步驟 1

乳鴿洗乾淨泡去血水

步驟 2

沸水過5分鐘，冷水衝一下

步驟 3

煸炒紅蔥頭六個，加入除了醋和麥芽糖以外的所有調料，倒入沸水煮開，中火煮一個小時後，調料入口平時鹹一倍，然後關火放入乳鴿，重量在350克以上滷4個小時，300克以下2個小時

步驟 4

滷好的鴿子去除表面調料渣，用一大碗清水加一湯勺麥芽糖，小半碗白醋和小半碗紅醋，一勺子白砂糖，慢慢小火熬成脆皮水，糖化開後每個乳鴿掛水三分鐘，然後涼幹

步驟 5

開炸了，用小奶鍋湯鍋加玉米油，略微沒過鴿子，肚子超上，油到八成熱，慢慢顏色變深了就可以關火了，大功告成

【脆皮烤乳鴿】

用料:乳鴿3只、芹菜100克、洋蔥1個、鹽適量、蒜泥50克、胡椒粉適量、白醋1瓶、大紅浙醋40克、麥芽糖60克、檸檬5片、白糖25克

具體操作步驟

1、把芹菜、洋蔥、蒜仔切成小粒，加鹽和胡椒粉拌勻，在鴿子表皮和腹腔內反覆揉搓均勻，醃製4小時左右

2、鍋中加水燒開，沸騰後把醃製好的鴿子放入水中燙一下撈出，收緊乳鴿的表皮，入水的時間不要太長，3到4秒鐘即可

3、調脆皮汁，盆中倒入白醋、大紅浙醋、麥芽糖、檸檬、白糖加水100克攪拌均勻。

4、把燙過的乳鴿放入在脆皮水中滾上幾滾，讓其全身都掛上脆皮水，然後把鴿子放在風口吹乾表皮水分

5、放入預熱180℃的烤箱中烘烤。開啟烤箱的旋轉開關，讓乳鴿邊烤邊旋轉，這樣烤出的顏色相對比較均勻

6、烤箱底部我墊了一張錫紙，這樣可以接住滴下來的油，省去清洗烤箱的煩惱，烤大概30分鐘左右，表皮金黃色就可以了。

做脆皮乳鴿首先是選料，其次是製作工藝

脆皮乳鴿

滷水配製方法—用高湯15千克，依次加香料包（砂仁20克，桂皮35克，八角、良姜各50克，陳皮30克，甘草40克，白蔻5克，香葉、黨參各15克，當歸、小茴香、山柰各25克，草果30克，羅漢果2個，白芷10克，乾紅棗6顆，丁香8粒）、調味料（老抽120克，生抽950克，白醬油450克，蠔油、魚露各200克，花雕酒300克，廣東米酒100克，精鹽160克，玫瑰露酒、雞汁各150克，味精80克），放大蔥、姜各30克燒開即可使用。

脆皮水：其製法為：將上海白醋1.5千克、大紅浙醋210克、麥芽糖80克、白酒15克、食粉5克混合在一起，置小火熬至麥芽糖融化後攪勻即可

醃料配製（40只乳鴿）—A料（大蒜5千克，洋蔥4千克，胡蘿蔔2.5千克，香菜1.5千克，芹菜3千克），B料（料酒250克，白酒100克，玫瑰露酒180克，美極鮮醬油130克，魚露100克，芝麻醬400克，花生醬300克，精鹽150克，味精350克，白糖50克，胡椒粉30克）。

製作工藝—將A料打碎，加B料拌勻，填滿乳鴿的肚子，將剩餘的料蓋住乳鴿，醃24小時後