牛肉，主要有牛仔骨(牛排)、牛柳(裡脊)、西冷(腰板)、T骨及肥牛 系列。這些產品主要用於燒、烤、煎及肥牛火鍋系列。排酸牛肉為什麼受歡迎呢?首先排酸 牛肉所屠宰的牛，都是極度育肥的優質品種的肉牛。(陝西的秦川牛，山東的魯西牛等)。 肉 質中有極其豐富的大理石花紋，營養價值比普通牛肉高，且柔軟多汁，滋味鮮美，顏色柔和 ，肥而不膩，瘦的不柴，容易咀嚼，便於消化，即使生食其營養人體吸收利用率已很高。其 次加工排酸牛肉必須有雄厚的技術力量，一流的裝置，電腦自動控制溫度、溼度及風速的排 酸庫，嚴格的工藝流程，先進的加工工藝和優良的管理。

排酸肉肉體柔軟有彈性，肉質也比較細膩，和熱鮮肉、冷凍肉在色澤、肉質上並沒有明顯的區別。據排酸肉生產廠家介紹，排酸肉的排酸過程能減少肉中有害物質的含量;排酸肉的低溫製作過程，可以避免微生物對肉品質量的汙染。

目前，市場上出售的鮮肉，除了排酸肉之外，還有熱鮮肉和冷凍肉。熱鮮肉是指牲畜在屠宰加工後，經過衛生檢驗合格的肉。通常是在凌晨宰殺，清早上市，不經任何降溫處理。牲畜從屠宰到上市僅10個小時左右時間，由於剛出宰的肉品，其肌肉細胞停止了氧的供應，所積存的乳酸會使肌球蛋白凝固，肌肉很快收縮變硬、關節固定，屠宰部門把這種肉品稱為“不成熟肉”。以這樣的肉品做成菜餚，嫩度降低，風味、口感不佳。再有，它從加工到零售的過程中，沒有經過“後熟”(一般屠宰後置24小時)處理和排酸過程，故肉體中存在的許多微生物未被滅殺。同時，在貯運和包裝等多道過程中，受到空氣、蒼蠅等汙染，而且這個過程中肉溫較高，更易造成細菌大量繁殖。因此，肉品很不衛生。

冷凍肉是指宰殺後的牲畜肉，經預冷後，在零下18℃以下速凍，使深層溫度達零下6℃以下的肉。冷凍肉雖然細菌較少，吃著比較安全，但在食用前需

排酸後的牛肉是比普通牛肉更健康。

豬、牛、羊被屠宰後肉中會出現生物化學變化，糖原被降解成乳酸，並pH值下降到最終的5.5一6.5之間，這一過程是動物屠宰後的排酸過程。

畜禽在屠宰前因為驚恐緊張，造成大量激素類物質進入體液與血液，有害物質滯留在體內。細菌大量繁殖。在常溫條件下，肉的硬度增加、嫩度降低，風味、口感不佳，致使肉的品質下降。

排酸能保證肉的口感和營養，現在超市或菜市場買的肉大多是排酸肉。