大家通常說的純糧酒有苦味，多般就是指小曲半固態發酵釀造的純糧酒，即南方兩廣地區的米酒。而高溫大麴（醬香)，中溫大麴（濃香），低溫大麴（清香）等這些大麴固態發酵釀造的純糧酒一般都不會產生苦味。除非糧食有問題，或者工藝流程嚴重出現了問題。

小曲半固態米酒之所以容易出現苦味，是因為小曲的微生物菌種比較單一，柔弱，嬌嫩，不適應複雜的環境氣候，往往在活化生長繁殖過程中敵不過環境空氣中的其他雜菌，出現了感染，形成了苦味。所以很多釀酒人常常說:”怪啦，我的糧食沒有問題，環境氣候水土沒有問題，工藝流程沒有問題，溫控沒有問題，酒麴也沒有問題，怎麼又出現酒苦呢？

米酒苦是浙江這邊的糯米老酒還是白酒，如果是糯米老酒苦，那麼是入口苦還是後味苦，如果是白酒苦就要另論。

大家通常說的純糧酒有苦味，多般就是指小曲半固態發酵釀造的純糧酒，即南方兩廣地區的米酒。而高溫大麴（醬香)，中溫大麴（濃香），低溫大麴（清香）等這些大麴固態發酵釀造的純糧酒一般都不會產生苦味。除非糧食有問題，或者工藝流程嚴重出現了問題。

小曲半固態米酒之所以容易出現苦味，是因為小曲的微生物菌種比較單一，柔弱，嬌嫩，不適應複雜的環境氣候，往往在活化生長繁殖過程中敵不過環境空氣中的其他雜菌，出現了感染，形成了苦味。所以很多釀酒人常常說:”怪啦，我的糧食沒有問題，環境氣候水土沒有問題，工藝流程沒有問題，溫控沒有問題，酒麴也沒有問題，怎麼又出現酒苦呢？

在以上我的精彩的分享是關於這個問題的解答，都是我的真實想法與觀點，同時我希望我分享的這個問題的解答於分享能夠幫助到大家。

我是孝感人，孝感米酒家喻戶曉，我常年在家自己做米酒，剛學著做時也會遇到你所說的這種情況，做出來的米酒有苦味，後來慢慢摸索總結經驗，再做出來的米酒就很好吃了，做米酒為什麼會有苦味無非是以下幾種情況導致的。

酒麴的用量過大我們孝感人做米酒有個俗話叫“曲大酒苦”，單憑字義就應該知道了，這裡我們不談很難理解的一些專業名詞，通俗一點表達是這樣的，用於米酒發酵的酒麴太多了，比例超出了正常範圍。這裡建議大家嚴格按照酒麴的使用比例來製作。在購買酒麴時，讓賣家告訴你祥細的用量配比，如果是在超市購買的安琪甜酒麴那就更容易了，說明書上交代得非常清楚。水質條件不符合釀酒的要求一方水土養一方人，各地水質條件差異很大，對於製作中用水的水質情況不太瞭解之前，無需調製硬水或軟水，簡單的用蒸餾水或者桶裝水就可以了。這一點你別不信，就象自己製作醃菜的道理是一樣的，同是一雙手，一樣的做法但結果往往不一樣。溫度過高殺死了酒麴中的活性菌製作時的糯米在沒完全冷卻時加入酒麴，溫度過高殺死了酒麴中的活性菌，影響正常發酵，造成了米酒變苦。釀製時間過久，發酵過度

一般來講，不論時夏天還是冬天，米酒發酵時間都不會超過2~6天，時間太長糯米中的澱粉與糖份就基本上消耗完了，繼續發酵自然就會出現苦味。