香酥鴨是一道比較經典的宴會菜。它不屬於具體的哪個菜系。雖然卓別林品嚐了它之後直叫好，但是外華人怎麼也不會想到香酥鴨該怎麼做。

香酥鴨在川菜，魯菜，淮揚菜都有記錄。做法也大同小異。都是遵循：醃製-蒸制-炸制的三步法來做的。傳統的香酥鴨，用的是淋油而不是炸油，這樣可以使鴨肉外酥脆而內軟爛，不硬不柴，香味四溢。

但由於傳統的香酥鴨有個致命的缺陷是涼後會發黑，影響美觀。所以隨著餐飲的發展，現在一般在蒸制和炸制之間，借鑑燒鵝的做法，增加了一步掛脆皮水。這樣成品從暗紅變為大紅，且涼後不會發黑。

現在說一下香酥鴨的具體做法。

第一步：醃製。

1、選用3-4斤的鴨子宰殺，小則無肉大則過肥，只選這個區間的。鴨坯處理內臟喉管，燒去浮毛，剁去翅尖和鴨掌，清洗乾淨待用。

2、將鴨坯在鹽水裡浸5分鐘左右，用椒鹽，五香粉，料酒，少許糖粉均勻的抹在鴨坯的內外，多抹一會。讓鴨坯能均勻的吃味。最後在鴨肚裡放入蔥結，薑片，花椒粒。

3、一隻一隻抹好調料的鴨坯放入醃桶內疊壓放好，夏天放置4小時，春秋8小時，冬天需要12-16小時。也可以每三小時翻動一下，讓其均勻入味。

第二步：蒸制。

1、將醃製好的鴨坯放入大蒸盤內，入蒸籠上汽後越45-60分鐘，蒸到鴨肉熟而不爛為止。

2、將鴨坯肚中的材料拿出不用。

第三步：刷脆皮水。

1、大紅浙醋300克，玫瑰露酒150克，麥芽糖250克，生粉150混合均勻成脆皮水。

2、燒開水，澆到蒸好的鴨坯身上，衝去鴨坯表面髒汙後用吸水紙將內外都吸乾。

3、將脆皮水用刷子均勻刷在鴨坯上，掛起徹底晾乾或吹乾後，再補一遍脆皮水。

第四步：炸制。

1、起油鍋，將油溫燒到5成熱時，用鐵鉤將鴨坯提起，將熱油不停的淋到鴨身。

2、當鴨坯成大紅色，表皮酥脆時，放入油鍋內兩面浸炸30秒，即可出鍋。

3、待香酥鴨涼後刷上香油，斬件配蘸汁即可食用。

4、蘸汁為蒸鴨留在盤中的汁水加清水燒開，調入海鮮醬，耗油。放涼後加入蔥花，香油即為香酥鴨蘸料。

準備鴨洗乾淨剁成小塊放在盆中倒入生粉加入適量清水，在加入生油（菜籽，大豆）都可以，用手抓均勻保證每一塊鴨肉都裹上。

鍋中燒油5成熱下鍋開炸，炸至快8分熟的時候撈出控油，碗中放入白糖，一小勺子白醋，加入鹽，在來幾點老抽攪拌均勻備用。

剛剛用過的油再次燒熱油溫7成熱把炸好的鴨肉在放入炸這樣炸出來的鴨肉更酥。

然後到出油給鍋內加入調好的料汁，把準備好胡羅卜絲蔥絲，薑絲倒入大火翻炒幾下，就可出鍋裝盤，撒上香菜，就好這口！

香酥鴨的做法如下：

第一：鴨子洗乾淨，切塊！

第二：鐵鍋放油，加熱！將鴨肉放入鍋中煸炒，此時，不要忘記加入蔥薑蒜和料酒，去腥！

第三：鴨肉要在鐵鍋中反覆煸炒，直到鴨肉表皮金黃！